Por: Prof. Noel Vargas Chef 116

 Fuente de vapor, 212 ⁰F  Líquidos usados: agua, vino, court bouillon, cerveza, caldos, etc.  Este líquido se puede servir como salsa o solo.  Preserva mas los nutrientes y su tamaño.  Deben ser porciones pequeñas.  El uso de aromáticos es muy importante.

 Puedes cocinar en diferentes pisos de el steamer.  No debes de sobre cocinar los productos  Este método de cocción es uno rápido.  Vapor a presión  Papillot

 Sirves la proteína marinada con los acompañantes en un papel de hornear y lo encierras.  Se pueden usar diferentes envolturas.(hojas de plátano, hojas de la mazorca, lechugas fuertes, hojas de uvas o papel de aluminio)  Esto le da a nuestro invitado todo una experiencia, ya que el vapor va a esponjar la envoltura y concentra sus sabores.

 Escalfado llano: dentro de los métodos de cocción húmedos este es uno combinado, al vapor con simmering liquid.  Se utiliza caldos con ácidos o vino y aromáticos.  Es ideal para pescado, mariscos y huevos.  Debes de cubrirlos para reservar el vapor y los aromas.  El liquido restante se reduce, se espesa, se le añade mantequilla o crema y se usa como salsa. Vapor a presión

 Sumerges el producto completamente a una temperatura de 160 ⁰F a 185F.  Escalfar, el acido es sumamente importante para la coagulación.  Simmering es una cocción a una temperatura maderada 180⁰F.  Recomendado para porciones tanto pequeñas como grandes.  El poco o ningún movimiento del liquido permite que se preserve la forma del producto.

 Hervir- Lo utilizamos para reducir un liquido o ablandar carnes u otras cosas a 212 ⁰ F.  Técnica de cocción Blanch- Agua a 212 ⁰F con una pizca de azúcar, sal, acido y harina.

 Estofar es un método de cocción combinado  Combinamos calor seco o con paca grasa para sellar el producto (carnes grandes y duras).  Añadimos vegetales, pasta de tomate y algún liquido hasta sumergirlo a la mitad y aromaticos.  Podemos terminar en la estufa o en el horno a temperatura baja.  Espesamos la salsa con Roux, Slurry, puré de los vegetales o una reducción.

 Guiso: se sella la carne en calor seco o con poca grasa y luego añadimos el liquido.  Los pedazos de carne deben de ser pequeños y los vegetales deben de estar cortados uniformemente para una cocción pareja.  Este es una cocción lenta, conlleva mucho tiempo para que la carne ablande