CEREALES DE GRANO UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE AGRONOMIA CEREALES DE GRANO Dr. JORGE MAGALLANES MAGALLANES

4000 años A.C. MESOPOTAMIA EGIPTO

Molino de piedra 3000 A.C. Molino de piedra 2000 A.C. Molino de vapor 1784 D.C. Molino de viento 600 D.C.

INTRODUCCION La palabra CEREAL procede etimológicamente de la palabra latina CEREALIS, en honor a la diosa romana CERES, quien protegía a la agricultura. La denominación de cereales se aplica a un conjunto de cultivos que producen granos harinosos a los que se les denomina CARIOPSIS que son semillas con pericarpio que poseen poco agua y una gran producción de carbohidratos, y han desempeñado siempre un papel fundamental en la alimentación humana

"Ceres", una de las grandes divinidades de la mitología romana : Diosa de la agricultura.

HISTORIA DE LOS CEREALES Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

Las especies que pertenecen a esta definición son:  La familia botánica de las gramíneas (Gramineae ó Poaceae), en su gran mayoría: Trigo, Cebada, Avena, Arroz, Maíz, etc.  La familia botánica de las Quenopodiáceas (Chenopodiaceae), como la Quinua y el amaranto.  La familia botánica de las poligonáceas (Polygonaceae), como el trigo serraceno o alforfón.

IMPORTANCIA  Ningún grupo de plantas es de tanta importancia en la alimentación de la humanidad como el de los cereales, los cuales han ejercido tal influencia en los acontecimientos históricos que hasta muchas guerras se han producido, y han tenido su origen por la disputa de las grandes zonas productoras de estos granos de cereales  Sirven como alimento para los animales las hojas y tallos, aunque también se cultivan para pienso algunos granos de esta familia  Los granos tienen un alto contenido equlibrado de glucidos y proteinas y que podemos conservarlo durante largos tiempo una vez secos, hasta alcanzar la humedad de 13-15 %

GENERALIDADES Los cereales han sido la base de la alimentación humana, por los siguientes motivos. Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos) llegando a ser más de la mitad de la producción total de alimentos -FAO-. Por su bajo contenido en aceites pueden ser almacenados por términos más prolongados que otros alimentos, conservando todos sus nutrientes. Sus rendimientos son muy abundantes (rinde más por hectárea que otros alimentos). Con el costo de producción de 150 g de carne se pueden alimentar a 50 personas con Arroz.

DIVISION DE LOS CEREALES A los cereales lo podemos dividir en dos grandes grupos : Formado por el maíz, trigo y el arroz, a este grupo también se les ha denominado como LA TRINIDAD AGRICOLA DEL MUNDO SALVADORA DEL HAMBRE Grupo de menor importancia formado por la cebada, avena, centeno, sorgo, mijo, alforfón y otros menores En los últimos años, el progreso de las técnicas agronómicas ha logrado incrementar considerablemente la producción de cereales, pudiéndose estimar el aumento medio a escala mundial en un periodo de 15 años en cerca del 6 %. Los países con mayor producción son: China 407, EEUU 344, India 235, Francia 66, y Rusia con 64 millones de TM.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y técnicas de producción. Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).

Características de gramíneas: Raíces fuertes y fibrosas Tallos rígidos Ramas y hojas estrechas. Cereales: formación de frutos grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a la semilla. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.

CUBIERTAS EXTERNAS Fibroso e indigeribles,  nombre de salvado son varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa más externa, denominada cascarilla ENDOSPERMO Endospermo amiláceo (70-80% del grano). Aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa. GERMEN Se une al endospermo a través del escutelo. Cáscara externa formada por cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegadas después de la trilla. Variedades como: centeno, maíz, trigo, etc. pierden la cáscara en el trillado, se las conoce como cariópsides desnudas.

PERICARPIO Cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales. Rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. No contiene almidón.

ENDOSPERMO SEMILLA TESTA ENDOSPERMO Estructura que se encuentra en el interior del pericarpio. TESTA Cubierta de la semilla, da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa más interna. ENDOSPERMO Tejido nutritivo de los cereales. Lugar de reserva de CHOS (almidón ). Posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.

GERMEN SEMILLA Germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. Base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL Humedad 11-15% Carbohidratos 63-73% Proteínas 7-12% Grasa 1-5% Fibra 3-7% Calorías (por 100 gr) 340

Proteínas, grasa y vitaminas Almidón Minerales y vitaminas del grupo B Enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B Disminuyen con la molienda

¿QUE SON LOS CEREALES INTEGRALES? Fruto de los granos de cereales intactos quebrados, molidos o en hojuelas cuyos componentes el almidonado endospermo, el germen y el salvado se encuentran en las mismas proporciones que el grano intacto SLAN 2006

REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE UN GRANO DE CEREAL Salvado Fibra dietética Vitaminas Elementos trazas Endospermo Energía Glúcidos Proteínas Germen Antioxidantes Vitamina E Complejo B