PROTEÍNAS Juan Calderón Juan López 11ºA Mariana Hernández Marcela Solarte David López 11ºB QUÍMICA 2013

Proteínas Definición La palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad Las proteínas son las numerosas sustancias químicas formadas por aminoácidos que forman parte de la materia fundamental de las células y de las sustancias vegetales y animales. Las proteínas se repliegan adquiriendo una configuración tridimensional, lo que junto a los aminoácidos que la componen determina su actividad y función biológica.

Características Generales Proteínas Características Generales Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.  Son los responsables de la mayor parte de las estructuras y reacciones vitales que tienen lugar en el ser vivo. Formadas a partir de 20 aminoácidos. Son iguales en todos los seres vivos. Lo que determina la diferenciación de una a otra es el orden o la secuencia en la cual se encuentran unidos los aminoácidos. Esta secuencia viene determinada en la información genética.

Aminoácidos Proteínas Los aminoácidos son ácidos carboxílicos que contienen una función amina. En determinadas condiciones el grupo amina de una molécula y el carboxilo de otra reaccionan uniendo ambos aminoácidos mediante un enlace amida. Los enlaces amida entre aminoácidos se conocen como enlaces petídicos y el producto formado por la unión de dos aminoácidos se llama dipéptido. La cadena peptídica puede extenderse mediante la incorporación de otros aminoácidos (tripéptidos, tetrapéptidos, etc.). Los polipéptidos contienen muchas unidades de aminoácidos. Las proteínas son polipéptidos que contienen más de 50 aminoácidos, son polímeros formados por 100-300 aminoácidos. Las proteínas ejercen muy diversos papeles en los seres vivos: la seda, el pelo, los músculos, el tejido conectivo y casi todos los enzimas son proteínas.

Proteínas Aminoácidos

Enlace Peptídico Proteínas La unión de dos o más aminoácidos (AA) mediante enlaces amida origina los péptidos. En los péptidos y en las proteínas, estos enlaces amida reciben el nombre de enlaces peptídicos y son el resultado de la reacción del grupo carboxilo de un AA con el grupo amino de otro, con eliminación de una molécula de agua. 

Clasificación Aminoácidos Proteínas Clasificación Aminoácidos Se clasifican como α, β, γ, etc. De acuerdo con la localización del grupo amino en la cadena carbonada que contiene el ácido carboxílico.

Proteínas Aminoácidos

Clasificación: FORMA Proteínas Proteinas globulares (esferoproteinas) Estas proteinas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptidico incluyen la helice, las laminas y los giros. Estas proteinas tienen funcion metabolica: catalisis, transporte, regulacion, proteccion  Proteinas fibrosas (escleroproteinas) Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.   Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempenan un papel estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados. Ejemplos de estas proteinas son la queratina y el colageno.

Clasificación: COMPOSICIÓN Proteínas Clasificación: COMPOSICIÓN Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no peptidico. En estas proteinas, la porcion polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostetico. Proteínas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman cadenas peptidicas.

Clasificación: VALOR NUTRICIONAL Proteínas Clasificación: VALOR NUTRICIONAL Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal.  Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales.

Proteínas ESTRUCTURA PRIMARIA: Viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el numero de aminoácidos presentes y el orden en el que están enlazados. La asociación de varias cadenas polipeptidicas origina un nivel superior de organización, la llamada estructura cuaternaria SECUNDARIA: Es el plegamiento que la cadena polipeptidica adopta gracias a la formación de enlace de hidrogeno entre los átomos que forman el enlace peptidico.Los puentes de hidrogeno que se establecen entre los estables.

Proteínas ESTRUCTURA TERCIARIA: Representación de la estructura tridimensional de la mioglobina, es el modo que la cadena polipeptidica se pliega en el espacio. Esta se realiza de manera que los aminoácidos apolares se sitúan hacia el interior y los polares hacia el exterior CUATERNARIA: Afecta la disposición de varias cadenas polipeptidicas en el espacio. Comprende la gama de de proteínas oligomericas.

Proteínas ENZIMAS Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar. La coagulación de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas. Las enzimas son necesarias para todas las funciones corporales. Se encuentran en cada órgano y célula del cuerpo, como en:  La sangre Los líquidos intestinales La boca (saliva) El estómago (jugo gástrico) 

Proteínas FUNCIONES Función ESTRUCTURAL Función ENZIMATICA Función HORMONAL Función REGULADORA Función HOMEOSTATICA Función DEFENSIVA Función de TRANSPORTE Función CONTRACTIL Función DE RESERVA

Proteínas AL SER HUMANO Hormonal: -Insulina y glucagón -Hormona del crecimiento -Calcitonina -Hormonas tropas Defensiva: -Inmunoglobulina -Trombina y fibrinógeno Transporte: -Hemoglobina -Hemocianina -Citocromos Reserva -Ovoalbúmina, de la clara de huevo -Gliadina, del grano de trigo -Lactoalbúmina, de la leche Estructural: -Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas. -Las histonas que forman parte de los cromosomas -El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso. -La elastina, del tejido conjuntivo elástico. -La queratina de la epidermis. Enzimatica: Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas

Proteínas DATOS CURIOSOS La carne de caballo tiene un mayor contenido nutritivo que la carne de ternera o de cerdo. La carne de ternera no es tan nutritiva como la de un ejemplar maduro, pues su cuerpo aún no se ha desarrollado por completo. Otra cosa es que su sabor sea diferente y tal vez, más rico. 1 vaso de leche de Búfalo contiene el mismo contenido alimenticio que 4 o 5 vasos de leche de vaca. Entiéndase Búfalo del género hembra, no sea que terminen tomando otra cosa! Conservar por medio de frío altera la composición de grasa. Tiene mucho sentido cuando recordamos que al madurar una carne lo hacemos con frío y el proceso hace que las grasas disminuyan. Conservar por tratamiento térmico no perjudica las grasas del producto. Las carnes siempre deberán acompañarse de una guarnición de verduras. Creo que es para que sus componentes sean correctamente asimilados por el cuerpo.