Evaluación del Producto Procedimiento Experimental DESARROLLO DE FORMULACIÓN Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PURÉ DE CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA). Aimeé M. Montero-Arce1, Fernando J. Pérez1, Lynette E. Orellana1 y Juan Ortiz2.  1Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Puerto Rico, P. O. Box 9000, Mayagüez, Puerto Rico 00681, 2Estación Experimental Agrícola, Universidad de Puerto Rico, HC-02 Box 10322, Corozal, Puerto Rico 00783. Resumen Objetivos Justificación Evaluación del Producto Nueve variedades de carambolas frescas de la Estación Experimental Agrícola de Isabela del Departamento de Agricultura Federal (USDA-TARS), se sometieron a un proceso de clasificación, lavado, desinfección, trozado y escaldado. Se aplicó el proceso de escaldado a temperaturas de 70˚C, 80˚C y 100˚C, con intervalos de tiempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 segundos para cada temperatura. A 100˚C y un minuto se inactivó la enzima y se mantuvieron las propiedades organolépticas de la fruta fresca. La inactivación se realizó con una inspección visual de las muestras y fue confirmada con un análisis enzimático. Se evaluó el efecto de añadir 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0 por ciento de goma Xantán y Pectina sobre la textura del puré de cada una de las nueve variedades de carambola. Los mejores resultados se obtuvieron con dos y tres por ciento de goma Xantán, por lo que se seleccionaron para realizar la formulación del puré de carambola. La evaluación del producto con goma Xantán a dos y tres por ciento fue en términos de pH, color, contenido de vitamina C, solidos solubles, fibra y análisis sensorial. La variedad Thai Knight a tres por ciento de goma Xantán representó la peor condición para efectos de inocuidad por su pH alto, que propicia el crecimiento de microorganismos perjudiciales para la salud pública. Se aplicó un tratamiento térmico a ocho muestras con temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C, en un baño isotérmico, por triplicados. Se retiraron a intervalos de (dos, dos y 0.5) minutos respectivamente para determinar la inactivación del inoculó con E. coli O157:H7. Las colonias sospechosas se confirmaron realizando una prueba de polimerasa en cadena en tiempo real (PCR Real Time). La curva de muerte termal, arrojó 1.93 minutos para el valor D y 29.50ºC para valor Z. La idea es establecer procesos para obtener productos transformados, que nos permitan participar del mercado nacional e internacional, de manera que se agregue valor a la fruta fresca, y aumente su consumo y venta (Pinzón et al, 2000). El objetivo general de esta investigación es desarrollar el producto y el proceso de elaboración de un puré de carambola. Los objetivos secundarios son los siguientes. Determinar el contenido nutricional de las carambolas. Desarrollar la formulación del puré. Determinar el proceso térmico necesario para esterilización comercial. Procedimiento Experimental Conclusiones Un tratamiento de escaldado prolongado y extenso provoca una textura blanda y pérdida en color, debido a la sobre cocción de las muestras que provoca la degradación de los pigmentos. El tiempo más efectivo a temperatura de 100˚C fue de 60 segundos, la textura fue agradable, presentó un color amarillento, muy similar a la fruta fresca y se logró la inactivación de la enzima que produce pardeamiento, sin afectar la textura de la fruta. El tiempo y la intensidad de escaldado tiene un efecto directo sobre el pH y las enzimas presentes en el producto. Muestras sometidas a temperaturas de 100°C, ocurre una pérdida de agua y se produce una concentración de los ácidos, lo que disminuye la concentración en el contenido pH. Aumento en la cantidad de agente, provoca un aumento en la concentración de sólidos totales y pH del puré de carambola. Con 2% y 3% de goma Xantán el puré elaborado con la variedad Thai Knight presenta un pH de 4.38 y 4.55 respectivamente, siendo los valores más altos en el contenido de pH. A medida que se aumenta el contenido de agente, la luminosidad (*L) se afecta provocando una aumento en la claridad de las muestras. Mientras menos cantidad de agente añadida, el color permanecerá más cercano al color de la pulpa de carambola fresca. Los ingredientes añadidos en la formulación del puré aportan significativamente el contenido de fibra en las muestras, de manera que promueve un producto alto en fibra y recomendado para el consumidor. La prueba de PCR para las colonias obtenidas en la carga microbiana inicial arrojaron resultados negativos, resultado esperado porque las colonias no presentaban el color, ni las características especificas necesarias para ser una colonia sospechosa de la cepa E. coli O:157:H7. Debido a que esta cepa se puede propiciar por el manejo y durante la elaboración de productos a base de frutas. El valor D, para la temperatura de 65 ˚C, es equivalente a 1.93 minutos, tiempo necesario para reducir el 90% de la población a un ciclo log. Donde el valor Z para el puré de carambola es igual a 29.50˚C. Resultados Introducción Cambios en el estilo de vida y hábitos alimenticios; han promovido la producción y el desarrollo de nuevos productos, que a la misma vez cumplan con las exigencias del consumidor. Las nuevas tendencias incluyen alimentos con alto valor nutricional y que a la misma vez promuevan una dieta balanceada. La carambola (Averrhoa carambola), conocida como la fruta estrella, se origina en el Sureste de Asia. Es una fruta tropical secundaria que posee cinco ángulos, con apariencia en forma de estrella al cortarla en tajadas, lo que le confiere el nombre de “Starfruit” en los mercados internacionales. Posee un color verde-amarillo y su sabor oscila entre agrio y dulce, similar a las manzanas y uvas de grado A. Es buena fuente de vitamina A, C y antioxidantes. Se considera exótica tanto por sus niveles de producción, como de comercialización y de transformación, y por ser una fruta consumida por un sector reducido de la población (Pinzón et al., 2000). Ésta tiene un contenido de azúcares entre 3.5 a 11%, y el nivel total de sólidos solubles está entre cinco y 13 grados Brix. El pH es ácido con rango entre 2.00 a 4.00. Según Vila y López (2006), las carambolas son ricas en vitamina C, carotenoides (vitamina A), minerales como calcio, fósforo y hierro. Además, poseen un alto contenido de humedad, debido a que tiene como componente mayoritario el agua, que a su vez le confiere un alto grado de perecibilidad y alto porcentaje de pulpa; muy utilizado en la industrialización. Al tener como producto un puré de esta fruta, podríamos tener como competidores las ventas de otros purés de frutas naturales más comunes. Efecto de la temperatura de escaldado sobre el pH en trozos de carambola almacenadas en ambiente y nevera. Temperatura (°C) pH Ambiente Nevera 100 2.94a 3.34a 70 3.24b 3.76b 80 3.31b 3.88b Valores con el mismo superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05). Puré elaborado con 2% y 3% de goma Xantán Variedades Sólidos Totales pH 2% 3% Kajang 5.20a 6.07a 4.32cd 4.38ab Kari 5.67ab 7.00bc 4.36de 4.48c Thai Knight 6.07abc 7.07bc 4.38e 4.55d Sri-Kembangan 6.13abc 4.26ab 4.38b Lara 7.07c 4.29bc 4.44bc B-16 6.40abc 4.30bc 4.43bc B-17 6.20bc 6.20a 4.22a 4.34a Arkin 6.33bc 6.33ab 4.27abc B-10 6.67c Valores con el mismo superíndice en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05). Valores promedios de L*, a* y b* para los agentes plastificante añadidos en diferentes proporciones Plastificante Cantidad L* a* b* 2% 53.77b 3.99ª 32.27b Goma Xantán 3% 54.98a 6.97a 30.27a Pectina 51.67b 5.41ª 35.57ª Valores con superíndices diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (p<0.05) Referencias Abd Karim, A. and Chee Wai, C. (1999).Characteristics of foam prepared from starfruit (Averrhoa carambola L.) puree by using methyl cellulose. Food Hydrocolloids 13: 203–210. Coronado, M. e Hilario, R. (2001) Elaboración de néctar. Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima, Perú.5-49. FAO. (2004). Perspectivas a Plazo Medio de los Productos Básicos Agrícolas, Futas Tropicales. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s13.htm#bm39. Pinzón, M.I., León García, A. y Mejía, P.A. (2000). Efecto de los tratamientos osmóticos sobre el color y la actividad enzimática en rodajas de carambola (Averrhoa carambola L.). Colombia. Vila López, R. 2006. Caracterización Fisico-Quimico del membrillo Japonés (Chaenomeles sp. Lindl.), Desarrollo Fisiológico y Conservación Frigorifica. Tesis Doctoral, Universidad de Murcia. Valor D en puré de Carambola Temperaturas Tiempo (min) 1 ciclo log Promedio Réplica 1 Réplica 2 45˚C 7.26744186 11.1607143 9.21407807 55˚C 2.946375958 2.27272727 2.60955162 65˚C 1.515151515 2.34907212 1.93211182