Ornelas Osorio Jorge Eduardo Flores López Dayra Elizabeth Bernache Hernández Inés Carolina Huerta Rodríguez Christian Alexis °A 2 3 de Junio del 2015

En esta presentación se estudiarán las características del almacenamiento de alimentos, así como los factores que intervienen en él. Finalmente se presentan las conclusiones del tema, así como las referencias bibliográficas consultadas y unas preguntas de repaso para los estudiantes.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Durante el neolítico el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez.

Durante el almacenamiento, los alimentos pueden alterarse por 3 mecanismos: Organismos vivos. Actividades bioquímicas. Procesos físicos.

Los 3 factores principales del almacenamiento que influyen en la conservación son: Temperatura. Humedad. Composición de la atmósfera.

La velocidad de las reacciones bioquímicas en los alimentos aumenta con la temperatura, así pues, cuanto más reducida sea la temperatura de almacenamiento más lentamente se alteran los alimentos. Además, la velocidad de crecimiento microbiano disminuye al reducirse la temperatura y el almacenamiento a bajas temperaturas, particularmente el almacenamiento en congelación.

En otras palabras, al reducir la temperatura de almacenamiento se produce inevitablemente una prolongación de la conservabilidad. Sin embargo, no es este el caso. Los alimentos que contienen agua se congelan por debajo de 0°C.

La congelación y posterior descongelación altera los alimentos, desfavoreciendo las propiedades de los alimentos “frescos” del tipo frutas y verduras, en el caso de las carnes, se presenta el problema del exudado.

Si la temperatura de almacenamiento es de 0°C se observan alteraciones como: reblandecimiento húmedo, pardeamiento interno, entre otras. Aun que a temperaturas superiores a las de congelación también se pueden presentar cambios fisiológicos indeseables.

Otro factor a considerar son los costos, ya que aun que el coste de los alimentos conservados aumenta con el tiempo, el valor de estos no y cuanto más reducida sea la temperatura, el coste será mayor.

Si la humedad de la atmósfera se encuentra por debajo de la humedad relativa en equilibrio (HRE) del alimento almacenado, este perderá humedad cediéndola a la atmósfera, en caso contrario, absorberá agua. En condiciones ideales la atmósfera del almacén se ajustará a la HRE del alimento. La HRE tiene una importante relación con su vulnerabilidad al ataque microbiano.

En el caso de las frutas y verduras frescas hay que utilizar una HR de compromiso, para la cual hay cierto grado de desecación que se acepta al ser compensado por la reducción en el ataque microbiano.

También se puede usar el envasado para aislar a los alimentos del entorno atmosférico del almacén, permitiendo que puedan conservar su HRE en atmósferas de HR sin determinar.

Existen numerosos productos que se conservan mejor en atmósferas distintas del aire normal. La fruta fresca es el ejemplo más notable, ésta respira, consumiendo oxígeno y eliminando anhídrido carbónico. La velocidad de la respiración puede reducirse mediante el enfriamiento.

Los alimentos almacenados pueden adquirir olores extraños procedentes de otros productos que haya en el almacén, de materiales de envasado inadecuados o de la propia cámara y del ambiente.

El método más satisfactorio para evitar problemas de comunicación de malos olores durante el almacenamiento es no poner simultáneamente alimentos que absorban olores en presencia de materiales olorosos.

Donde han surgido problemas es en los supermercados, en los que se utiliza la iluminación con tubos fluorescentes de gran intensidad. El envasado en láminas plásticas coloreadas o el empleo de filtros de color en las lámparas reduce estos efectos, pero estos sistemas no son necesariamente satisfactorios desde el punto de vista comercial.

Las principales causas de variabilidad de las condiciones de almacenamiento son: El equilibrio de los productos a las condiciones del almacén. La actividad respiratoria. Variaciones en las condiciones climáticas externas del almacén.

Fluctuaciones en la conducta de los equipos empleados en el mantenimiento de las condiciones del almacén en los niveles deseados. La actividad de los trabajadores.

El almacenamiento de alimentos es de primordial importancia en la industria ya que nos ayuda a prolongar su vida de anaquel, tanto antes como después de su procesado. Este fin puede lograrse teniendo en cuenta los 3 factores de los que depende: temperatura, humedad y composición de la atmósfera.

1. Brennan, J. G. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia. 2. Buscador de Imágenes de Google Consultado el 26 de Mayo del 2015, de

1. ¿Cuáles son los 3 mecanismos por los que pueden alterarse los alimentos? R= Organismos vivos, actividades bioquímicas propias del alimento y los procesos físicos. 2. ¿Cuáles son los 3 factores principales que influyen en la conservación de un determinado alimento? R= Temperatura, humedad y la composición de la atmósfera.

3. ¿Cuál es la temperatura a la que se congelan los alimentos que contienen agua?. R.- Por debajo de los 0°C. 4. ¿Qué significa HRE? R.- Humedad relativa en equilibrio. 5. ¿Cuándo es que el alimento pierde humedad cediéndola a la atmósfera? R.- Cuando la humedad del almacén esta por debajo de la HRE del alimento almacenado.