Foro de Capacitación en Vitivinicultura El Sommelier, una herramienta útil para la industria del Vino Sommelier Martín Mantegini @martinmantegini

SOMMELLERIE: Orígenes de la Profesión

Sommelier Proviene del vocablo francés somme, que significa carga. El sommelier era la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. La Sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX.

Evolución del Concepto La figura del Sommelier se traslada a los castillos europeos como el encargado de servir las comidas y principalmente las bebidas, aunque en esta etapa no poseía el reconocimiento que tiene hoy. Con el desarrollo de la restauración (desde 1765), se crean oportunidades para que el sommelier pueda ofrecer sus servicios al público en general, es en esta etapa cuando se forma el concepto más próximo al que conocemos hoy. En España es conocido como “Sumiller”, en Estados Unidos también puede llamarse “Wine Steward”. La figura del sommelier es caracterizada por llevar colgado en su cuello un plato de plata llamado “tastevin” o catavinos.

El Perfil de un Sommelier Debe contar con diferentes atributos y capacidades para comunicar y servir. Buena dicción y oratoria. Imagen personal adecuada. Humilde, Respetuoso y Sincero (servicio) Con Personalidad y decisión (Ofrecer - Comprar). Sentido y criterio común. Cultura General (embajador de la región) Pasión.

¿Qué debe hacer un Sommelier? Conocer el Producto (Vinos, Cervezas, Destilados, Chocolates, Quesos, Infusiones, etc.). Poder recomendar y sugerir comidas y bebidas. Saber llegar y comunicar al consumidor con lenguaje sencillo. Tener idea de Contabilidad y Administración (Cavas y Restaurantes). Actualizarse permanentemente. Saber idiomas para informar. Protocolo y Ceremonial de Servicio. Vender de una manera distinta.

El Sommelier y los Vinos Prepara una cata o una reunión. Ubicación y estilos de Copas. Temperatura de servicio correcta. Mise en Place. Control de Botellas.

El Sommelier y la Gastronomía El mundo de los sabores es inmenso y muy variable por lo que hay que adentrarse en el mundo de las comidas. Comidas, platos regionales, clásicos, internacionales. Ingredientes, cocciones, aderezos, salsas. Presentaciones, colores, armonía, equilibrio de platos.

El Sommelier y su campo laboral El Sommelier tiene un gran desarrollo de trabajo, además de los restaurantes. La complejidad de Bebidas y Productos hace que se encuentren especialistas en diferentes temas. El Sommelier puede trabajar para una empresa o para su empresa. Puede desempeñarse en el ámbito local Provincial, Nacional e Internacional. Sommeliers en el mundo que podemos encontrar con una sola especialización. Sommelier de Vinos Sommelier de Aguas. Sommelier de Puros. Sommelier de Café. Sommelier de Té. Sommelier de Whisky. Sommelier de Chocolates.

El Sommelier y el Servicio El Sommelier se relaciona principalmente con un restaurante. Hay sommeliers que desempeñan sus funciones en Restaurantes durante todo el año, otros en Bares, y en Cavas de hoteles. El Sommelier Free Lance, para eventos u ocasiones periódicas. El Sommelier de una Bodega que cuenta con almuerzos.

Utilidad e Incumbencias Restaurant: Administra la cava de vinos para su aprovechamiento acorde a la propuesta gastronómica y perfil de clientela. Restaurant: Encargado del asesoramiento y servicio de bebidas al cliente. Restaurant: Asesor acerca del mejor maridaje de bebidas y comidas. Restaurant: Entrena al personal de servicio acerca de los estándares de servicio de bebidas (temperaturas, descorche, postura, lenguaje, etc) Restaurant o Bar: Encargado de barra de tragos. Eventos: Dirige la ceremonia y mecánica de servicio de bebidas en cocktails, comidas y reuniones sociales. Vinoteca: Asesor y vendedor de bebidas y productos gourmet. Docencia: Educa a nuevos consumidores y entrena a actores de la industria de las bebidas.

Identificación de Aromas y Sabores Carnes, Pescados, Pastas, Sopas, Vegetales. Identificar cocciones, aromas, texturas, formas y colores. Conocer Hierbas, Especias, Salsas, Frutas, Verduras. Productos no comunes en zonas de origen.(Mango, Papaya) Otros productos: Quesos y Chocolates. Dulces y preparaciones para postres.

El Sommelier…¿Inversión o Costo? En muchos sitios, la contratación de un sommelier es considerada un gasto más que una inversión, lo que genera controversia y vaivenes en la toma de dicha decisión. Por este motivo, un sommelier sólo puede trabajar en ciertos restaurantes donde el servicio de bebidas sea protagonista, donde el maridaje sea una propuesta y la clientela necesite de un asesoramiento. El Sommelier debe ser un profesional responsable, trabajador y emprendedor, de esta manera existen más posibilidades de considerarlo una inversión más que un costo. Si el sommelier vende, es ordenado y servicial, seguramente reflejará su rendimiento positivo en el restaurante en el corto plazo

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