Las propiedades iónicas, de estabilización de la estructura en tres dimensiones y la solubilidad de una proteína dependen de la composición de aminoácidos. Se utilizan péptidos sencillos como aditivos para alimentos; como el éster metílico de la aspartilfenilalanina que se usa en bebidas dietéticas.
Los residuos R tienen diferente forma, carga, tamaño, reactividad química y capacidad de formar puentes de hidrógeno. El residuo es una cadena alifática, en el caso de la glicina (Gli), alanina (Ala),etc.… En la serina (Ser) y treonina (Thr) el residuo es una cadena hidroxialifática. En los aminoácidos triptofano (Tri), tirosina (Tir) y fenilalanina (Phe) el residuo es una cadena aromática. Además de otros..
Un grupo amino es un grupo funcional derivado del amoníaco o alguno de sus derivados alquilados por eliminación de uno de sus átomos de hidrógeno. Se formula según su procedencia como -NH 2, - NRH o -NR 2. Un compuesto que contiene un grupo amino es una amina. Los grupos amino, y las aminas, se clasifican según la cantidad de sustituyentes diferentes al hidrógeno en aminas primarias (RNH 2 ), secundarias (R 2 NH), terciarias (NR r ) y cuaternarias ((NR 4 ) +).
Es un grupo funcional con la forma (donde R es un hidrógeno o un grupo orgánico). En las fórmulas químicas, este grupo característico unido a un resto orgánico R se representa como COOH y se denomina grupo carboxilo, grupo carboxi, o simplemente carboxilo.