Las proteínas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo, abundan en la carne, pescado, huevo, leche y sus derivados; se consideran alimentos plásticos porque son necesarios para formar tejidos en el niño y en el adolescente y para remplazar a las células que se van gastando en los tejidos del adulto.

Un gramo de proteínas proporciona 4 calorías. Abundan en la leche, queso, huevo, carne y frijol de soja. Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos, de los cuales hay 9 que se consideran esenciales porque no pueden ser sintetizados por el organismo: histidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina; sin ello el organismo no puede sintetizar proteínas en las que intervienen estos aminoácidos y los tejidos sufren alteraciones.

Se efectúa por el proceso de hidrólisis que es lo contrario a la condensación, así que la digestión se inicia con la acción de la pepsina.

Al nivel del intestino delgado son absorbidos por las vellosidades por medio del cotransporte de sodio llevados a los capilares sanguíneos de las vellosidades y posteriormente a la sangre portal para ser metabolizados en el hígado, en la circulación general son absorbidos por las células del cuerpo.

1. Si hay un aumento de aminoácidos en la sangre las células hepáticas los almacenan temporalmente. 2. Si hay disminución de aminoácidos a nivel sanguíneo son liberados incrementando su concentración sanguínea.

La catabolia de las proteínas, al igual que la de las grasas consiste en 2 etapas. La primera ocurre principalmente en las células hepáticas, y la segunda es el ciclo del ácido cítrico. La primera etapa se llama desaminación y es la reacción por medio de la cual un radical amino (NH2). Se separan una molécula de aminoácidos, y así se forman una molécula de amoniaco y una de cetoácido. La mayor parte del amoniaco se convierte en urea y se excreta por orina. El cetoácido puede experimentar desaminación por la vía del ácido cítrico o convertirse en glucosa (gluconeogénesis)o a grasa (lipogénesis). La anabolia proteínica produce muchas sustancias necesarias para la supervivencia. Cumple una función capital en el crecimiento, reproducción y control de las células y es el principal proceso de reparación. El catabolismo y anabolismo de las proteínas se efectúa ininterrumpidamente.