TOMATE: CALIDAD Y SALUD

Presentación del tema: "TOMATE: CALIDAD Y SALUD"— Transcripción de la presentación:

1 TOMATE: CALIDAD Y SALUD
UNIVERSIDAD DE MURCIA VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO Servicio de Promoción Educativa JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD Presentación de la Jornada Moderador: Gaspar Ros Universidad de Murcia Funcionalidad de los tomates M. Jesús Periago Universidad de Murcia (Murcia) Importancia de los carotenoides en la dieta Begoña Olmedilla Hospital Puerta de Hierro (Madrid) DESCANSO Tomate y enfermedad cardiovascular Volker Böhm Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania) 16.00 16.15 17.00 17.45 18.00 Jueves 14 de Octubre de 2004 Colaboran: Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del proyecto de investigación AGR/21/FS/02.

2 FUNCIONALIDAD DE LOS TOMATES
María Jesús Periago Castón Nutrición y Bromatología Universidad de Murcia FUNCIONALIDAD DE LOS TOMATES

3 INTRODUCCIÓN Pome d’oro Solanáceas Lycopersicum esculentum (tomatl)
ORIGEN Valles montañosos de Sudamérica Lycopersicum cerasiforme Siglo XVI Llega a Europa Pome d’oro Hasta el siglo XVIII no se utiliza en la cocina en Italia y sur de Francia L. esculentum Siglo XIX es introducido en América del Norte

4 DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA
HIPÓCRATES

5 INTRODUCCIÓN En España su consumo está en 31.8 Kg/habitante/año
Italia 13.8 Kg/hab/año Francia 8.6 Kg/hab/año Irlanda 7.1 Kg/hab/año Inglaterra 5.6 Kg/hab/año Alemania 5.4 Kg/hab/año Dinamarca 5.0 Kg/hab/año Holanda 4.3 Kg/hab/año Bélgica 3.5 Kg/hab/año. El tomate o Lycopersicum esculentum es una planta que tiene su origen en Sudamérica y más concretamente en la región andina. Posteriormente fue traída a Europa como planta ornamental hasta que en el siglo XVII se inicio y extendió su consumo. En la actualidad es la hortaliza más consumida en el mundo destacando nuestro país con un consumo de 31.8 Kg/habitante y año. Los gustos de los consumidores hacia esta hortaliza muestra diferencias entre los distintos países, ya que en general en Europa se tiende a un consumo en fresco mientras que en Estados Unidos las altas cifras (25.5 Kg por habitante y año) registradas se asocian a un consumo en forma de conserva (Rodríguez y col., 1997). España y Europa Consumo preferentemente en fresco Estados Unidos (25.5 Kg/habitante/año) Consumo en conserva

6 INTRODUCCIÓN Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del tomate y producción media de tomate

7 Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas
INTRODUCCIÓN Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

8 INTRODUCCIÓN Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

9 Composición química de los tomates
INTRODUCCIÓN Composición química de los tomates Hidratos de Carbono= 4% Proteínas= 0.5-1% Lípidos= trazas Cenizas= 0.3% Vitamina A Vitamina C Vitamina B1, B2 y Niacina Folatos (vitamina B9) Compuestos Fenólicos Carotenoides 94-95% AGUA 5-6% ST FUNCIONALIDAD

10 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES:
INTRODUCCIÓN EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES: Efecto Antioxidante del Licopeno Efecto sinérgico de otros antioxidantes Reducir los procesos de envejecimiento Prevención de la enfermedad cardiovascular -Reduce la oxidación de la LDL -¿Efecto de los folatos? - ¿Disminuyen la agregación plaquetaria? Prevención de distintos tipos de cáncer Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus Son muchos los estudios que se han realizado sobre los efectos beneficiosos para la salud derivados del consumo de tomate, ya que se ha descrito un efecto preventivo sobre distintos tipos de cáncer epitelial y también sobre la la enfermedad cardiovascular. Aunque este efecto se asocia a las dietas ricas en licopeno, siendo el tomate la principal fuente de este carotenoide en la dieta, hay que tener en cuenta que el efecto sinérgico de otros antioxidantes como los compuestos fenólicos y vitamina C, también pueden intervenir en los efectos fisiológicos beneficiosos.

11 FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
INTRODUCCIÓN FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Variedad y tipo comercial Estado de madurez Condiciones agronómicas Manipulación post-cosecha Forma de preparación culinaria Formar de tratamiento tecnológico Mayor contenido en compuestos bioactivos - Flavonoides - Antocianos - Carotenoides (b-caroteno y licopeno) - Folatos

12 LICOPENO

13 CAROTENOS Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados:
- por plantas - microorganimos, La importancia de los carotenoides en nutrición humana y salud se ha centrado principalmente en aquéllos que poseen actividad vitamina A, como son -caroteno y -caroteno. En la actualidad, otros carotenoides están despertando un interés nutricional como sustancias fitoquímicas

14 Distribución de los carotenoides
del tomate

15 LICOPENO compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos (C40H56, PM = ) La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno, siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los ALIMENTOS

16 Variedad comercial Ramillete Daniela Canario Rambo Durina Pera Senior
Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta. Variedad comercial mg/100 g pf mg/ración* Ramillete 3.04 3.95 Daniela 3.39 4.41 Canario 4.68 6.09 Rambo 3.14 4.08 Durina 6.11 7.94 Pera 6.05 7.87 Senior 3.17 4.12 Liso 1.77 2.30 * Tamaño de ración de 130 g. (serving size, 130 g)

17 Contenido de licopeno según el estado de madurez

18 Distribución del contenido de licopeno (mg/100 g) en distintas
muestras de tomate Muestra Piel Pulpa Tomate %SIA Pitenza medio 4.72 0.1c 2.02 0.2b 1.73  0.1b Pitenza maduro 15.23 2.9a 5.71 0.7a 4.650.2a 1.62 0.1b Yanira medio 4.25 0.2c 1.93 0.2b 1.28 0.3b 2.06 0.8b Yanira maduro 10.410.3b 2.18 0.3b 3.830.8a 3.40 0.3a

19 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

20 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno
Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05) c a b El contenido en licopeno mostró un comportamiento similar al aumentar significativamente tras el tratamiento desde valores medios de xxx mg/100 g en tomate fresco a xxx mg/100 g en tomate concentrado. El tratamiento térmico conlleva a un incremento en los compuestos fenólicos, flavonoides y licopeno como consecuencia de la concentración, aunque el efecto del calentamiento y homogenización sobre el alimento favorece la liberación al romper las estructuras celulares.

21 Tomates Frescos 130 g Enlatados 11.21 125 g 14.01 Zumo de tomate Procesado 7.83 240 ml 19.58 Sopa de tomate Concentrado 3.99 245 g 9.77 Pasta de tomate Enlatado 30.07 30 g 9.02 Salsa de tomate 9.28 40 g 3.71 Ketchup 16.60 20 g 3.32 Salsa de spaghetti 17.50 21.88 Salsa de pizza Enlatada 12.71 15.89 ALIMENTOS TIPO mg/100 g pf RACIÓN mg/ración En la pizza 32.89 9.87

22 COMPUESTOS FENÓLICOS

23 ¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?
Metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción Agentes protectores frente a la acción de patógenos Interviene en la calidad sensorial de los alimentos 8.000 compuestos distintos Diferentes estructuras químicas, funciones y actividad

24 Fenoles y ácidos fenólicos
Ácidos cinámicos Lignanos Taninos Flavonoides B O FLAVONAS FLAVONOLES FLAVANONAS FLAVANOLES ANTOCIANOS A C (<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996), FLAVONOIDES (quercetina, naringenina) ÁCIDOS CINÁMICOS (clorogénico, cafeico, p-coumarico)

25 Contenido de flavonoides en tomates

26 Contenido de ácidos cinámicos en tomates

27 Efecto del estado de madurez en el
contenido de compuestos fenólicos totales

28 Efecto del estado de madurez en el contenido de favonoides

29 Distribución de los compuestos fenólicos
VARIEDAD COLOR ENTERO PIEL PULPA YANIRA Maduro 214.9010.89a 166.622.81 a 87.190.55b Inmaduro 125.743.79c 150.623.55 b 97.641.61a PITENZA 80.342.47d 119.632.99 c 62.503.98 c 63.571.73e 101.632.99 d 55.000.63d CHERRY 184.596.51b --- 187.892.93b

30 Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)
b c a El contenido en compuestos fenólicos y flavonoides aumentó significativamente en el tomate tras el tratamiento térmico, siendo este efecto más marcado según el grado de concentración, presentando el concentrado de tomate un valor medio de XX g/100 g. Sin embargo las muestras de salsa con aceite mostraron un menor contenido a la muestra de salsa sin aceite.

31 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de
compuestos fenólicos en la piel de tomate

32 Efecto del tratamiento térmico en el contenido de
compuestos fenólicos en la pulpa de tomate

33 FOLATOS

34 Los nutrientes son compuestos localizados en los alimentos que obtenemos a través del proceso de digestión, y son inportantes para el correcto funcionamiento del organismo. En función de la cantidad que ingerimos en la dieta y de las nececsidades que de ellos tiene el organismo se clasifican en: macronutrientes: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, en mayor proporción en los alimentos y necesarios en mayores cantidades y micronutrientes: vitaminas y minerales en menor proporción en los alimentos y necesitados también en menor cantidad. Los micro son considerados esenciales para la vida humana comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales. Se caracterizan por: Son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo No son sintetizados por el cuerpo humano(o en cantidad insuficiente) por lo que deben ser suministrados por la dieta. Se encuentran en la dieta en pequeñas cantidades y son necesitados también en muy pequeña cantidad pero que debe ser la correcta para el adecuado metabolismo corporal. De hecho son necesarios para el metabolismo de los macronutrientes. Actualmente el objetivo perseguido con su aporte es: Evitar enfermedades carenciales producidas por su falta de aporte, así como mantener una tasa satisfactoria de crecimiento y desarrollo en niños y adolescentes Mantener una salud óptima (considerada como el máximo desarrollo de las funciones psíquicas, físicas y sociales. En la actualidad esto está superado en la mayoria de los países desarrollados pero recientes estudios prueban que un óptimo aporte de estos micro minimizaría el riesgo de muchos trastornos y enfermedades con los que están relacionados debidos a sus funciones en el metabolismo (cáncer, enf. Cardiovasculares, ...). Existen dos términos que se confunden: necesidades metabólicas= cantidad de nutrientes que el organismo necesita para realizar sus funciones y necesidades nutricionales= cantidad de nutriente que debe ser ingerida en la dieta para cubrir las necesidades metabólicas. Las necesidades nutricionales suelen ser mayores que las metabólicas sobre todo en caso de cationes divalentes (calcio, hierro, cinc...) y vit. Liposolubles ya que no todo lo que se ingiere se absorbe. Todo esto es traducido al consumidor como RECOMENDACIONES DIETÉTICAS, diferentes a la anterior porque son superiores a la ingerida por la media de la población sana, a fin de asegurar un aporte suficiente. Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos, biologicamente activos del ácido pteroilglutámico. Se sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta

35 Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa)
Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5-MTHF).

36 Concentración de antioxidantes Tiempo y temperatura de almacenamiento
FOLATOS Factores que afectan al contenido de folatos O2 pH Concentración de antioxidantes Metales Procesado luz Tiempo y temperatura de almacenamiento Pérdidas TratamientoTérmico Homogeneización Ingredientes Esterilización Tamaño de partícula Selección Tiempo Pasteurización Lixiviación Título del estudio

37 RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)
VARIEDAD COLOR LICOPENO FENOLES 5-MTHF YANIRA Maduro 4.98 279.37 16.58 Inmaduro 1.66 163.46 21.58 PITENZA 6.05 104.44 21.17 2.25 82.64 26.24 CHERRY 13.55 239.96 15.43 5.30 244.26 19.11 RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)

38 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

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40 mM eq. Trolox mM eq. Fe2 mM eq. Vit C
Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su variedad y estado de desarrollo. mM eq. Trolox mM eq. Fe2 mM eq. Vit C RONALDO Maduro 1’37  0’02b 3’28  0’14b 1’47  0’06b Intermedio 1’08  0’03c 2’60  0’12c 1’17  0’05 c Verde 0’26  0’03d 0’66  0’04d 0’32  0’04d SIENA Maduro 1’70  0’02a 3’93  0’07a 1’70  0’03a Intermedio 1’43  0’02b 3’32  0’06b 1’53  0’03b Verde 0’23  0’01d 0’57  0’01d 0’19  0’01e

41 a b b b c La actividad antioxidante de del tomate y de los productos derivados se evaluó en los extractos metanólicos y en los extractos acuosos. La actividad antioxidante del tomate incrementó tras el tratamiento térmico, mostrando el concentrado una mayor actividad que las muestras de salsa, y de tomate. Hay que destacar que la actividad antioxidante de los extractos acuosos fue significativamente menor que la de los extractos metanólicos, debido a la extracción de componentes antioxidantes distintos. Aunque en la diapositiva se exponen los resultados obtenidos para la actividad antioxidante expresados como mmoles de Fe/L, el mismo comportamiento se observó en la medición realizada con otras rectas patrones. letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0,05)

42 OTROS ANTIOXIDANTES

43 Efecto del estado de madurez en el contenido de Vitamina C

44 Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)
b,c b c El contenido de vitamina C en el tomate fresco mostró un valor medio de xxx mg/100 g disminuyendo en más de un 50% tras el tratamiento térmico.

45 CONCLUSIONES La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando los tomates más maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos fenólicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto. El tratamiento térmico del tomate conduce a un incremento de los compuestos antioxidantes a excepción de la vitamina C, debido a su inestabilidad tras tratamiento térmico. La actividad antioxidante de los productos procesados del tomate presentan una correlación con el contenido en compuestos fenólicos y licopeno, sin mostrar relación alguna con el contenido en vitamina C. La concentración de los compuestos fenólicos y licopeno aumenta como consecuencia de la concentración del producto y por el efecto del procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberación de los compuestos bioactivos desde la matriz celular.

46 Ventajas nutricionales
El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud, siendo mayor su contenido en tomates maduros Tras el tratamiento térmico del tomate se observa una incremento en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados del tomate. En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenólicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberación de estos compuestos.

47 Ana Belén Martínez Olivares Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá
CO-AUTORES Javier García-Alonso Karin Kaufmann Ana Belén Martínez Olivares Gaspar Ros Berruezo Carmen Martínez Graciá Isabel Sánchez-Siles Laura Cañavate González AGRADECIMIENTOS A la Unión Europea (FEDER) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia por el proyecto de investigación AGR/21/FS/02. European Project: Folate: From Food to Funcionality and Optimal Health.

48 GRACIAS POR SU ATENCIÓN