Agentes espumantes y antiespumantes Alejandro Adán Barajas Mendoza 12100047 Imelda Anahí Chávez Amador 12100105 Daniel Alberto Miranda Biurco 12100428 Jessica Daniela Roldán Guzmán 12100591 7D2 Matutino 06 – Noviembre - 2015

Introducción: Se definirá o describirá lo que es un agente espumante y un antiespumante en la industria de los alimentos, además de para que se utilizan y la clasificación de los mismos.

Antecedentes: Históricamente los alimentos aireados han sido consumidos desde principios de la civilización. Se reporta que en el antiguo Egipto se consumía un equivalente a las hogazas de pan actuales y una bebida espumosa similar a la cerveza, conocida como Ale, en ambos casos obtenidas por fermentación de granos.

Desarrollo del tema: Agente espumante: Destacan la generación de gas o vapor que se produce por cambio de presión o por reacción química de agentes leudantes, es decir, sustancias que son capaces de generar este gas.

Desarrollo del tema: Agentes espumantes químicos: Dentro de estos están los que generan dióxido de carbono (CO2), como el bicarbonato de amonio o de sodio, o los agentes leudantes ácidos, que generan iones hidrógeno, como el fosfato mono básico de calcio. Este tipo de compuestos se utilizan tradicionalmente en la variada industria de la pastelería y galletería.

Desarrollo del tema: Agente espumante biológico: También puede generarse espuma por métodos biológicos, como sucede en la fermentación que llevan a cabo las levaduras, las cuales actúan como “agente leudante biológico” al generar CO2 a partir del azúcar. Se trata de un caso tradicional en la manufactura de pan blanco y en la industria cervecera.

Desarrollo del tema: Los ingredientes o compuestos utilizados comúnmente para elaborar espumas en sistemas alimentarios pueden ser de diversa naturaleza química. Entre los más importantes, se encuentran ciertas proteínas como las contenidas en el huevo, en la leche y el colágeno o gelatina, entre otras.

Desarrollo del tema: También existen agentes espumantes dentro de los carbohidratos, tanto de origen marino o vegetal, como los quitosanos presentes en los caparazones de crustáceos, o la goma de tragacanto que se obtiene de una leguminosa.

Desarrollo del tema: Agentes antiespumantes: Son los aditivos que impiden o reducen la formación de espuma.

Desarrollo del tema: Estos aditivos se utilizan principalmente durante el procesado, particularmente en la industria cervecera, para evitar la formación excesiva de natas y espumas.

Desarrollo del tema: Estos agentes se dispersan en el líquido y hacen que las burbujas se vayan rompiendo. En las bebidas refrescantes, especialmente aquellas que también contienen estabilizantes, evitan la formación de espuma estable en el momento de servirlas.

Desarrollo del tema: E-404 Alginato de calcio: Helados, cervezas, vinos espumosos, zumo, jugos, néctares etc. Un polisacárido de origen natural, producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos.

Desarrollo del tema: E-551 Óxido de silicio: Se obtiene de forma natural por extracción de arena y rocas minerales o de forma sintética derivado del cuarzo. Se emplea en sal, sopas en polvo, ajo en polvo, vainilla en polvo, chicles y arroz blanco.

Conclusiones. Gracias a estos agentes que se le adicionan a los alimentos tenemos una gran variedad de productos que son agradables al consumirlos ya que ya que contengan o no estas burbujas o espuma, dependiendo de ciertas características que deba tener el producto.

Referencias Bibliográficas. 1. Elika. (XXXX). SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS. Noviembre 07, 2015, de elika Sitio web: http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo6 8/2.2.Sustancias%20que%20estabilizan%20el%20aspecto%2 0y%20las%20caracter%C3%ADsticas%20f%C3%ADsicas%2 0de%20los%20alimentos.pdf 2. Foamex. (XXXX). Antiespumantes. Noviembre 06,2015, de TEGO® Sitio web:http://www.tego.de/sites/dc/Downloadcenter/Evonik/Pro duct/Tego/es-mx/technical-background-defoamers.pdf

Referencias Bibliográficas. 3. Hughes, C.. (XXXX). Antiespumante. Noviembre 07, 2015, de ecured Sitio web: http://www.ecured.cu/Antiespumante 4. Valdivia M. A.. (2013). Espumas en los alimentos. Noviembre 06,2013, de Creative Commons Sitio web: http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art34/# 5. Wageningen University, The Netherlands. (2014). E404: Alginato de calcio. Noviembre 07, 2015, de food - info Sitio web: http://www.food-info.net/es/e/e404.htm 6. XXXX. (2014). Aditivos alimentarios. Noviembre 07, 2015, de Copyright Sitio web: http://www.aditivos- alimentarios.com/2014/01/e551-oxido-silicio.html

Preguntas de Repaso. 1.- ¿Qué son los agentes antiespumantes? R=Son los aditivos que impiden o reducen la formación de espuma. 2.- ¿Qué son los agentes espumantes? R=Son aquellos que destacan la generación de gas o vapor que se produce por cambio de presión o por reacción química.

Preguntas de Repaso. 3.- ¿Mencione para qué alimentos se utiliza el alginato de calcio? R=Helados, cervezas, vinos espumosos, zumo, jugos, néctares etc. 4.- ¿Mencione para qué alimentos se utiliza el Óxido de silicio? R=Sal, sopas en polvo, ajo en polvo, vainilla en polvo, chicles y arroz blanco.

Preguntas de Repaso. 5.-¿En que industria son utilizados principalmente los agentes antiespumantes? R=Industria cervecera.