TEMA 4 Proteínas, bioquímica nutricional Asignatura: NUTRICION Docente: M.Sc. Wendy R. Céspedes R.

INTRODUCCIÓN La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobre nuestroplaneta (1). Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más energía, sison esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrimentos de mayortrascendencia en los seres vivos.

Proteina de referencia o patrón La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida conjuntamente por la FAO y OMS, la cual tiene la composición de AA adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.

CALIDAD PROTEINICA Valor biológico Digestibilidad Calidad proteinica Capacidad de una proteina para incorporarse en las proteinas corporales.

Valor biológico de las proteínas Depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. Se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo. Nitrógeno retenido/ nitrógeno absorbido x 100

Digestibilidad Indica la facilidad con que una proteina alimentaria es hidrolizada por la enzimas intestinales y finalmente absorbida por el intestino. El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.

CALIDAD DE PROTEINAS

Calidad proteíca de los alimentos

Proteinas de origen animal y vegetal

Aminoácidos Unidades formadoras de proteínas Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo. Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas. Wikipedia

Estructura de las proteínas

Aminoácidos Unidades formadoras de proteínas Triptófano, treonina, lisina,metionina y cistina, AA limitantes en los aliementos de consumo habitual.

Proteínas - Requerimiento nutricional Proteina 10 – 15 % Carbohidratos 50 – 60% Lípidos 25-30 %

Estimación de la calidad de una proteína - Indice Químico o Escore de AA Método químico Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye). Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa. Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obtieniendo un valor en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.

Métodos biológicos Medición de retención de nitrógeno Se calcula mediante un estudio de balance de nitrógeno, permite obtener los siguientes datos. Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)

Métodos biológicos Coeficiente de eficacia protéica (PER) Nivel de excreción urinaria de urea. El valor del PER se expresa en aumento de peso del animal en crecimiento, por gramo de proteina ingerida, en porcentaje o absoluto con respecto a la caseína. Los aa no metabolizados son catabolizados formando urea, las proteinas de calidad mediocre conducen a un aumento de la excreción de Urea.

PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad. El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad. PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad

Proteinas Cuales son las unidades formadoras de proteinas? Cuantos aminoacidos esenciales son? Nombre al menos uno. Monica uriona 5% Estructuras de las proteinas, cuantas son? Rosa Mejia. Qué se entiende por desnaturalización? Daniela Vasquez