Horno para producción de pan Estrada Solano Lorena Guadalupe 10300279 Gallardo Alemán Andrea Paola 10300308 López Ramírez Verónica 10300531 Piceno Montiel Pamela 10300754 8C2/TM 26-Mayo-2014

Introducción: En esta presentación se describe el proceso para la elaboración de pan de manera industrial, así como la definición y los antecedentes del pan. También se hablará de los factores que pueden afectar dicho proceso. Finalmente se presentan las conclusiones del tema y las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes: Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. cuando los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, en el tiempo de los romanos, estas se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que el proceso de fermentación lo realiza la levadura, Saccharomyces cerevisae.

Antecedentes: El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.

Antecedentes: En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

Desarrollo del tema: ¿Qué es un pan? El pan es  un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes.  Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color y una miga fin y suficientemente suave.

Desarrollo del tema: Horno para producción de pan. Esta planta está diseñada para procesar 1,5 t/h de harina, producir 2,2 t/h de distintos tipos de pan horneado como el blanco, trigo integral, trigo partido, etcétera, y envasarlo en bolsas de plástico atadas de 500 ó 700 gramos.

Fig.1. Esquema de un horno productor de pan

Desarrollo del tema: El consumo anual de pan va de 10 kg/cápita en países en desarrollo a 45,7 kg/cápita en Inglaterra. Un horno productor de 2,2 t/h de pan cuesta aproximadamente ¢ 25/kg de producto (capacidad anual).

Desarrollo del tema: Para esta planta se requieren de operarios expertos y buen control de calidad para asegurar un producto de sabor, textura, color y valor nutritivo aceptable. Hay dos métodos para hacer conseguir una masa levada mediante levadura y conseguir las características antes mencionadas, se mencionan a continuación.

Desarrollo del tema: Método de esponjamiento. Éste método involucra un periodo de fermentación de 4,5 horas. Método sin tiempo. En éste método el amasado convencional de la masa y la fermentación son reemplazados por un mezclado intensivo de tiempo corto, división, precomprobación, moldeado y comprobación final. Tiene un tiempo de 80 minutos.

Desarrollo del tema: Los factores clave que afectaran la rentabilidad de la empresa son: Costo y calidad de la harina. Costo de energía eléctrica. Calidad de la levadura.

Desarrollo del tema: Los servicios necesarios son: Agua. Vapor. Los mayores costos operativos son: Harina. Energía eléctrica.

Desarrollo del tema: La planta empleará 25 personas de las cuales: 15 operarios calificados. 3 operarios de montacargas de brazos. 3 mecánicos y electricistas de mantenimiento. 1 técnicos de control de calidad. 2 capataces de planta. 1 gerente de planta. Más personal administrativo y de oficina según necesidades.

Desarrollo del tema: Descripción del proceso. La harina se recibe a granel en camiones cisterna y se descarga. Se transporta neumáticamente a través de un tamiz para separar partículas extrañas y grumos, hacia el tanque de pesado. *Todos los ingredientes que van en poca cantidad (levadura, sal y mejoradores de la masa) son premezclados en un tanque de composición.

Desarrollo del tema: Cuando la mezcla se completa, el lote se transfiere a un tanque mayor, el cual contiene una funda refrigerada para mantener el contenido a aproximadamente 7°C, temperatura a la cual la levadura es menos activa y no se ve afectada por el contacto directo con la sal. Éste tanque tiene incorporado un agitador de movimiento lento para mantener los ingredientes en suspensión.

Desarrollo del tema: Por medio de una unidad de boquilla la masa se descarga en la tolva divisora. El divisor corta la masa en pedazos cortos y gruesos de un volumen predeterminado. Luego del divisor, a los trozos de masa se les controla el peso y van a dos redondeadores cónicos. Después del redondeado, las piezas se llevan a un probador interno donde son fermentadas durante 8 a 12 minutos.

Desarrollo del tema: Luego del primer probador, las piezas de masa pasan por dos moldeadores finales donde se crea la textura acabada y la formación de células de la hogaza. Los moldeadores depositan las hogazas en bandejas de horneado y entonces van al probador final, cerrado con tableros aislados y provisto con control de temperatura y humedad automático.

Desarrollo del tema: El tiempo de probado estándar es de 50-60 minutos y de 30-45°C y con 60-75% de humedad relativa. Del probador los panes pasan al horno de gas donde las hogazas de 1 y 1,5 libras son horneadas de entre 18 y 30 minutos. Las temperaturas pueden variar desde 240 a 180°C de sección a sección.

Desarrollo del tema: Del horno, el pan horneado se conduce a un depanador y entonces a un transportador enfriador, el cual tiene controladas la humedad y temperatura. Normalmente lleva de 60 a 90 minutos enfriar el centro de la hogaza hasta la temperatura necesaria para rebanar y envolver. Y por último, las hogazas enfriadas son rebanadas y envueltas.

Fig.2. Diagrama de flujo de manipulación y mezcla de ingredientes

Conclusiones. Se puede concluir que el horno para la producción de pan, a pesar de significar un gasto importante en la planta, es un elemento fundamental en el proceso pues es el encargado de la cocción de la mezcla de harina, sal, levadura y agua que son los ingredientes básicos de un pan. El horneado será quien brindará la apariencia, aroma, textura y sabor adecuados para el producto terminado.

Referencias Bibliográficas. Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Zaragoza, España: Acribia. Orgánico y Natural. (06 de Agosto de 2013). Historia del Pan. Recuperado el 23 de Mayo de 2014, de http://www.organicoynatural.cl/historia-del-pan/ FAO (2006). Pan blanco (pan francés). Recuperado el 23 de mayo del 2014, de http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/cere4.htm