ADITIVOS ANTIFÚNGICOS Sarai De Alba Sevilla. Reg: 12100140 Mónica Elizabeth Coronado Oliden. Reg: 12300616 María José Gamboa Martínez. Reg: 12300653 Javier de Jesús García Silva. Reg: 12300668 Adrián Toshiro Imay Hernández. Reg: 12300735 7°D2- T/M 08 SEPTIEMBRE 2015

INTRODUCCIÓN En esta presentación se hablará sobre los aditivos antifúngicos, así como también se conocerán sus aplicaciones en la industria alimentaria de acuerdo a sus propiedades específicas. Se conocerá el impacto que tienen dichos aditivos sobre la salud.

ANTECEDENTES Se asegura que el uso de los aditivos alimentarios siguen siendo el tema emotivo que continua preocupando a los consumidores. En investigaciones anteriores se estudió la capacidad de los aditivos para poder prolongar su vida y evitar el crecimiento de microorganismos específicamente hongos, pero fue cuando El ácido cítrico fue el primer ácido aislado en 1784 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que lo cristalizó a partir del jugo del limón. Y se descubrió que este provoca la ruptura de la membrana celular de los hongos. Y así eliminarlos de manera natural.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido sórbico Es el único ácido orgánico no saturado, posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa- positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.

DESARROLLO DEL TEMA Se obtiene de forma natural de bayas del árbol Azarollo. Se emplea en pan de molde, salsas, mayonesas, quesos, yogures, lácteos, mantequillas, margarinas, mermeladas, pan de centeno, bebidas energéticas, refrescos, etc. No se ha encontrado ningún efecto secundario, pero así mismo no se recomienda consumir mas de 10 mg/día porque podría provocar diarrea y cálculos renales.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido acético Conservante y acidulante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por extracción de vinagre de vino o de forma sintética por reacción de metanol y monóxido de carbono. Se utiliza para prevenir hongos y bacterias. También se califica como “ácido etanóico”.

DESARROLLO DEL TEMA Se emplea en ensaladas, panadería, salsas, mayonesas, vinagres u productos cárnicos. También se utiliza en la mayonesa para prevenir la salmonelosis. En dosis bajas diluido en forma de vinagre es inofensivo. En dosis mas concentradas puede resultar corrosivo para el sistema digestivo y los bronquios.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido láctico Es un conservante que se obtiene de forma natural por extracción del azúcar de la leche (lactosa) o de forma sintética fermentando azúcar de caña (sacarosa), azúcar de uva (glucosa) o almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia “Lactobacillus”. Se utiliza para prevenir hongos.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido láctico Se emplea en cervezas, vinos, yogures, salsas, aceitunas, encurtidos y productos derivados de la patata. También se puede llegar a utilizar en detergentes. No se ha encontrado ningún efecto secundario

DESARROLLO DEL TEMA Ácido cítrico – E330 Acidulante natural o sintético, corrector de acidez y saborizante. Se obtiene de extracción de frutas cítricas o fermentando azúcar de sacarosa con hongos de la familia “Aspergillus Niger”. Se asegura que los mecanismos de los ácidos cítricos provocan la ruptura de la membrana celular de hongos y bacterias y no crean resistencia.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido fórmico– E236 Conservante sintético. Se obtiene por hidrólisis del Formiato de Metilo. Se dice que debido a su fuerte olor y su efecto corrosivo su uso es limitado. Se utiliza para prevenir bacterias, hongos y otros microorganismos. Se mide que en dosis bajas causa enrojecimiento, irritación, ampollas y quemaduras.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido propiónico Descripción: Conservante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por la pulpa de madera o de forma sintética por oxidación del propanal. Debido a su fuerte olor su uso es limitado. Se utiliza para prevenir moho, hongos y bacterias.

DESARROLLO DEL TEMA Uso del aditivo. Se emplea en panadería, pan de molde, bizcochos, productos cárnicos y precocinados. También se puede encontrar de forma natural en los quesos. Efectos secundarios. No se ha encontrado efecto secundario. Peligro / Toxicidad. Inofensivo.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido L-tartárico Emulsificante natural y antioxidante. Se obtiene por hidrolisis de los ácidos grasos animales y vegetales, en el caso de estos últimos generalmente transgénicos. Se usa para poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco y también para elaborar solidos y cremas a partir de líquidos.

DESARROLLO DEL TEMA Uso del aditivo. Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, galletas, batidos, horchata, cereales, leche infantil, helados mermeladas margarinas, cremas, chocolates, pizza, embutidos, arroz instantáneo, puré de patatas. Productos que contengan leche o harina. EFECTOS SECUNDARIOS. Grandes dosis: aumenta tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. Peligro / Toxicidad. Precaución

Formaldehído (Formol, formalina, metanal) DESARROLLO DEL TEMA Formaldehído (Formol, formalina, metanal) Conservante sintético. Se obtiene por oxidación catalítica de metanol (Alcohol metílico). Se utiliza para prevenir hongos y bacterias. En dosis bajas es tóxico, alergénico y cancerígeno.

DESARROLLO DEL TEMA Ácido ortofosfórico Acidulante sintético y corrector de acidez. Se obtiene por reacción de rocas minerales que contienen ortofosfatos de calcio con ácido sulfúrico. Se suele utilizar en sustitución del ácido cítrico por precio y producción.

Bisulfito y/o metabisulfito sódico: DESARROLLO DEL TEMA Bisulfito y/o metabisulfito sódico: Es un conservante sintético que se obtiene de la combustión de minerales con azufre. Previene enzimas, bacterias

DESARROLLO DEL TEMA Nitrito de sodio: Se obtiene por síntesis de hidróxido de sodio, con mezclas de óxido nitroso y óxido nítrico. Previene bacterias y microbios. Se emplea en productos elaborados con carne, jamón, o pescado.

CONCLUSIONES Se llevo a cabo esta presentación con el fin de conocer sobre los aditivos antifúngicos. Se concluye que los aditivos ya mencionados nos sirven para tener una disminución o eliminación total de los hongos que pudieran tener los alimentos ya mencionados. Se toma en cuenta cuales son inofensivos y cuales se deben de evitar para cuidar nuestra salud y la de los demás.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.-Anónimo. (2015). E236 Ácido Fórmico (Metanoico). Septiembre 08, 2015, de Copyright Sitio web: http://www.aditivos- alimentarios.com/2014/01/e236-acido-formico- metanoico.html 2.-Anónimo. (2015). E338 Ácido Ortofosfórico. Septiembre 08, 2015, de Copyright Sitio web: http://www.aditivos- alimentarios.com/2014/01/e338-acido- ortofosforico.html

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 3.-Anónimo. (2015). E240 Formaldehido. Septiembre 08, 2015, de Copyright Sitio web: http://www.aditivos- alimentarios.com/2014/01/e240-formaldehido- formol-formalina.html

PREGUNTAS DE REPASO 1.- ¿Qué sustancia se hidroliza para producir Ácido Fórmico? R: Formiato de Metilo. 2.-¿Cuáles son algunos de los productos en que se añade Ácido Cítrico? R: Jugos, refrescos, salsas, postres. 3.-¿Cómo se obtiene el bisulfito? R: De la combustión de minerales con azufre. 4.- Menciona al menos 3 productos en donde se utilice el nitrito de sodio . R: Jamón, carne y pescado.

PREGUNTAS DE REPASO 5.- ¿A qué concentraciones es tóxico el Formaldehido? R: Muy bajas, evitar su consumo. 6.- ¿Cuál ácido entra en sustitución del ácido cítrico? R: Ácido ortofosfórico. 7.- ¿Cuál es el conservador que regularmente se extrae de diferentes azúcares? R: Ácido láctico.