SERVICIO DE COMEDOR

TIPO DE SERVICIO CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE TRANSPORTE CONTROL DE ALMACENAMIENTO CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES, CONTROL DE MANIPULACION CONTROL DE CONSERVACIÓN CONTROL DE RESIDUOS

Por organización del trabajo COMEDOR EN PLANTA SI NO Por organización del trabajo (horarios/ guardias) Horarios Disminuir costos Por ubicación del trabajo Evitar responsabilidad Control nutricional del personal Control alimentario del personal Evitar posibles brotes de E.T.As Evitar contaminaciones de alimentos caseros Evitar contaminaciones Evita salida de la empresa Ticket de comidas

COMEDOR EN PLANTA VIANDA CASERA VIANDA PREPARADA CON COCINA No hay control alimentario Hay control alimentario Nutricional Hay control alimentario Nutricional Menú diario personal Menú diario general Menú diario general Menú dieta personal Menú dieta según programa Menú dieta según programa Se adapta al gusto personal No se adapta al gusto personal No se adapta al gusto personal Necesita poca infraestructura Necesita poca infraestructura Necesita mucha infraestructura

ALIMENTOS Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos Control de los Proveedores Objetivo: Garantizar que los productos y materias primas provengan de plantas que trabajen garantizando la seguridad del Alimento. Cómo? Plantas Certificadas ;Plantas Auditadas Qué deben garantizar? BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación) Programas de Aseguramiento de Calidad Programas de Control de Plagas Instalaciones y equipos adecuados Programa POES (Practicas Operacionales Estándares) ALIMENTOS Control del Transporte Cadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados, así como la del transporte. Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias Libreta Sanitaria del transportista CAA: Codigo Alimentario Argentino http://www.alimentosargentinos.gov.ar/ Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Información Obligatoria RNE (Registro Nac. De Establecimientos) RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios) Ingredientes en orden decreciente - Contenido Neto Datos del Elaborador -Preparación e instrucciones de uso Fecha de Vencimiento,- Formas de mantener el producto

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (INSPECCIÓN) Alimentos Frescos Color: rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves) CARNES: Textura: Firme y elástica Olor: Suave, no pronunciado Temperatura: Fresco 7º C Congelado -18º C Color Agallas: rojo brillante PESCADOS: Ojos: Protuberantes y limpios Textura: Firme y elástica Olor: Suave, no pronunciado Temperatura: Fresco 4º C Congelado -18º C MARISCOS: Vivos o Congelados HUEVOS: Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente LECHE: Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos MANTECA: Sabor dulce y sin manchas VERDURAS: Manchas, marcas. madurez FRUTAS: Marcas - Madurez Alimentos Secos (Rotulado) Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos Alimentos Enlatados (Rotulado) Latas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS First In First Out o PEPS (Primero Entra Primero Sale) A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar , Té, Legumbres secas, (Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc. ALIMENTO EN HELADERA EN FREEZER Carnes Crudas Carnes Cocidas Jamón cocido Leches Queso envasado Frutas Verduras Huevos cocidos Pescado Pollo Helados 2 días 5 días 15 días 7 días 2 semanas 6 meses 3 meses 8 meses 5 meses CALIENTE: 70º C y Tapado

COMEDOR y COCINA EN PLANTA Salón comedor (Limpieza-Mesas,sillas etc) Instalaciones Despensa: Limpia Seca Ventilada Protegida del Sol Fresca( 10º C a 21º C) Evitar roedores Cocina: Limpieza, orden, ventilación UTILES: Heladeras 4º C Freezer -18º C Descongelar y limpiar periódicamente Fáciles de limpiar Parrillas Cocina- Fritadoras Hornos – Microondas -Mesadas AMBIENTE Menaje: Trapos de limpieza- papeles etc. Ollas – Cubiertos- platos - vasos etc., Limpieza o descartables Utensilios, Tablas de corte, y Cortadora de Fiambres

COMEDOR y COCINA EN PLANTA ESTADO DE SALUD EXAMEN PREOCUPACIONAL Análisis Rx. etc. LIBRETA SANITARIA HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario. Cabello limpio y corto o recogido Lavado de manos. Uñas limpias y sin esmalte No utilizar joyas durante el trabajo. Ropa limpia y adecuada. PERSONAL CAPACITACION: ENTRENAMIENTO EN MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley 18.284 Código Alimentario Argentino Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000 Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Examen clínico completo. Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas. Rx. de Tórax. Hemograma completo. Enzimas hepáticas. VDRL Orina completa. Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas) Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente. RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL

COMEDORES Y COCINAS EXTEMPORANEOS Campamentos Viales Campamentos Agrícolas Edificios en obra No hay Control ALIMENTOS.: Origen Conservación Preparación COCINAS: Enseres, Heladeras, Higiene del Personal DIETARIO: COMIDAS y ALIMENTOS Autóctonos Alcohol

ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN) Descongelado: Por refrigerador Agua fría limpia corriente (20ºC) Cocinándolo Por microondas y luego cocinarlo Cocción: (Temperaturas mínimas de cocción) Aves ,carnes y pastas rellenas 74ºC Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas) Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C Otros 71°C Enfriamiento: Llegar a 4,4°C (Temperatura Interna) dentro de las 2 a 4 horas Conservación caliente: 70ºC y tapados Contaminación Cruzada: No mezclar, manipular y almacenar los alimentos crudos con los cocidos Eliminación de residuos: Cámara de frío. Recolección rápida ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS HIPOCLORITO DE NA : agua Verduras, frutas OXIDACIÓN :0.4% Ac. Peracético o Peroxiacetico: Alimentos y (No residuo no olor) superficies y útiles CALOR.: Cocción y luego enfriado Cocción tipo pasteurizado Mantenimiento con calor FRIO: Heladera 4ºC Freezer -18ºC ACIDIFICACIÓN :por fermentación o agregado de acido Encurtidos DESECADO : por aire- sal (Carnes o pescado) - azúcar (mermeladas)

PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S. PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s 1) Conservar la higiene 2) Separar alimentos crudos y cocinados 3) Cocinar completamente los alimentos 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras 5) Usar agua potable y materias primas seguras