Carnes crudas MODULO IV. SUBMODULO 2. “ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS CON BASE A NORMAS”

Definición y composición química La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este termino para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles. La composición de la carne puede aproximarse: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%

Proceso de elaboración de la carne El proceso de elaboración implica diferentes etapas. Cría de ganado La matanza Distribución a diferentes almacenes Embarque a fabricantes especializados Embarque a vendedores al menudeo.

Condiciones sanitarias de la elaboración Personal Equipo de seguridad Áreas de trabajo Aseo y esterilización de maquinaria y utensilios.

Causas de contaminación y adulteración La contaminación ocurre cuando hay contacto de la carne con paredes, suelos, utensilios o manipulación del material por los operarios, o si hay estallamiento de alguna visera durante el manejo de la canal, esta variedad de fuentes de contaminación produce una gama amplia en el tipo de microorganismos contaminantes.

Características de calidad Suavidad Sabor Color

Determinaciones fisico-quimicas. Es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido a que es importante realizar esta actividad antes de lanzar este producto al mercado, así como también algunas enfermedades que estos pueden causar al consumidor. La carne se analiza para indicar sus niveles de frescura, calidad y valor nutritivo.

Preparación de la muestra

Determinación de humedad

Determinación de cenizas.

Determinación de pH

Determinación de grasa.

NOM, NMX Determinación Valores Normales Humedad 62% Cenizas 1% Grasa 20% pH 5.4-5.6 Proteínas 17% Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la carne . Carne Molida y Carne Molida Moldeada. Envasadas. Especificaciones Sanitarias. NMX-F-544-1992. Alimentos. Método de prueba para la determinación de humedad en productos cárnicos.

Procesos de conservación Almacenamiento refrigerado Congelación

Equipo 9 Granados Padilla José Luis Monroy Palacios Ilse Alejandra Navarro Salazar Teresa Daniela

GRACIAS POR SU ATENCION.