Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz

¿Qué es Calidad? Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto ◦Requerimientos legales ◦Requerimientos corporativos ◦Requerimientos de mercado (consumidor) Se mide contra un estándar

¿Dónde conseguir el Estándar? FDA – Tiene estándares para calidad nutricional de los productos (21 CFR 104) ◦

¿Dónde conseguir el Estándar? USDA – Clasificación por grado de calidad (7 CFR 27 a 209) ◦ Para fruta fresca entera (sin procesar) Check this out!!!

¿Dónde conseguir el Estándar?

s.fetchTemplateData.do?template=Tem plateR&page=CannedFruits

Ejemplo: “Fruits For Salad” El estándar no aplica, ¿por qué?

¿Dónde Conseguir el Estándar? FAO/CODEX ◦

¿Y Si No Hay Estándares? Expectativas del Consumidor ◦Aspectos Sensoriales  Apariencia  Sabor & aroma  Textura ◦Aspectos Funcionales  Facilidad de uso  Estabilidad en almacenamiento ◦Aspectos Nutricionales

¿Y Si No Hay Estándares? Etiquetado GMP HACCP Código de Lote Programa de Retiro Manejo de Químicos Defensa de Alimentos Expectativas de las Agencias Reguladoras

¿Y Si No Hay Estándares? Procesamiento ◦Mano de obra ◦Costos ◦Rendimiento ◦Tiempo de ciclo ◦Desechos ◦Limpieza y Saneamiento ◦Maquinaria ◦Códigos Empaque ◦Material (Reciclable) ◦Arte ◦Requisitos y permisos Almacenamiento y Distribución ◦Temperatura/Humedad ◦Tiempo ◦Transporte Expectativas de la Empresa

Especificaciones del Producto Hay que pensar en términos de las características del producto ◦Cada característica tiene un valor Ejemplo: El instructor de la charla

Ejemplo

Por ejemplo…

¿Cómo Proceder? Definir las especificaciones de calidad del producto ◦Esto se incluye como parte de la Descripción del producto Desarrollar el Plan de Calidad usando la metodología de HACCP

Paso 1 Reunir al equipo de desarrollo del Plan de Calidad ◦Identificar el/la Facilitador de Calidad

Paso 2 Describir el producto y su distribución ◦Incluir la tabla de especificaciones ◦El resto de la información se puede tomar del Plan HACCP

Paso 3 Describir el uso previsto y los riesgos para los consumidores del producto ◦Del Plan HACCP

Paso 4 Desarrollar el diagrama de flujo ◦Del Plan HACCP

Paso 5 Confirmar el diagrama de flujo ◦Recorrer el proceso para asegurarse de que refleje lo que sucede en el área de procesamiento ◦Turnos distintos, etc.

Paso 6 Realizar un análisis de riesgos para cada componente del proceso (Principio 1) OJO: Los riesgos son a la calidad, no a la inocuidad.

Paso 7 Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso (Principio 2)

Matriz de análisis de riesgos para la calidad ¿Cuál es la probabilidad de que el riesgo derive en una consecuencia grave si no se controla? Consecuencias (Gravedad) Frecuencia (Probabilidad) 1. El negocio acabaA. Sucede comúnmente 2. Retiro del productoB. Se sabe que ocurre 3. Rechazo del envíoC. Podría ocurrir (está publicado) 4. Queja del clienteD. No se espera que ocurra 5. InsignificanteE. Prácticamente imposible

Matriz de análisis de riesgos para la calidad Frecuencia  Consecuencia A. ComúnB. Se sabe que ocurre C. Podría ocurrir D. No se espera que ocurra E. Practica- mente imposible 1. El negocio acaba Retiro del producto Rechazo del envío Queja del cliente Insignificante

Trascendencia del riesgo Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de control. Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25. Queda del equipo de desarrollo del Plan de Calidad el determinar si es necesario implementar medidas de control para los CP.

Paso 8 Establecer y documentar límites críticos (Principio 3)

Paso 9 Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia (Principio 4)

Paso 10 Desarrollar y documentar los procedimientos de las medidas correctivas (Principio 5)

Paso 11 Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6)

Paso 12 Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7)

¿Preguntas?