Marcelo Troncoso Martínez

 Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y generación de residuos.  Existen procesos básicos con características similares.

 Esquema general Esquema general  Precauciones Precauciones  Fases Fases  Cuestionario Cuestionario

PROCESO GENERAL.

 Cuidado en manipulación.  Evitar deterioro por presión.  Limpieza e higienización.  Facilidad de ventilación.  Usar ambiente aseado e higiénico.  Madurez adecuada.

 Ordenado e higiene desde cielo a piso, que termina con un enjuague a fondo.  Eliminación de suciedad y grasa con productos adecuados.  Higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta.

 Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida.  El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado (de acuerdo con proceso).  Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido si cumple con los requisitos.

 Implica la cuantificación de varios aspectos:  Volumen comprado  Calidad adecuada  El volumen por pagar al proveedor  El volumen que ha de ingresar al proceso.  Se efectúa con balanza de precisión a las centenas o decenas de gramo.  Se puede pesar en los mismos empaques.  Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

 Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.  Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras.  Por vista y el olfato de un operario.

 Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez.  El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.  Ayudan los controles de laboratorio.

 Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.  El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara.  Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.  Las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. Estiba.

 El propósito es disminuir la contaminación de microorganismos evitar la fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.  La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas.  Es indispensable disponer de agua potable  El objetivo es retirar toda mugre o tierra.

 Enjuague.  Corte.  Pelado.  Separación.  Molido.  Escaldado.  Despulpado.  Refinado.  Homogenizado.  Desaireado.  Empaque.  Pasteurización.  Congelación.  Empleo de Aditivos.  Pulpas Edulcoradas.

 En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido.  Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando están vacías, a fin de ganar espacio.

 1) Diferencie entre selección y clasificación.  2)Analice la importancia de las BPM.  3) Caracterice el almacenamiento de productos.  4) ¿Todos los productos tienen flujos iguales?.