Edulcorantes Aguilar Ávila Luis Antonio 12300548. Cibrián Romero María José 12300612. López Macías Andrea Mariana 12300762. 7°D T/M 04 de Octubre de 2015

Introducción En esta presentación se hablará acerca de los edulcorantes como aditivos en los alimentos. Se definirán conceptos relacionados al tema, se presentará la clasificación de estas sustancias y se darán ejemplos de los edulcorantes más utilizados en la industria alimenticia, entre otras cosas.

Antecedentes La industria de edulcorantes, naturales y artificiales es una de las más apetecidas debido a su crecimiento y rentabilidad, ya sea como aditivos en alimentos o como suplementos dietéticos. Desde la década de los setenta, a raíz de los altos precios del azúcar en el mercado internacional, se inició el desarrollo y la producción de sustancias edulcorantes alternativas, tanto naturales como artificiales. Estos productos han ganado espacio en el mercado mundial como consecuencia del progresivo cambio de las tendencias en el consumo de alimentos.

Antecedentes Es de considerar que otros edulcorantes alternativos importantes son los edulcorantes concentrados sin calorías, como la sacarina, los ciclamatos, el aspartamo y el K-acesulfamo, que presentan un consumo elevado en el mundo desarrollado y, a medida que aumente el nivel de ingresos de los mercados en desarrollo, es previsible que la cuota de esos edulcorantes también lo haga.​ Es por eso que la sacarina y el aspartame han producido gran impacto en el mercado, razón por la cuál su aprobación a principios de los 80 permitió desarrollar productos dietéticos sin azúcar de calidad.​

Definición Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce  en  la  boca  dada su estereoquímica y facilidad  para  formar puentes de hidrógeno,  así  como la  hidrofobia de sus moléculas  para  provocar  un estímulo entre  éste y  el sitio  receptor  de la boca.

Clasificación Por su origen: Naturales y Sintéticos. Por su estructura: Hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteósidos, entre otros. Por su valor nutritivo: Nutritivos (aportan calorías) y no nutritivos (no aportan calorías).

Edulcorantes naturales Fructosa: Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y la miel. Tiene igual fórmula química que la glucosa, pero su estructura es diferente, aportando sólo 4 calorías por gramo. Además su poder endulzante es mucho mayor que el azúcar por lo que con menos cantidad es suficiente para lograr el mismo dulzor.

Edulcorantes naturales Miel: Presenta un alto contenido en fructosa (casi un 40%). Es un alimento que aporta cientos de compuestos beneficiosos como enzimas, aminoácidos, minerales, vitaminas, polifenoles, etc.  

Edulcorantes naturales Stevia: Es el último de los endulzantes conocidos o descubiertos. La Estevia produce en sus hojas un edulcorante natural, cuyo poder es 300 veces mayor que el azúcar regular. No contiene calorías y las hojas se pueden utilizar en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto.

Edulcorantes naturales Alcoholes del azúcar: Su baja digestibilidad hace que pasen por nuestro cuerpo con mínima absorción, pero no nula, por lo que técnicamente sí tienen algunas calorías (al igual que la fibra). El más conocido es el xilitol, pero existen otros como el maltitol, sorbitol o eritritol. 

Edulcorantes artificiales Los endulzantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero que derivan de una sustancia natural. Los endulzantes artificiales son cientos de veces más dulces que el azúcar, por lo que con una cantidad mínima se obtiene un gran dulzor.

Edulcorantes artificiales Sacarina: Es el endulzante bajo en calorías más antiguo, ya que lleva más de 100 años de conocerse. Su uso actual ha disminuido muchísimo debido a diferentes opiniones que hablan sobre la relación entre su consumo y la aparición de cáncer. IDA: 5mg/kg de peso en adultos y niños 

Edulcorantes artificiales Aspartame: Es una mezcla de ácido aspártico y fenilananina, tiene un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar. Se debe tener precaución en personas con fenilcetonuria (condición en la cual no se puede metabolizar la fenilalanina). IDA: 50 mg/kg pc/día.

Edulcorantes artificiales Acesulfame de potasio: No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajos en calorías tiene un efecto sinérgico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad del dulzor en las comidas y bebidas bajas en calorías. IDA: 15 mg/Kg de peso o 900 mg/día

Edulcorantes artificiales Sucralosa: Está hecho a base de azúcar, por lo que su sabor es similar al original. Se elabora alterando la estructura química del azúcar, lo que impide ser metabolizada, pasando por el organismo sin alterarse y es eliminada después de consumida. El resultado es un endulzante, aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. IDA: 15 mg/ kg peso.

Uso en la industria Los alimentos que contienen más sustitutos del azúcar son: Lácteos. Bebidas light. Galletas y dulces light. Chicles y barritas light.

Conclusión Los edulcorantes que sustituyen el azúcar son usados prácticamente de manera global en la industria por lo que se encuentran en una gran variedad de productos de consumo diario. Debido a esto es necesario conocer los posibles efectos, ya sea adversos o benéficos, que pudieran presentar estas sustancias.

Referencias Bibliográficas 1.- Araoz, M. (5 de Octubre de 2015). Blogger. Obtenido de cursodetecfarmacéutica 1: http://qfb-en-acción2013.blogspot.mx/2013/02/edulcorantes-clasificación-existen.html 2.- Comité de Redacción Científica de SIIC. (5 de Octubre de 2015). Laboratorios Bagó S.A. Obtenido de Bagó: http://www.bago.com/BagoArg/Biblio/clmedweb822.htm 3.- Martínez, S. E. (5 de Octubre de 2015). Alimentación Revista Énfasis. Obtenido de Revista Énfasis Web Site: http://www.alimentacion.énfasis.com/notas/13134-edulcorantes-alimentos-aplicaciones-y-normativas

Referencias Bibliográficas 4.- S.A. (5 de Octubre de 2015). Wordpress. Obtenido de La Supergalaxia: https://lasupergalaxia.wordpress.com/2012/05/11/alimentos-light-y-edulcorantes-artificiales/ 5.- S.A. (5 de Octubre de 2015). Consejo de Control de Calorías . Obtenido de Aspartamo: http://www.aspartamo.es/aspartame-faq/ 6.- S.A. (5 de Octubre de 2015). Fitness Revolucionario. Obtenido de Fitness Revolucionario Web Site: http://www.fitnessrevolucionario.com/2014/10/06/endulzantes-naturales-y-artificiales-los-mejores-y-los-peores/

Referencias Bibliográficas 7.- S.A. (5 de Octubre de 2015). Fundación Dr. Julio Meneghello R. . Obtenido de FUDOC : http://www.fudoc.cl/index.php/fudoc-al-dia/reportajes/222-est3 8.- S.A. (5 de Octubre de 2015). Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar. Obtenido de Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar Web Site: http://www.institutodebebidas.org/article/saccharin/ 9.- S.A. (5 de Octubre de 2015). Valimex S.L. Obtenido de Valimex Web Site: http://www.valimex.es/E-955%20Sucralosa.pdf

Preguntas de Repaso 1.- Mencionar un ejemplo de edulcorante concentrado sin calorías. R: La sacarina, los ciclamatos, el aspartamo y el K-acesulfamo. 2.- ¿Cuál es la definición de edulcorante? R: Es un compuesto capaz de producir un sabor dulce  en  la  boca  dada su estereoquímica y facilidad  para  formar puentes de hidrógeno,  así  como la  hidrofobia de sus moléculas  para  provocar  un estímulo entre  éste y  el sitio  receptor  de la boca.

Preguntas de Repaso 3.- Describir la clasificación de los edulcorantes por su estructura. R: Hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteósidos, entre otros. 4.- Mencionar algunas características de la sacarina. R: Es el endulzante bajo en calorías más antiguo, ya que lleva más de 100 años de conocerse. Su uso actual ha disminuido muchísimo debido a diferentes opiniones que hablan sobre la relación entre su consumo y la aparición de cáncer. IDA: 5mg/kg de peso en adultos y niños 

Preguntas de Repaso 5.- Dar algunos ejemplos de alimentos que contienen más sustitutos del azúcar. Lácteos. Bebidas light. Galletas y dulces light. Chicles y barritas light. 6.- ¿Cuál es la clasificación de los edulcorantes? R:  Por su origen, estructura y valor nutritivo.

Preguntas de Repaso 7.- ¿A qué se refiere que un edulcorante sea nutritivo? R: Aporta calorías. 8.- Mencionar el último de los edulcorantes naturales descubierto. R: La estevia.