2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE OVINA

OBJETIVO Determinar la calidad del ganado OVINO en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base para los actuales problemas de calidad y mejorar la competitividad en la cadena cárnica. Antecedente: Auditoria 2002

FASES Fase 1. Entrevistas y encuestas a actores de la cadena cárnica Fase 2. Trabajos en plantas frigoríficas para evaluar y cuantificar problemas de calidad. Fase 3. Taller de estrategias para evitar o disminuir problemas y`pérdidas en la cadena cárnica uruguaya.

Fase 1 ENCUESTAS Y ENTREVISTAS

PROBLEMASProdConsignTran sp FrigoCurtiemDist.MIDist.ExpCarnicSuperRestoran Cultura de consumo Heterogeneidad Demanda zafral Instalaciones inadecuadas Presentación y variedad Razas excl. Carniceras Obstáculos mercados Rutas y caminos Doble piso, suciedad Flechila

Fase 2 TRABAJO EN PLANTA FRIGORIFICA

Fase 2 Estación 1. Playa de faena posterior al sangrado y previo al cuereado Razas: 68% Corriedale, Merino 12% 52% machos castrados,hembras 26% 96% no tenían cuernos 4% presentó barro en el cuero y 23% heces No se observó presencia de flechilla Largo de lana 1-3 cm 57%, mayor a 3 cm 36% 29% de corderos presentaban cola

Fase 2 Estación 2. Luego del cuereado y eviscerado Agentes extraños: Lana 27%, Contenido gastrointestinal 27%, heces 10%. 30% de las canales presentan machucones siendo sólo de tipo II (con remoción) 10%. Daño por cuereado 6%.

Fase 2 Estación 3. Mesa de vísceras 47% de hígados decomisados (quiste 51%, fasciola 17%) Decomisos de canal 0.03%

Fase 2 Estación 4. Peso de canal caliente

Fase 2 Estación 5. Cámara de frío 24 horas postfaena 72% presentan conformación buena y 97% presentan terminación de mediana a excesiva. Punto GR (12ª costilla) 9,3 mm pH a las 24 horas 5,65, mayor a 5,8 es 15% Color de grasa: no aparecen problemas 8% de agentes extraños (lana, heces, etc)

Fase 3 Taller de Estrategias

Principales problemas en la cadena cárnica ovina 1 Comercialización externa: acceso, Volumen, variedad 2 Sistemas de clasificación y tipificación 3 Razas carniceras ( mayor participación ) 4 Producción primaria ( reducir estacionalidad) 5 Producción ( Incrementar la señalada ) 6 Comercialización mercado interno: variedad, presentación y disponibilidad

Principales problemas en el Producto 1 Animal: predio, transporte, frigorífico, mal manejo, suciedad 2 Exceso de cobertura grasa 3 Heterogeneidad: animales, canales, cortes 4 Problemas en el cuero 5 Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

Valorización de pérdidas ConceptoPérdidas U$/Animal Pérdidas Totales U$ Machucamientos0, Decomisos0, Heterogenbeidad de canales 0, Cueros0, TOTAL1,