SEGURIDAD ALIMENTARIA Cualquier alimento saludable, con apariencia, color, olor, sabor y textura completamente normales puede contener agentes patógenos capaces de provocar efectos indeseables en el organismo que los ingiera.

PELIGRO! Agentes biológicos: virus, bacterias, hongos, parácitos. Son los que causan más enfermedades de transmisión alimentaria. Agentes físicos: trozos de madera, papel, cartón, metales, polvo, pelos, vidrios. Agentes químicos: restos de fertilizantes, pesticidas, productos de limpieza, aditivos en exceso.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO PARA EL DESARROLLO DE PATÓGENOS ALIMENTARIOS: alimentos de origen animal ,ricos en proteínas (leche, huevos, carnes, pescados y todos sus derivados)

TOXI INFECCIÓN ALIMENTARIA Enfermedades que tienen en común los alimentos o el agua como vehículo de transmisión y que generalmente provocan sintomatología intestinal.

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LA APARICIÓN DE TOXI INFECCIONES ALIMENTARIAS Falta de higiene Preparación de alimentos con demasiado tiempo previo a la hora de consumirlos e inadecuada conservación a temperatura ambiente permitiendo el crecimiento de microorganismos. Consumo de alimentos crudos o tratamiento térmico insuficiente. Errores en el diseño y en la utilización de las instalaciones que hacen posible la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos y entre éstos y los utensillos de trabajo favoreciendo la transmisión de enfermedades

REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALMIENTOS Elegir alimentos tratados con fines higiénicos Cocinar bien los alimentos: la temperatura debe llegar a 70° en todo el alimento. Alimentos congelados de mayor tamaño: descongelar completamente antes de cocinar. Los alimentos congelados de menor tamaño pueden cocinarse directamente.

Si dejamos un alimento a temperatura ambiente muchas horas, las toxinas n ose destruirán posteriormente ni en refrigeración ni en congelación y además algunas de ellas son termo resistentes. Recalentar bien los alimentos cocinados. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos: de esta manera se produce la contaminación cruzada que puede ser directa cuando la carne cruda entra en contacto con alimentos cocidos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados o como máximo dos horas después de su preparación o enfriarlos lo antes posible en la heladera a una temperatura menor de 5°

Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos, almacenar a menos de 5°C (a más temperatura, se encuentra en zona de peligro de proliferación microbiana). Los microorganismos capaces de fabricar toxinas no pueden hacerlo a temperatura de refrigeración. Lavarse a menudo las manos, incluso antes de preparar los alimentos o después de cualquier interrupción o cambio de actividad. Si hay infección en las manos, vendarlas o utilizar guantes antes de entrar en contacto con alimentos. Cuidado con los animales domésticos que albergan agentes patógenos que pueden pasar a las manos y de allí a los alimentos.

Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina: cualquier mancha, desperdicio o migaja puede ser un reservorio de gérmenes. Conviene usar rollo de cocina para secar las manos y los utensilios de trabajo porque los paños de cocina pueden servir de vehículo de transporte de gérmenes. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales: guardar y conservarlos en recipientes bien cerrados (También evita la contaminación cruzada). Utilizar agua potable; importante para la preparación de alimentos y como bebida. Si no es segura, agregar 3 gotas de lavandina por litro de agua. Se debe tener especial cuidado en la preparación de alimentos para niños.

Si una heladera esta abarrotada de alimentos, los que están cocidos no pueden enfriarse por dentro tan rápidamente como se desea. Si la parte central del alimento sigue permaneciendo caliente (a más de 10°) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan rápidamente una concentración capaz de causar enfermedades

CONTAMINACIÓN CRUZADA Es la trasferencia de bacterias riegosas para la salud humana, de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser por contacto directo entre los alimentos o indirecto a través de las manos, utensilios o superficies.