II Unidad: Procesamiento de Frutas Procesos Agroindustriales II Ing. María Elena Ramírez

Objetivos de la Unidad Saber aplicar las distintas tecnologías para la correcta elaboración de productos derivados de las frutas, en particular las que son cultivadas en Nicaragua.

Contenidos 2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares 2.2 Producción de jugos concentrados 2.3 Elaboración de jugos deshidratados 2.4 Elaboración de frutas deshidratadas y pasas 2.5 Producción de frutas caramelizadas 2.6 Elaboración de mermeladas y jaleas

Introducciòn El propósito de procesar alimentos es: Prolongar la vida útil del alimento Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas, (comestibilidad, calidad organoléptica o calidad sensorial) Proporcionar nutrientes necesarios para la conservación de la salud (calidad nutritiva en los alimentos) Generar beneficios.

Introducciòn La industria de jugos y néctares se ha mostrado en los últimos años como uno de los sectores económicos más dinámicos y como una de las más importantes dentro del segmento de conservas alimenticias.

2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras: Jugo de fruta: Que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta. Néctar de fruta Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma. Bebidas con sabor a fruta: Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales, azúcar y posiblemente, ácidos para realzar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.

Procesamiento tecnológico de frutas y hortalizas Escaldado Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son las responsables del deterioro de la fruta Pulpeado (Despulpado) Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la eliminación de la semilla que contenga Refinado Lograr una partícula más fina para el jugo, haciéndose pasar por mallas finas (colado o filtrado) Estandarizado Tener una igualdad con una debida concentración

Procesamiento tecnológico de frutas y hortalizas Homogenizado Distribución uniforme, permite la incorporación e ingredientes. Pasteurizado Se realiza a 90ºC – 5 min; lo normal es 65ºC- 30min Llenado y Envasado Se realiza en caliente para impedir la supervivencia de carga microbiana

Importancia económica de elaboración de jugos La unión Europea es la más demandante de jugos 100% naturales Empresas que operan en Nicaragua (Parmalat) y las que son nicaragüenses (Eskimo, La Completa, Jugos Colonial, entre otros) tienen un mercado demandante de calidad La naranja tiene para Nicaragua una excelente perspectiva de mediano y largo plazo, dado que la capacidad instalada de TICOFRUT es muy grande y la calidad del jugo concentrado congelado que exporta, ha sido reconocida por empresas como Coca Cola, con quien esta empresa ha firmado un contrato. (CEDOC-MAGFOR, 2013)

Investigación en equipos En equipos de 3 integrantes investigar los siguientes contenidos: 2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares 2.2 Producción de jugos concentrados 2.3 Elaboración de jugos deshidratados 2.4 Elaboración de frutas deshidratadas y pasas 2.5 Producción de frutas caramelizadas 2.6 Elaboración de mermeladas y jaleas Prepara documento y presentación en plenario

Requerimientos para el trabajo Investigar generalidades del contenido Aspectos de calidad e higiene Equipos que se utilizan a nivel industrial y una reseña del proceso artesanal./ características del envasado y/o empaque. Riesgos de contaminación que se presenten en el proceso. Flujo tecnológico y flujograma del procesamiento. Aditivos permitidos (Codex Alimentarius) Bibliografía (Normas APA) Presentación PPT