BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PINAMAR

PE02: ABASTECIMIENTO, CONTROL Y SANEAMIENTO DEL AGUA INTI-MAR DEL PLATA CAPACITACIÓN : PE02: ABASTECIMIENTO, CONTROL Y SANEAMIENTO DEL AGUA PE03: CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS PE04: RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PE 02 CONTROL , ABASTECIMIENTO Y SANEAMIENTO DEL AGUA Procedencia del agua: Es de red Almacenamiento del agua: Capacidad de almacenamiento. Limpieza de tanques y cañerías: Quién? Cuándo? Cómo? Controles a realizar: Microbiológicos y fisicoquímicos.

NO CONFORMIDAD : Es el incumplimiento a un requisito de los productos o servicios ofrecidos o recibidos. Puede ser detectado por la gente del establecimiento o por los clientes. Si es detectada por la gente del establecimiento puede ser sobre su propio trabajo, trabajo de su compañero o sobre los distintos proveedores.

UNA NO CONFORMIDAD SE PLANTEA SOBRE UN PRODUCTO O SERVICIO… NUNCA SOBRE UNA PERSONA. DEBE SERVIR PARA MEJORAR Y NO PARA CASTIGAR AL PERSONAL.

PLANILLA DE NO CONFORMIDADES

PE03 CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Encargado del control: ??? Almacenamiento : Condiciones de seguridad y resguardo (bajo llave y con control de stock). Qué tipos de productos se pueden usar: Estar aprobados para industrias de alimentos. Con rótulo e indicaciones de uso. Peligro: Derrames. Uso incorrecto Contaminación química

PE04 RECEPCION DE ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Recepción de materias primas: Control contra factura. Calidad organoléptica. Estado del envase. Temperatura. Madurez, tamaño. Frescura Almacenamiento de las materias primas: Cómo almacenar? Dónde almacenar? Controles a realizar: Temperatura. Vencimiento. Estado del alimento. Degradación. Contaminación

Límite operacional: 3º C Límite crítico: 4º C ALIMENTOS REFRIGERADOS Temperaturas Límite operacional: 3º C Límite crítico: 4º C REGLAS ALMACENAMIENTO EN FRIO: Limpiar periódica y frecuentemente las cámaras y heladeras. Regular a temperatura de 4ºC, para almacenar por cortos períodos. No utilizar las heladeras para enfriamiento de las comidas calientes. Debe realizarse el enfriamiento previo de los alimentos, con los métodos correspondientes. Monitorear regularmente la temperatura de la cámara y de los alimentos. Evitar la sobrecarga de los equipos, para permitir la circulación correcta del aire frío y evitar forzar el equipo.

REGLAS ALMACENAMIENTO EN FRIO: ALIMENTOS REFRIGERADOS REGLAS ALMACENAMIENTO EN FRIO: Mantener las puertas cerradas, el mayor tiempo posible. Ubicar los termómetros en las áreas de mayor temperatura (puertas) y de menor temperatura (fondo). Ubicar las materias primas en el orden correspondiente (cocidos arriba, crudos abajo). Separar las diferentes materias primas: heladeras de alimentos cocidos, frutas y verduras, carnes rojas, carnes blancas y lácteos. Utilizar cortinas plásticas, para evitar perdidas de temperatura en las cámaras de refrigeración.

Límite operacional: - 20º C Límite crítico: -18º C ALIMENTOS CONGELADOS Temperaturas Límite operacional: - 20º C Límite crítico: -18º C REGLAS ALMACENAMIENTO CONGELADO: Limpieza periódica de los freezers o cámaras. La temperatura para un correcto almacenamiento es -18ºC o más, por períodos hasta 6 meses. Sólo deben congelarse alimentos que previamente hayan sido enfriados o congelados. No debe volver a congelarse lo que ya se ha descongelado, porque ya se han multiplicado las bacterias. Verificar la temperatura regularmente, tanto del gabinete como de los alimentos. Almacenar inmediatamente después de recibido.

Almacenar según la indicación del envase. ALIMENTOS SECOS Almacenar según la indicación del envase. Mantener el ambiente ordenado. Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Se identificará el orden de llegada de productos para mantener una constante rotación (PEPS). Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento de alimentos que ya no se encuentren en su envase original.

No se almacenarán los alimentos no perecederos junto con utensilios y productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas; como escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos deben tener un lugar específicamente destinado para guardarlos y encontrarse separados físicamente de los alimentos. El espacio destinado al almacenamiento no podrá tener otro uso como garaje de vehículos durante la noche. No se depositarán productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de aptitud. No se almacenarán alimentos crudos con alimentos cocidos, sin ninguna separación.

No se pueden almacenar sobre el piso ningún tipo de producto, siempre deberá colocarse sobre tarimas. Los canastos con mercaderías tampoco se colocarán en el piso directamente. Para cada grupo sector de almacenamiento se establecerá una inspección cuidadosa. Las estibas no podrán ser altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas. Cuando sea necesario realizar fraccionamiento de algún alimento se deberá almacenar en recipientes aptos y en condiciones higiénicas correctas. Además deberá copiarse con la información útil para su conservación o uso de la etiqueta original.

INTI-MAR DEL PLATA Muchas gracias por su atención!!!!!

Lic. Elsa Ciani eciani@inti.gob.ar Tel: 0223-4802801 int. 316 INTI-MAR DEL PLATA Lic. Elsa Ciani eciani@inti.gob.ar Tel: 0223-4802801 int. 316