CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA LA CONTRATACION DE VIVERES Antonio Ruíz Santa-Olalla Veterinario Bromatólogo antoniot.ruiz.sspa@juntadeandalucia.es Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada INTRODUCCION La Dirección de Servicios Generales en el año 2000 implanto en el Servicio de Hostelería la Norma ISO 9002 y en cumplimiento del RD 3484/2000 de 29 de diciembre, estableció un Sistema de Autocontrol. En el Sistema de Calidad se incluye el Manual de Especificaciones Técnicas de Materias Primas, en el cual se definen las caracteristicas de cada uno de los alimentos necesarios para la elaboración de los diferentes menús y dietas del hospital, todo ello basado en la calidad higiénico-sanitaria y comercial de los productos. Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada OBJETIVOS Regular la prestación del servicio de intendencia. Establecer una fluida relación entre la unidad de producción alimentaría y el proveedor Garantizar la calidad higiénico sanitaria y comercial de los víveres Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada METODOLOGÍA La Dirección de Servicios Generales asigna : - Al Veterinario Bromatólogo de la U.N.C.D y a la Jefa del Servicio de Hostelería la redacción y elaboración del METMP, en función del tipo de producto y servicio. - Al Órgano Técnico responsable de evaluar las ofertas, para asesorar a la Mesa de Contratación. - Subdirección de Compras que realizara el acto formal de compra y gestión administrativa. Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada METODOLOGIA Las características de los víveres se fundamentaran: La Reglamentación Técnico-Sanitaria especifica para cada producto. Definición individual de los caracteres organolépticos de cada producto. Calidad y categorías comerciales. Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Especificaciones técnicas para la carne de bovino RD 147/1993 de 29 de enero RD 1904/1993 de 29 de octubre En el mercado existen diferentes categorías de canales y despiece que se clasifican y catalogan en función de los siguientes parámetros. Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Ternera: 6 meses – 230 kg vivo Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Añojo: 12 meses - 450 kg/vivo Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Novillo: 14-18 meses a 3 años Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Vacuno mayor mas de 3 años Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Raza Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Sexo Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Peso y conformación Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Color y engrasamiento Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Categoría comercial despiece Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Nuestra demanda Vacuno joven, añojo. Peso canal: 180-200 kg Conformación: E ó U Nivel de engrasamiento: 3 a 4 Color: Carne rosa al rojo claro Las carnes serán frescas y envasadas al vacío, despiece o fileteadas, indicando la pieza anatómica a que corresponde. Cumplir norma de etiquetado y trazabilidad Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

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Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Carnes de Aves RD 2087/94 de 20 de octubre Filetes de pechuga Muslos/sobremuslo Gallina pesada Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Huevos RD 408/1975 Reglamento CE 1907/90 Clase: L Peso: 63-73 g Grados H: > 72º H Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Trazabilidad Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Fruta Calibre Peso: 200-250 g Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Resultados Tenemos establecido el Manual de Especificaciones Técnicas de Materias Primas, donde se detallan todos los víveres necesarios, sus caracteristicas especificas de forma individual. Protocolo de menús y dietas, fichas de platos por gramos y raciones. Homologación de todos los proveedores. Reducción del stok, suministro con 24 horas de antelación. Se mantiene la calidad y precio por pensión Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada

Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada Conclusiones Se ha mejorado la calidad higiénico-sanitaria y comercial de los productos. Mejor control del stok en almacenes Racionalizado el gasto de víveres Se facilita y normaliza la función del proveedor ya que este tiene definido como, cuando y cuanto, ha de suministrar. Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada