(Aportaciones colectivas) La planeación y Organización del Personal en un Servicio de Alimentación (Aportaciones colectivas)

Este campo se relaciona con la planeación y dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan el servicio.

Las actividades que se desarrollan incluyen la administración de recursos para garantizar la satisfacción de las necesidades de los comensales, así como la planeación de menús, la operación del servicio y evaluación del mismo

Se requiere investigación y acciones mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; otras actividades que se integran son la asesoría y consultoría externa y la capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias, así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos.

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/am mfen/14.html

ANTECEDENTES HITORICOS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN: Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios.

Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche.

No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la misma habitación con sus caballos y gallinas. Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia.

Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete. Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero.

Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos baberos, aunque ya no es aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos ).

CATALINA DE MEDICI: Catalina de Medici nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clásica.

En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras:

"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante.

En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.

La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885 La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década siguiente) adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en un pasa tiempo nacional.

ADMINISTRACION DE PERSONAL: “La Administración de Recursos Humanos consiste en la planeación, organización, desarrollo y coordinación, así como también control de técnicas, capaces de promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la organización representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo.”  

PLANEAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ESTRATÉGICOS: Una de las funciones del área de Recursos Humanos es participar en el planeamiento general de la compañía. Deberá por un lado planear los costos de su área, pero además puede aportar, participar y colaborar en el planeamiento general. La estrategia deriva en el planeamiento de recursos humanos Los recursos humanos serán la clave diferenciadora de los negocios de aquí a futuro. Por eso se hace indispensable un adecuado manejo interno.

Dave Ulrich hace hincapié en este concepto y va más allá: Sostiene la necesidad de incorporar un representante de Recursos Humanos dentro de la unidad de negocios como miembro de la dirección de la empresa. Para ello debe estar capacitado en cuestiones de negocios así como en las prácticas más modernas del área. Surge así un nuevo perfil del responsable de Recursos Humanos.

¿Por qué es tan importante preocuparse de los recursos humanos? Las empresas deben afrontar numerosos desafíos en un contexto altamente competitivo. La única solución es la participación acorde de su gente. Los gerentes de las diferentes áreas operativas en conjunto con el área de recursos Humanos deberán crear el clima.

GESTION DEL PERSONAL:  Para llevar a cabo una correcta gestión del personal debe seguirse una serie de etapas que se definen a continuación: 1. Crear la estructura organizativa más adecuada a su establecimiento. 2. Conseguir y gestionar al personal de ventas. 3. Establecer un modelo de comportamiento y atención al cliente.

A través de la estructura organizativa, un comerciante define el modelo de funcionamiento que regirá en su tienda y por el que se asignará tareas, responsabilidades, incentivos, etc. El comerciante para ello debe seguir los siguientes pasos: Definir las tareas necesarias para el funcionamiento óptimo de su establecimiento Distinguir que actividades debe realizar el personal de la tienda y cuales el consumidor o el resto de miembros del canal Agrupar las tareas que vaya a desarrollar el personal de la tienda en puestos de trabajo Clasificar los puestos de trabajo por tipos o categorías.

La gestión de personal en el comercio incluye reclutamiento, selección, entrenamiento, sistemas de remuneración y supervisión del personal. Las características particulares del comercio minorista tales como largos horarios de apertura, inexperiencia, jornadas a tiempo parcial hacen que esta gestión deba realizarse de forma cuidadosa, existiendo varios puntos a considerar por el comerciante:

El procedimiento de selección debe permitir el contacto con el mayor número de posibles candidatos El entrenamiento debe ser intensivo y de corta duración Algunos problemas éticos y morales pueden provocar altos índices de despido. Pueden aparecer conflictos entre los empleados a tiempo parcial y total.

NORMAS SANITARIAS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Los empleados del servicio de alimentos debe estar libre de enfermedades transmisibles al manipulación de alimentos. El supervisor debe inspeccionar todo el personal de servicio de alimentos cada día para determinar la ausencia de enfermedades transmisibles. Además, la autoridad médica local puede requerir tarjetas sanitarias.

Los hábitos de higiene diaria de los empleados son importantes para mantener el saneamiento. Los empleados del servicio de alimentos deberán tener un aspecto limpio y ordenado. (Deben ducharse) El excesivo o joyas adornadas en las manos también puede ser un problema. Personal de servicio de los alimentos no deben llevar joyas, mientras la preparación o manipulación de los alimentos así como, anillos, o relojes de pulsera.

Los trabajadores con heridas. infectadas, quemaduras o llagas Los trabajadores con heridas infectadas, quemaduras o llagas que no se puede permitir manipular los alimentos. Todos los empleados de servicio de alimentos debe seguir las prácticas sanitarias de trabajo. Estas prácticas tienen por objeto impedir que los empleados la transferencia de los microbios a los alimentos. Incluyen el lavado de manos, el uso de restricciones para el cabello, el mantenimiento uniforme, restricciones sobre el tabaco, y la correcta manipulación de alimentos y utensilios.

http://www.health.vic.gov.au/foodsafety/do wnloads/hygiene_personal.pdf

FUNCIANES ESENCIALES: 1. Ayudar y prestar servicios a la organización, a sus dirigentes, gerentes y empleados. 2. Describe las responsabilidades que definen cada puesto laboral y las cualidades que debe tener la persona que lo ocupe. 3. Evaluar el desempeño del personal, promocionando el desarrollo del liderazgo.

4. Reclutar al personal idóneo para cada puesto. 5. Capacitar y desarrollar programas, cursos y toda actividad que vaya en función del mejoramiento de los conocimientos del personal. 6. Brindar ayuda psicológica a sus empleados en función de mantener la armonía entre éstos, además buscar solución a los problemas que se desatan entre estos.

7. Llevar el control de beneficios de los empleados. 8. Distribuye políticas y procedimientos de recursos humanos, nuevos o revisados, a todos los empleados, mediante boletines, reuniones, memorándums o contactos personales. 9. Supervisar la administración de los programas de prueba.

10. desarrollar un m arco personal basado en competencias. 11. Garantizar la diversidad en el puesto de trabajo, ya que permite a la empresa triunfar en los distintos mercados nacionales y globales.

http://www.youtube.com/watch?v=Od74j XGtTzw http://www.youtube.com/watch?v=mC2By QIOMcc