Sobre todo para cebolla. LIMPIEZA. PELADO 4.4.2. Pelado a cuchillo Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria Poca pérdida de peso 4.4.3. Pelado a la llama Se transporta el producto por una cinta sin fin a través de un horno a 1000ºC. Sobre todo para cebolla. Al paso por el horno la última capa se quema y la piel chamuscada se elimina con una ducha de agua a alta presión. Pérdidas del 10%

Procedimiento antiguo: LIMPIEZA. PELADO 4.4.4. Pelado cáustico Procedimiento antiguo: - Solución diluida de NaOH (1-2%) a 100-120ºC ------ se reblandece la piel - Ducha de agua a alta presión ---- se elimina la piel Cambios de color (caro) Procedimiento nuevo: - Solución de NaOH (10%) ------ se reblandece la piel - Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel Menos consumo de agua Menos pérdida de producto Residuos pastosos mas fáciles de eliminar

- Material abrasivo arranca la piel LIMPIEZA. PELADO Pelado por abrasión - Alimento en contacto con rodillos de carborundo (material abrasivo de C y Si) - Material abrasivo arranca la piel - Piel arrastrada por corriente de agua Bajo coste energético (Tª ambiente) Bajo coste de inversión Buen aspecto del alimento Desventajas Pérdidas altas (25%) Fluidos contaminantes elevados Capacidad pequeña (contacto directo)

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 1. NECESIDAD DE SELECCIÓN Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…) Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) Mejora el control en envasado de productos Importantes para el consumidor Peso Tamaño Forma Fotométrica Selección

Alimentos valiosos, frágiles y muy variables de tamaños SELECCIÓN 2. SELECCIÓN POR PESO Alimentos valiosos, frágiles y muy variables de tamaños Peso de unidades y etiquetado de cada una Peso de piezas y agrupación para peso total requerido para empaquetado (automatizado) Balanzas: frutas, huevos o productos empaquetados Sistemas de flotación (guisantes, judías ) Sistemas de aspiración (nueces, avellanas,…) Sistemas de catapulta (trayectoria según peso) Medida de las dimensiones

- Sobre todo para tratamientos térmicos (transferencia de calor) SELECCIÓN 3. SELECCIÓN POR TAMAÑO - Sobre todo para tratamientos térmicos (transferencia de calor) Preferencia del consumidor: alimentos uniformes Se utilizan tamices de diferentes diseños Tamices de apertura fija Tamiz unido a un lecho de forma y apertura fija Suelen ser metálicos Tamices de fondo plano Tamices de tambor o rotatorios concéntrico en serie paralelo

Tamices de tambor o rotatorios concéntrico en serie paralelo SELECCIÓN Tamices de tambor o rotatorios concéntrico en serie paralelo No se sobrecargan Saturación en entrada + productivos Soportan el proceso de “machaqueo”

Tamices de apertura variable SELECCIÓN Tamices de apertura variable A) apertura variable continuamente: de rodillos, de cable, de cinta dos rodillos inclinados con apertura variable que rotan. Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recolección acolchados Seleccionadora de rodillos

b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor SELECCIÓN b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor (orienta al producto en su posición mas estable) Separa por diferencias mínimas

SELECCIÓN c) de cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente divergente producida por cintas inclinadas en movimiento

Tamices de apertura variable SELECCIÓN Tamices de apertura variable B) apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud a) de rodillos y de cinta consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección o unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta en función del tamaño deseados. Es muy rápido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

SELECCIÓN b) de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas, una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los alimentos c) de longitud o anchura: los alimentos circulan por ranuras de longitud o anchura determinada. Los extremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae.

Seleccionadora de discos y de cilindros SELECCIÓN 4. SELECCIÓN POR FORMA - se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que todavía persisten en el alimento - materiales “atípicos” que se rechazarían una vez procesados (  eficacia del proceso) Seleccionadora de discos y de cilindros Funcionan atrapando productos de tamaño deseado en unas muescas situadas en los lados de los discos verticales rotatorios. Los discos están metidos en un depósito de alimentación (trigo, avena, arroz)

5. SELECCIÓN FOTOMÉTRICA Se realizan en función de la reflectancia y la transmitancia de los materiales. Reflectancia: - Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne) Presencia de defectos en superficie (agujeros) Grado de procesado (galletas, pan, patatas) Piel de patata Comparación entre la señal de un barrido fotométrico de la superficie del alimento y el control

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante 1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4: - Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso - Inocuo para el consumidor Que sea conforme con las disposiciones legales - Que sea aceptado por el consumidor Limpieza defectos contaminantes Estándar de calidad Propiedades sensoriales Tamaño Forma Madurez Textura Aroma Color

2. MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN 2.1. Control de calidad Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio 2.2. Categoría de calidad Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad Clasificación manual: operarios entrenados que captan simultáneamente cierto numero de factores de clasificación formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando físicamente el alimento en categorías estándares de color elevado coste de mano de obra agotamiento y fatiga ---- disminución de la eficacia de la clasificación Clasificación automática - se obtiene como resultado de una combinación de operaciones de selección - rápida, reproducible, bajo coste de mano de obra