de los residuos tóxicos Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Efectos para la salud de los residuos tóxicos en alimentación Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos Trastornos nutricionales Contaminantes ambientales Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos Aditivos y colorantes alimentarios

RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN Sustancias Biológicas Sustancias Químicas Sustancias Biológicas Otros Aditivos Metales Vegetales Hormonas Antitiroideos Esteroides Antibioticos (Cloramfenicol Sulfamidas) AINE Estilbenos Lactonas Nitrofuranos Nitrosaminas Pesticidas Dioxinas Antimonio Arsénico Manganeso Plomo Níquel Plantas Hongos (micotoxinas) Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Edulcorantes Emulsificantes Acidulantes y reguladores del Ph Espesantes y gelificantes Emulsionantes Potenciadores del sabor Gasificantes Animales Priones ? Virus Bacterias Carnes Pescados

Mecanismo de acción Relación Metabolismo de los Residuos tóxicos Mecanismo de acción Exposición alimentaria personal Cantidad absorbida (dosis Interna) Dosis en la diana Enfermedad Trastornos funcionales Efectos biológicos críticos Relación Intensidad de la exposición Riesgo de alteración de la salud Niveles aceptables de exposición Medidas de prevención y control Evaluación de la eficacia de las medidas

Factores Biológicos que influyen en la concentración del tóxico: Absorción Bucal No V. Hepática Estomacal Ph Intestinal Liposolubilidad Transformación Excreción

EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos Aditivos Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro. El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia. Los egípcios usaban colores y condimentos. Los romanos, salitre, especias y colores.

Papel de los aditivos: Mantener la calidad nutritiva de los alimentos, impidiendo así la degradación de vitaminas, aminoácidos esenciales y grasas insaturadas. Mejorar la conservación de los alimentos, evitando que se echen a perder por contaminación microbiana y retardando su oxidación. proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p.ej. los edulcorantes que sustituyen al azúcar para los diabéticos. Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color. como ayuda en el proceso de fabricación, envasado, transporte o almacenaje.

Efectos tóxicos graves Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Colorantes E100- E180 No tóxicos E100-E101 E140;E153 E162-E175 Efectos tóxicos graves E127 E161g Alergias E102; 104;110;120 E122-E124 E131;141-142;150-151 E160 b; 180 Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de elaboración La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos. En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos.

Efectos tóxicos graves Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Conservantes E200- E290 No tóxicos E260 E297 Efectos tóxicos graves E210-213 E220-227 E236-238 E250-252 Alergias E200-E203 E214 E219 Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar etc..

Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Antioxidantes Captan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes pierdan su sabor y las vitaminas su integridad MEJOR ENVASAR AL VACIO E300- E322 No tóxicos E300 - E302  Vit C E304 E306 Vit E E307 - E309  Vit E E322 Alergias E310 - E312 E320 - E321

Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Acidulantes y Reguladores del Ph E325- E363 No tóxicos E325 - E337 E350 - E363 Ligeros trastornos del met. del Ca. E338 - E343 (derv. Fosfóricos) Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia. La industria no tiene obligación de definirlos singularmente, bastando una indicación genérica de su presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus sales (E338 hasta E343).

No suficientemente estudiado Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Espesantes y Gelificantes E400- E440 Disminuye la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso al alimento No tóxicos E400-E405 E406; 410; 412;415; 440 Efecto cancerígeno en animales ? No suficientemente estudiado E407 E413 Alergias E414

Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Emulsionantes y Estabilizantes E442- E475 No tóxicos E443-E475 Acidez E442 Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas conocido es la yema de huevo ), Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias que poseen una función parecida, no existe obligación de declaración individual en las etiquetas, basta con indicar el sustantivo genérico.

Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Edulcorantes E420- E421 Aspartam Acesulfam K Ciclamato Xilito Diarreas E420 sorbitol E421 manitol Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado existe la obligación de especificar sus nombres. No tóxicos Potenciadores de sust. cancerígenas ? Sacarina Acúmulo de fenilalanina (no dar a fenilcetonúricos)

Sustancias Químicas Aditivos EFECTOS PARA LA SALUD Potenciadores del sabor E620- E637 Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciar sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos. Su función es estimular los receptores del gusto. La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación de denominarlos singularmente en las etiquetas. No tóxicos E636-E637  Absorción de purinas No usar en GOTOSOS E627-E632 Alergias No usar en ASMÁTICOS E620-E625