“Tecnología y calidad del aceite de oliva virgen” Lic. Nicolás Jascalevich Lic. Diego Rápela

Composición media de la aceituna. EPICARPIO PIEL 1,5-3,5% ENDOCARPIO CAROZO 15-28% MESOCARPIO PULPA 70-80% SEMILLA O ALMENDRA 2-4%

Composición química de la aceituna. Peso entre 0,5 y 20 grs. Agua entre 40 y 70 % Grasa entre 6 y 25 % Compuesto Hidrosolubles: azucares simples, ácidos orgánicos, sustancias nitrogenadas y fenolicas. Compuestos no solubles: celulosa, emicelulosa, pectinas, proteínas estructurales y enzimáticas.

Distribución del aceite en la aceituna Las células de las aceitunas contienen casi exclusivamente el aceite en sus vacuolas. Las oleaginosas como el Maíz, soja, girasol, etc lo contienen en el citoplasma. El aceite vacuolar es extraíble mecánicamente a diferencia del citoplasmático.

Celulas oleiferas al microscopio electronico.

Distribución enzimática en las distintas partes de la aceituna. EPICARPIO (PIEL) LIPOOXIGENASA (+) LIPOOXIGENASA (+). GLICOSIDASA (+). CELULASA, PECTINASA, EMICELULASA. (+) POLIFENOLOXIDASA (-). PEROXIDASA (-) MESOCARPIO (PULPA) LIPOOXIGENASA (+) PEROXIDASA (-) LIPASA (-) SEMILLA ALMENDRA

Complejos enzimáticos en grado de influenciar la calidad del aceite. Lipooxigenasa: (+) favorece la formación de sustancias volátiles responsables del aroma. Glicosidasa: (+) favorece la transformación de las sustancias fenolicas (oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside) en los correspondientes aglicones liberados en el aceite en la fase de extracción. Celulasa, pectinasa, emicelulasa: (+) degradan las estructuras de la pared celular favoreciendo la coalescencia del aceite en fase de amasado. Polifenoloxidasa y peroxidasa: (-) determinan la oxidación y reducción de la fracción fenolica en el aceite. Lipasas: (-) catalizan la hidrólisis de los glicéridos produciendo ácidos grasos libres.

Composicion quimica del aceite de oliva vigen. Fraccion saponificalbe: Fraccion insaponificalbe o componentes menores:

Fracción Saponificable 98.5-99.5%: ACIDOS GRASOS % Ac. Miristico(C14:0) 0.0-0.1 Ac. Palmitico(C16:0) 7.0-20.0 Ac. Palmitoleico(16:1) 0.3-3.5 Ac. Margárico(C17:0) 0.0-0.4 Ac. Eptadecanoico(C17:1) 0.0-0.4 Ac. Esteárico(C18:0) 1.0-4.0 Ac. Oleico(C18:1) 56.0-84.0 Ac. Linoleico(C18:2) 3.0-21.0 Ac. Linolenico(C18:3) 0.2-1.5 Ac. Araquico(20:0) 0.1-0.7 Ac. Eicosenico(C20:1) 0.1-0.1 Ac. Beenico(C22:0) 0.0-0.3 Ac. Lignocerico(C24:0) 0.0-0.4 GLICERIDOS 98,5-99,5% TRIGLICERIDOS 97-98% DIGLICERIDOS 2-3% MONOGLICERIDOS 0,1-0,2%

Composición en ácidos de los triglicéridos del aceite de oliva.

Componentes menores 0.5-1.5% Hidrocarburos 180 mg/100g -Escualeno 125-800mg/100g Fenoles 20-900mg/100Kg Tocoferoles 50-300mg/100Kg Alcoholes: -Triterpenicos 100-300mg/100g. -Alifaticos 10-20mg/100g Fosfolipidos 40-135mg/kg. Compuestos volatiles Pigmentos: -Clorofila A y B 0.2-5.0mg/kg -Feofitina A yB 0.2-20.0mg/kg - -caroteno 0.5-5.0mg/kg -Luteina 3.0-1.5 Esteroles: 80-260 mg/100g --sistoesterol 65-97% --5-avenasterol 5-31% -Campesterol 2-4% - -7-estigmaesterol 0-0.8%

Algunos componentes menores. Hidrocarburos: (Escualeno) precursor bioquímico de los esteroles. Favorece el crecimiento. Esteroles: (-sistoesterol) se opone a la absorción intestinal del colesterol. Alcoholes: Triterpenicos: eritrodiol y uvaol. Alifáticos: eterificados con los ácidos grasos dan lugar a ceras. Compuestos Volátiles: identificados mas de 180, solo se sabe la relación entre el frutado herbáceo y aldehídos y cetonas saturados e insaturados de C6 y C9 originados por actividad enzimática.(trans-2-exanal, exanal)

Antioxidantes naturales Liposolubles del aceite de oliva virgen. Tocoferoles: (, , , ). El -tocoferol se encuentra en un mas de un 90%. Constituye la vitamina E. Carotenoides: -caroteno, da la coloración amarillenta al aceite.

Antioxidantes naturales Hidrosolubles del aceite de oliva virgen. Fracción Fenolica: se denomina fenol o polifenol a aquellas sustancias que en su composición química poseen un anillo bencénico ligado a uno o mas grupos OH. Las clases mas importantes en la aceituna son: Fenil-alcoholes: 3,4 dihiroxifenil-etanol (3,4 DHPEA) Hidroxitirosol. P-hidroxifenil-etanol (p-HPEA) Tirosol son los mayormente presentes. Flavonoides: Antocianos, rutina, luteolina-7-glucoside Secoiridoides: oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside, vervascoside. Ácidos fenolicos: Ac. Elenoico.  

Via de degradacion de la oleuropeina.

Algunos polifenoles

Aspectos salutíferos del aceite de oliva virgen: Protege el corazón y las arterias. Disminuye la velocidad del envejecimiento cerebral. Previene la ateroesclerosis. Baja el nivel de colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL) Previene la formación de tumores y el deterioro celular. Por su composición acidica es parecido a la leche materna. Se aconseja en el crecimiento de los niños y en la vejez ya que favorece la absorción de calcio y su mineralización. Previenen la osteoporosis. Posee efecto antioxidante.

Aspectos agronómicos Maduración del fruto. Elección de la variedad. Época y modalidad de cosecha. Fertilización y riego.

1. Maduración del fruto Al avanzar la maduración disminuye el ac. Palmitico y aumenta el ac. Oleico. Hay una fuerte relación entre maduración y características organolépticas y nutricionales del aceite. Debido a la influencia sobre esteroles, alcoholes clorofila, constituyentes volátiles, polifenoles totales. La concentración de estos aumenta al intensificarse la pigmentación hasta un cierto nivel donde se invierte el efecto. Luego se produce un achatamiento organoléptico del aceite.

Influencia del grado de maduración sobre las características compositivas y sensoriales del aceite. Nivel de pigmentación  Ausente Parcial Superficial Total Profunda Composición acidica   C16:0 ac. Palmitico % 14.09 13.10 12.11 11.63 11.37 C16:1 ac. Palmitoleico % 1.02 1.08 1.06 0.95 C18:0 ac. Esteárico % 2.27 2.44 2.42 2.49 2.52 C18:1 ac. Oleico % 72.99 74.47 75.35 76.19 76.31 C18:2 ac. Linoleico % 8.28 7.87 8.06 7.78 7.91 C18:3 ac. Linolenico % 1.34 1.05 0.99 0.94 Insaturados/Saturados n 5.12 5.45 5.92 6.10 6.22 Polifenoles totales mg/kg 253.2 310.2 276.3 226.3 202.7 Tiempo inducción horas 9.12 12.49 13.59 12.04 7.62 Composición Aromática Alcoholes U.I x 103 303.4 352.2 290.6 131.1 109.0 Esteres U.I x 103 134.7 202.6 259.8 136.9 147.8 Aldehídos U.I x 103 984.9 830.6 757.8 652.6 390.4 Clorofila Total ppm 57.5 39.4 27.1 20.8 11.8

2. Elección de la variedad. La composición acidica resulta altamente influenciada por la variedad. (cuadro 1) También la composición fenolica y su concentración varían. La composición química del aceite se ve altamente influenciada por el ambiente deacuerdo a la adaptabilidad de las distintas variedades. Variedades autoestériles y autofértiles. Impolinadores presentes en al menos 10-15% de la plantación.

Cuadro 1 Diferencias en la composición acidica de 5 variedades europeas.   Picual Arbequina Empeltre Farga Frantoio Composición acidica España Italia C16:0 ac. Palmitico % 10 13.5 12.1 10.6 12.5 C18:0 ac. Estearico % 4.0 1.9 7.4 1.2 2.2 C20:0 ac. Araquico % 0.3 - 0.2 C16:1 ac. Palmitoleico % 0.8 1.5 1.0 C18:1 ac. Oleico % 78.5 70.2 74.5 79.3 75.5 C18:2 ac. Linoleico % 5.0 11.4 9.4 7.5 7.9 C18:3 ac. Linolenico % 0.9 0.5 Insaturados/Saturados n 5.7 5.3 4.4 Oleico/Linoleico 15.4 6.1 9.5  

3. Época y modalidad de cosecha. La Época optima de cosecha es la que coincide con la pigmentación parcial o total, pero superficial del fruto. Los para metros analíticos sufren una evolución relacionada al grado de maduración. (efecto de la progresiva degradación de la pared celular) Variedades precoses cosechadas en época avanzada presentan una disminución cualitativa por efecto de la mas intensa maduración. Variedades tardías mantienen elevados niveles de calidad por efecto de la maduración lenta, escalonada.

4. Fertilización Riego Equilibradas fertilizaciones con N2 o P2 aumentan el contenido en ácido oleico. El K2 aumenta el contenido en ac. Palmitico y en fenoles, además es importante para la formación del aceite en el fruto, mejorar la resistencia al frió y hongos. Conclusión el N y K mejoran la conservación y las características organolépticas del aceite. Aumento de la producción de aceitunas por planta. Tiende a retardar la maduración. El nivel de sustancias fenolicas disminuye.

Aspectos tecnológicos. Conservación de las aceitunas. Deshojado y lavado. La molienda. El batido o amasado. Extracción del aceite (presión, centrifugación, tensión) . Centrifugación. Conservación del aceite. Confeccionamiento.

1. Conservación de las aceitunas. Operación que lleva a la degradación de la estructura celular. (mecanismos enzimáticos) Disminución de sustancias fenolicas y componentes volátiles, aumento de la acidez y modificación del aroma. Formación de compuestos responsables de algunos defectos sensoriales. (defectos de avinado y recalentado). Fermentación intracelular En tiempos largos puede verificarse el ataque de moho. La conservación debería ser siempre evitada. Conservaciones breves máximo 24 hs. En estratos sutiles y con buena aireación. Cajas de 25 Kg. Evitar el uso de bolsas tipo arpillera.

2. Deshojado y lavado. El deshojado es una operación siempre aconsejable especialmente cuando se cosecha mecánicamente. Las hojas no aportan ninguna característica positiva, por el contrario puede modificar el gusto y el aroma. El agua de lavado debe ser frecuentemente sustituida. Para evitar el uso de aguas ricas en tierra que pueden transmitir sensaciones negativas al aceite.

3. La molienda. Molinos modernos: Martillos, dentados y cuchillas. Sistemas continuos. Sistemas discontinuos Molinos modernos: Martillos, dentados y cuchillas. Molinos a piedras.

Molinos modernos, continuos. Ventajas. Trabajo continuo. Baja incomodidad. Elevada capacidad de trabajo (1,5-2 tn/h). Desventajas. Fuerte efecto emulsionante. Incremento en la temperatura de la pasta.  

Molinos discontinuos. Ventajas. Aplicación del efecto de “molienda diferenciada”. No recalienta la pasta. Desventajas. Baja capacidad de molienda horaria. Gran incomodidad de la maquina. Difícil limpieza de las partes en granito. Baja capacidad de extraer color. (clorofila).       

Concepto de “Molienda Diferenciada” Eficaz rotura de la pulpa, donde se encuentra el 98% del aceite, y la parte leñosa del carozo, que funciona como drenante en la fase de extracción, y una limitada rotura de la semilla o almendra. Esto reduce la liberación de Lipasa y peroxidasa en la pasta. Las piedras y cuchillas aplican este concepto mientras los martillos no.

Principales efectos de la molienda. PECTINASAS + GLICOSIDASA + POLIFENOOXIDASA - LIBERACION Molienda PEROXIDASA - LIPOOXIGENASA + INCREMENTO POLIFENOLES AGLICONES EMULSION

4. Batido o Amasado. AMASADO CONTROL DE LA TEMPERATURA DE PROCESO CONTROL DEL NIVEL DE AEREACION DE LA PASTA AMASADO MANTENER INALTERADA LA ACTIVIDAD DE LA LIPOOSIGENASA MINIMIZAR LA ACTIVIDAD DE LA OXIDOREDUCTASA CONTROL DE LA TEMPERATURA DE PROCESO PRESERVA LA CONCENTRACION DE COMPUESTOS VOLATILES

5. Extraccion del aceite. Extracción por presión. Extracción por centrifugación. Extracción por tensión superficial

a. Presion. Sistema milenario. Bien manejado todavía representa un estándar de referencia en lo que respecta a calidad. Separación a través de prensa hidráulica. Baja capacidad operativa. Discos o tortas utilizados para colocar la pasta representan una fuente de contaminación.

b. Centrifugacion. Existen tres tipos de centrifugas (decanters) A tres fases. A dos fases. A tres fases con bajo consumo de agua.

1. Tres fases. Separación del aceite, agua de vegetación y orujo. Disminución de la viscosidad de la pasta mediante el agregado de agua. Agregado de 50-100 lts de agua cada 100 kg de pasta. Acumulación de grandes cantidades de agua de vegetación 70-120 lts/100 kg pasta. Lavado de los compuestos fenolicos, disminución en la calidad del aceite.

2 y 3. Dos fases y tres fases bajo uso de agua. Concentración fenolica mas alta. Aceite obtenido similar al obtenido por presión. Combinación de bajas temperaturas con el bajo o nulo consumo de agua. Problema principal, elevada humedad del orujo ( 55-60%).

C. Tension Superficial “SINOLEA”. Se basa en la diferencia de tensión superficial entre el agua y el aceite. El porcentaje de aceite extraíble depende de las características de las aceitunas (relación aceite/agua). Doble extracción primera por Tensión Superficial y una segunda por Presión o Centrifugación. El aceite obtenido con la “Sinolea” presenta una mejor calidad, en relacion al obtenido en la segunda extraccion, debido a una mayor carga fenolica. La nota sensorial esta caracterizada por un mayor equilibrio tanto a nivel gustativo como olfativo.

6. Centrifugación. Centrifugas verticales (5000-7000 giros/min). Capacidad de centrifugar entre 500 y 2000 lt/h. “Mosto Oleoso”: proviene del decanter y esta compuesto por aceite, agua de vegetacion y particulas solidas mucilagenosas (0,5-1%). Perdidas en aceite no deben superar los 50g/100Kg de aceituna elaborada.

7. Conservación del aceite. Punto critico del proceso Las Condiciones de conservación deberían ser a una temperatura estable comprendida entre 12 y 16C . Así se retardan los procesos de alteración. Evitar la presencia de O2. Recipientes con circuito de gas inerte N2. Recipientes estrictamente en acero inox.

8. Confeccionamiento. Filtración Elemento de estabilización Aconsejable incluso antes de la fase de almacenamiento Tipología de vidrio Transparente favorece la fotooxidación. Vidrios oscuros no dejan ver el color del aceite. Vidrio transparente con estuche de carton Llenado Utilización de gas inerte en el espacio de cabeza. N2

Líneas evolutivas en el proceso de extracción mecánica del aceite de oliva virgen. Proceso tecnológico que permita trabajar con la presencia o no del carozo. Un amasado que aumente el grado de coalescencia, mediante el empleo de coadyuvantes. Optimización del grado de aireación y temperatura de la pasta, mejorando el nivel de polifenoles y el cuadro aromático. Separar el aceite de la pulpa del aceite del carozo vistas la diferentes composiciones químicas y destinos comerciales. Utilizo del orujo para alimento zootécnico, combustible o realización de compost.

Características de genuinidad y calidad. CARACTERISTICAS DE GENUINIDAD Composición en ácidos grasos ECN 42 Composición en esteroles Estigmastadienos Ceras uvaol + eritrodiol Espectofotometria UV Ácidos grasos Trans CARACTERISTICAS DE CALIDAD. Acidez Numero de Peróxidos Panel Test.

Composición en ácidos grasos. Acidos grasos Valores permitidos COI Palmitico C16:0 7.5 – 20.0 Palmitoleico C16:1 0.3 – 3.5 Estearico C18:0 0.5 – 5.0 Oleico C18:1 55.0 – 83.0 Linoleico C18:2 3.5 – 21.0 Linolenico C18:3 0.1 – 0.9 Insaturados/Saturados 4.09 – 6.85

Técnica analítica Para la cuantificación de los distintos ácidos grasos se realiza una TRANS ESTERIFICACION en frió. Luego el extracto se inyecta en un cromatógrafo gaseosa con detector FID.

Técnica detallada Se toma la muestra y a esta se le agrega una solución alcohólica (metanol) de KOH. Estos reactivos reaccionan directamente en frió liberando los ácidos grasos y esterificándolos con un grupo metilo. Los esteres metilicos de los ácidos grasos son volátiles por modificarse sus características de polaridad.

Cromatógrafos gaseosos

Cromatograma de ácidos grasos

Factores que influyen en la composición acidica. Elección de la variedad. Condiciones climáticas. Estado de maduración al momento de la cosecha. Agregado de aceites distintos al de oliva.

“ECN 42” Diferencia entre el contenido teorico y datos obtenidos por HPLC Permite detectar la presencia de pequeñas cantidades de aceite de semilla ricos en oleico en todos los tipos de aceite de oliva. Ejemplo con LLL (Trilinoleina) ECN = Nc - 2 18x3–2x2x3= 42 Nc= numero de átomos de carbono. =numero de dobles enlaces. 3= numero de ácidos grasos que componen el triglicerido Maximo establecido por el COI 0.2

Los trigliceridos con ECN42 son: LLL (linoleico, linoleico, linoleico) PoLL (palmitoleico, linoleico, linoleico) OLLn (oleico, linoleico, linolenico) PoPoL (palmitoleico, palmitoleico, linoleico) PoOLn (palmitoleico, oleico, linolenico) PLLn (palmitico, linoleico, linolenico) PoPoPo (palmitoleico, palmitoleico, palmitoleico) ELnLn (estearico, linolenico, linolenico) PPoLn (palmitico, palmitoleico, linolenico)

Factores que influyen el ECN 42 Se modifica solo por el agregado de aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados.

“Composicion en esteroles” Identificación de los aceites y mezclas fraudulentas. (huella digital del aceite) Colesterol: presencia de grasa animal. Brasicasterol: propio del aceite de colza. Campesterol: aceite de soja, colza y girasol La suma de los mismos pretende evitar los fraudes con aceites desesterolados. ( > 1000mg/kg).

Técnica analítica Se saponifica la muestra. Se lava para eliminar los jabones formados Una vez purificada la fracción insaponificable se siembra esta fracción en una placa de TLC. Se revela con un compuesto fluorescente (fluoresceína) Se lee a 254 nm para identificar el estándar (colesterol) y de esta forma aislar los esteroles del aceite. Se extraen cualitativamente de la placa esta fracción y se resuspenden en solvente apropiado. Se derivatiza la muestra (se silisa) Este extracto se inyecta en un cromatógrafo gaseoso (detección por FID)

Parámetros establecidos por el COI Colesterol (%) max 0.5 Mezcla con grasas. Brasicasterol (%) max 0.1 Valor elevado indica presencia de aceite de semilla, colza y soja. Campesterol (%) max 4.0 Valor elevado indica presencia de aceite de semilla. Stigmaesterol (%) Camp. En los aceites de semilla campesterol y stigmaesterol son equivalentes -7-stigmastenol (%) Valor elevado indica la presencia de aceite de girasol. Betasitosterol + 5avenasterol + 5,23stigmastadienol + clerosterol + sitostanol + 5,24stigmastadienol (%) Min 93.0 Un valor mas bajo puede indicar la mezcla con aceite de semilla.

Resultados obtenidos El esterol mas conflictivo en la argentina es el campesterol. Las variedad Arbequina suele dar valores elevados en este parametro y deficiente en ácido oleico. La variedad Barnea como la anterior suele dar valores elevados en campesterol pero a diferencia de esta tiene valores mas altos de ácido oleico.

“Estigmastadienos” El estigmasta 3,5 dieno es un hidrocarburo, que no se encuentra en el aceite de oliva virgen, pero se forma durante la refinación a altas temperaturas a partir del -sistoesterol. El campestadieno (a partir del campesterol) el estigmastarieno (a partir de estigmasterol) para el girasol. Maximo establecido por el COI 0.15ppm

Técnica analítica Se saponifica la muestra para eliminar la materia saponificable. Se lava Se realiza una concentración de la muestra para lograr una sensibilidad mas alta. Se realiza una cromatografía en columna (silica gel), obteniéndose 3 fracciones. Los estigmastadienos corresponden a la segunda fracción. Para obtener la cuantificación e identificación exacta del compuesto se corre por GC. La cuantificación se realiza con estándar interno Para asegurarse la aislacion total del compuesto se inyectan las distintas fracciones.

Factores que influyen en el contenido de estigmastadienos Su valor es modificado solo por el agregado de aceites refinados.

“Ceras” Puede diferencial los aceites de oliva de calidad de los de orujo. Evidencia la presencia de aceites de oliva extraídos con solvente. Hay que tener en cuente que se pueden formar durante el almacenamiento del aceite. Maximo permitido por el COI 250ppm

Técnica analítica Se realiza una cromatografía en columna (silica gel). Junto con la muestra se corre un colorante para identificar la fracción correspondiente a las cera. La fracción se inyecta en un cromatógrafo gaseosa para identificar las los picos correspondientes a las ceras de carbono 40, 42, 44, 46 y su cuantificación se realiza comparando con un estándar interno.

Factores que influyen el contenido de ceras Los factores climáticos pueden modificar el contenido en ceras en las diversas variedades de olivo. Manteniendo altas las temperaturas durante el proceso de amasado se pueden generar ceras a partir de la esterificacion de alcoholes por la presencia de enzimas.

Determinación de Uvaol + Eritrodiol Su concentración es mas elevada en los aceites obtenido mediante extracción que los obtenidos mediante presión. Determinan la existencia de aceite de orujo. Maximo permitido por el COI 4.5% de los esteroles.

Factores que influyen el contenido de Uvaol + Eritrodiol. Su cantidad puede aumentar por un mal proceso de deshojado. Estos compuestos están presentes en altas concentraciones en las hojas del olivo.

“Espectofotometria UV” K232, K270 Los Hidroperoxidos absorben a 232, junto con los dienos conjugados. Las diacetonas y cetonas alfa-insaturadas absorben a 270, también los tríenos conjugados. Aumentan cuando mayor es la oxidación, completa la información obtenida con el índice de peróxidos. Indica presencia de aceites refinados. Maximos permitidos por el COI K232 0.22 y K270 2.5

Factores que influyen en el K232 y K270. Estado de maduración en el momento de la cosecha. Mala conservación de las aceitunas. Altas temperaturas durante el proceso de amasado. Mala conservación del aceite.

“Acidos grasos Trans” Los ácidos grasos formados en la naturaleza tienen los enlaces dobles bajo la forma isomera Cis. En los tratamientos a altas temperaturas y presiones, estos dobles enlaces pasan a la forma isomera Trans. Maximo permitido por el COI 0.05%

Factores que influyen en el porcentaje de ácidos grasos trans Solo se modifica mediante el agregado de aceites refinados.

“Acidez” Las hidrólisis sufridas por el aceite son las que elevan la acidez. Se expresa en porcentaje de Oleico. Maximo permitido por el COI 0.8% oleico

Factores que influyen en la acidez. Maduración al momento de la cosecha Mala conservación de las aceitunas. Altas temperaturas y largos tiempos de amasado. Mala conservación del aceite.

“Indice de peroxidos” Miliequivalentes de O2 activo por kg de aceite. Evalúa el estado de oxidación primaria. En un avanzado estado de oxidación desaparecen los peróxidos dando lugar a otros productos Maximo permitido por el COI 20mEq de O2

Factores que influyen en el índice de peroxido. Maduración al momento de la cosecha Mala conservación de las aceitunas. Altas temperaturas y largos tiempos de amasado. Mala conservación del aceite.

Calidad analitica Existen 2 medidas de la calidad un método. Precisión: Es la probabilidad de que las repeticiones de una misma muestra de, el mismo resultado. Exactitud: Es la probabilidad de que las repeticiones de una misma muestra se acerquen al valor real.

Factores que influyen Los errores de las distintas estapas del proceso. Correcta toma de muestra y conservación de esta.

Toma de muestra La muestra debe ser representativa del lote. No se debe tomar durante el proceso ya que este puede cambiar y no ser representativa del mismo. Para determinados ensayos es critica la conservación. Es recomendable que el espacio de cabeza contenga gas inerte. No debe sufrir modificaciones térmicas en el transporte. Debe ser remitida al laboratorio en el menor tiempo posible.

Otros Materia insaponificable (max 15g/Kg) Ácidos grasos saturados en posición 2 (max 1.5 %) Contenido de agua y materias volátiles (max 0.2 %) Impurezas insolubles en éter de petróleo (max 0.1 %) Hiero y cobre (max 3 y 0.1 ppm)

“Panel Test” La comunidad europea establece que un aceite para ser considerado extra virgen debe superar determinados atributos organolépticos.

Factores que modifican las características organolépticas Maduración al momento de la cosecha Mala conservación de las aceitunas. Altas temperaturas y largos tiempos de amasado. Mala conservación del aceite. Tipo de proceso de extracción.

Fin