Determinación Fisicoquímica de productos cárnicos. (Queso de Puerco) Integrantes: Flores Delgado María Guadalupe. González Martínez María Guadalupe. Licea León María del Rosario. Reyes Sanabria María del Carmen. Salgado Valladares Eva Margarita. Servín Martínez María Guadalupe.

DEFINICIÓN y composición química DEL QUESO DEL PUERCO. El queso de puerco, es un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un cerdo. Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Condiciones sanitarias: • limpieza eficaz • procedimientos de limpieza y desinfección • detergentes y desinfectantes • equipo de seguridad • limpieza personal

Causas de Contaminación o adulteraciones. •Exceso de agua No se llevo correctamente el método de conservación •Compuestos de origen vegetal Otros tipos de carne no señalados

Determinaciones fisicoquímicas para el queso de puerco: Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Determinaciones/Queso de Puerco Pruebas Organolépticas Determinación de Acidez Prueba de pH Determinación de Proteínas Determinación de Humedad Determinación de Cenizas Determinación de Grasas Determinación de Cloruros Determinación de Soya (Cuantitativa) Determinación de Soya (Cualitativa) Prueba de Almidón (Cuantitativa) Prueba de Almidón (Cualitativa) Determinación de Fosfatos Determinación de Nitratos Determinación de Nitritos

Determinación de Cloruros El objetivo de esta practica es la de determinar la concentración de cloruro de sodio (NaCl) presente en el queso de puerco. Comprobando que no se exceda de los valores permisibles, que a su vez de muestra la calidad del producto. NMX-F-360-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACIÓN DE CLORUROS COMO CLORURO DE SODIO

D I A G R M E F L U J O D E T R M I N A C Ó DE C L O R U S

Cálculos: (A - B) N x 0.0585 % NaCl = -------------------------------- x 100 M Donde: A = ml de solución de nitrato de plata 0.1 N agregada en exceso. B = ml de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, empleados en titular el exceso de nitrato de plata. N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio. M = Peso de la muestra en gramos. 0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.

Conservación: La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Bibliografía: NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. NMX-F-360-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACIÓN DE CLORUROS COMO CLORURO DE SODIO. NMX-F-123-S-1982. ALIMENTOS. JAMÓN COCIDO. NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS NMX-F-321-S-1978. DETERMINACIÓN DE FÉCULA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA EN EMBUTIDOS. NMX-F-320-S-1978. DETERMINACIÓN DE FOSFATOS EN EMBUTIDOS. NMX-F-318-1978. DETERMINACIÓN DE NITRATOS EN EMBUTIDOS.