Quinua: Características nutricionales Ritva Repo de Carrasco PhD Universidad Nacional Agraria La Molina Lima, Perú

Granos de Quinua

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA

PROTEINAS El contenido proteico del grano de quinua es entre 11% - 24% , con un promedio de 15 % En comparación con otros cereales, las proteínas de la quinua son particularmente altas en lisina, aminoácido limitante en la mayoría de los cereales

Calidad de proteína - Amino ácidos Quinua Cebada perlada Trigo duro Soya Amino ácidos mg/g proteína Arginina 7,73 5,01 8,34 6,95 Aspartic acid 8,03 6,25 9,40 13,63 Cistina 1,44 2,21 2,05 1,21 Glicina 4,92 3,62 4,55 3,86 Glutamic acid 13,21 26,12 19,51 151 Histidina 2,88 2,25 2,35 2,67 Isoleucina 3,57 3,65 4,32 4,45 Leucina 5,95 9,82 8,28 7,20 Lisina 5,42 3,72 5,78 Metionina 2,18 1,92 1,06 Phenylalanine 4,20 5,61 5,35 Serine 4,02 4,22 5,26 5,00 Treonina 2,98 3,40 3,58 Tryptophan 1,18 1,66 1,15 1,22 Tirosina 1,89 2,87 3,34 Valine 4,21 4,90 6,11 4,76 Alanine 4,16 3,90 5,80

Contenido de aminoácidos esenciales

Calidad de la proteína Estudio en animales demuestra un buen crecimiento en ratas alimentadas con dietas a base de quinua, similar a dieta a base de caseína Caseína Quinua Ratio de eficiencia de proteína (PER) 36.8 33.1 Digestibilidad de proteína 88.9 84.3 Balance de nitrógeno 67.8 65.0

ESTUDIO COMPARATIVO DE VARIEDADES CODE Details Lugar 1 Quinua Negra CUSCO   5 AYACUCHO Orgánico 7 Quinua Crema AREQUIPA 9 PIURA 10 Quinua Kancolla PUNO 11 Quinua INIA SALCEDO 12 QUINUA MOLLOCO

GRASAS (LIPIDOS) La quinua es un grano con un buen contenido de lípidos. Puede oscilar entre 2-10%. Más del 50% de tales lípidos son ácidos grasos esenciales: ácido linoléico y ácido linolénico La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos ácidos grasos esenciales Tiene una relación linoléico: linolénico adecuada nutricionalmente

Contenido de ácidos grasos en la quinua y el maíz

Contenido de vitaminas en relación a otros granos (cereales) comunes Quinua Trigo Arroz Maíz Cebada Avena mg/100g Ácido ascórbico (Vit C) 4.00-16.40 α-tocoferol (Vit E) 2.44-5.37 0.53 0.85 0.42 0.02 ND Tiamina (Vit B1) 0.26-0.40 0.30 0.32 0.25 0.19 0.76 Riboflavina (Vit B2) 0.20-0.30 0.08 0.11 0.14 Niacina (Vit B3) 1.1-1.2 5.35 4.27 1.90 4.60 0.96 Folatos 0.13-0.18 0.03 0.04 0.06

Calcio Fosforo Magnesio Hierro Zinc Autor referencia Calcio Fosforo Magnesio Hierro Zinc (mg/100g peso seco) Koziol 148.7 383.7 249.6 13.2 4.4 Repo-Carrasco et al 94.0 140.0 270.0 16.8 4.8 Ruales y Nair 87.4 530.0 26.0 8.1 3.6 Bhargava et al 127.4 386.9 ND 2.0 Konishi et al 86.3 411.0 502.0 15.0 4.0 Dini et al 27.5 424.4 2.6 2.75 Sanders et al 56.5 468.9 176.0 1.4 2.8 Gonzales et al 102.0 10.5 ND = No detectada

Sample Lithium   mg/kg Iodine Selenium µg/kg dw Calcium g/kg dw Magnesium Phosphoro us  g/kg dw Iron mg/kg dw Quinua Negra Cusco < 0,5 < 0,2 0.54 2.13 4.16 55 Quinua Negra Ayacucho, organica 22 0.49 2.29 5.27 50 Quinua Crema Piura 3.5 0.72 2.25 4.73 40 Quinua Crema , Arequipa, organica 18 0.61 2.35 4.15 56 Quinua Kancolla 15 0.58 2.71 5.00 32 Quinua INIA SALCEDO 2.6 2.00 4.51 47

Fibra dietaria La fibra dietaria es la porción comestible de los vegetales que las enzimas gastrointestinales humanas no pueden digerir. Consiste en fibra soluble e insoluble. El consumo de fibra insoluble tiene efectos positivos en la salud: prevención del cáncer y de la constipación La fibra soluble por su parte, reduce el nivel del colesterol y glucosa en la sangre, ayudando así en la prevención de problemas cardiovasculares y diabetes.

La fibra soluble actúa también como un compuesto prebiótico, promoviendo el crecimiento y/o actividad de bacterias beneficiosas para la salud Consumo recomendable de fibra dietaria: 25-35 g/día

Contenido de fibra dietaria en granos andinos %

Efecto de la fibra de la quinua El índice glicémico El índice glicémico (IG) se refiere a la respuesta glicémica (nivel de glucosa) en la sangre luego de la ingestión de un alimento. Un índice alto no es recomendable para la salud En general los alimentos ricos en fibra (como los cereales integrales) tienen un índice glicémico ( glucosa) bajo

Entre los alimentos ricos en fibra que tienen índices glicémicos (IG) bajos tenemos por ejemplo: hojuelas de avena: IG 59, hojuelas de cebada IG 66 y trigo IG 60 La quinua tiene el índice glicémico de 53

Respuesta de la glucosa plasmática a la administración oral de la dieta suplementada con salvado de quinua

Efecto en triglicéridos y colesterol H I P E R G A S a SALVADO Efecto en triglicéridos y colesterol El consumo de la dieta suplementada con salvado de quinua disminuye significativamente los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre

Variación de los niveles de lípidos con el consumo de Salvado de Quinua

Fenoles Totales en Kiwicha, Quinua y Kañiwa Cañihua

Actividad antioxidante (DPPH) en Kiwicha, Quinua y Kañiwa Cañihua

Contenido de flavonoides en variedades de quinua y kañiwa

VARIEDAD Quinua Negra Cusco 1.6 527 Quinua Negra Ayacucho 1.2 436   Total saponins phytosterols VARIEDAD g/kg dw Mg/kg Quinua Negra Cusco 1.6 527 Quinua Negra Ayacucho 1.2 436 Quinua Crema 37.9 665 Quinua Crema Piura 3.4 324 Quinua Kancolla 22.4 410 Quinua INIA SALCEDO 2.1 152

El efecto deL procesamiento en el valor nutricional de la quinua En general, la cocción hace las proteínas y almidones mas digeribles Cocción extrusión mas recomendable Pueden perder algunos nutrientes mas lábiles: vit. C, B Popeado: perdida de proteínas Tostado: formación compuestos no digeribles de partir de amino ácidos (lisina) Escarificado y lavado: perdida de nutrientes hidrosolubles (minerales, algunas proteinas, vitaminas, compuestos fenolicos)

En resumen: La quinua tiene un excelente valor nutricional; proteínas de alto valor biológico Es un alimento de bajo índice glicémico. El salvado de quinua disminuye significativamente los niveles de triglicéridos y colesterol Micronutrientes: calcio, hierro, vitamina E , ácido fólico Compuestos bioactivos: fibra dietaria, flavonoides, péptidos bioactivos, etc. Hay diferencias significativas entre las variedades pero también entre mismas variedades cultivadas en diferentes zonas El procesamiento afecta los nutrientes en algunos casos mejorando su digestibilidad y en otros causando perdidas de algunos nutrientes lábiles

¡Muchas gracias!