Enfermedades transmitidas por alimentos Los alimentos y el agua son portadores potenciales de enfermedades, las cuales surgen tras la ingestión de patógenos o de sus toxinas.   Durante el procesamiento de alimentos es necesario cumplir con normas de sanitización e higiene, ya que un fallo puede permitir el crecimiento y desarrollo de patógenos.

Burritos Chilaquiles Fruta Agua

MICROORGANISMOS DE INTERES Dentro de los microrganismos patógenos más importantes presentes en alimentos contaminados se encuentran: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, Shigella, Clostridium botulinum.

NORMAS A CUMPLIR NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA Y SHIGELLA EN ALIMENTOS. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

ALIMENTOS

LÍMITES PERMICIBLES EN AGUA PARA CONSUMO

COLIFORMES TOTALES NMP/100 ml >161000 161001 35000 Dilución Muestra   Dilución Muestra (CL-1) (CL-0.1) (CL-0.01) NMP NMP/ml NMP/100 ml A 5 >161 >1610 >161000 F 4 161 1610 161001 C 35 350 35000 B

E. COLI (COLIFORMES FECALES)   Dilución Muestra (EC-1) (EC-0.1) (EC-0.01) NMP NMP/ml NMP/100 ml A 5 >161 >1610 >161000 F 4 3 1 3.3 33 3300 C 2 2.6 26 2600 B 9.4 940 9400 A= Agua C=Chilaquiles F=Fruta B=Burritos

RESULTADOS EN MEDIO DE CULTIVO

METODOLOGÍA

Coliformes 37 °C 24-48 h Sembrar con asa los tubos positivos en caldo LBVB 2 % y EC, respectivamente. Tubos con 9 ml de caldo lactosado estéril Tubos con caldo lactosado y 1 ml de muestra de agua Inocular con 2 a 3 asadas Inocular con 2 a 3 asadas 37 °C 24-48 h 44.5 °C 24-48 h Tubos con caldo LBVB inoculados. Tubos con caldo EC inoculados. Determinar el NMP

Sembrar por estriado cada tubo en cajas con medio EMB (triplicado). Incubar a 35 °C por 24 h. Seleccionar colonias y sembrarlas por estriado en agar cuenta estándar a 35 °C por 24 h.

Staphylococcus 1 ml 1 ml Adicionar 25 g 35 °C por 24 h Después del tiempo de incubación tomar 1 ml Muestra licuada Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril Sembrar en Agar Staphylococcus 110 Staphylococcus Hacer tinción Gram Determinar el posible microorganismo Realizar pruebas bioquímicas

Salmonella Adicionar 25 g 35 °C por 24 h Después del tiempo de incubación tomar 0.1 ml Muestra licuada Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril Tubo con caldo lactosado 9.9 ml 42 °C por 24 h Después del tiempo de incubación se seleccionan los tubos más turbios y se siembra en: Salmonella 37 °C por 24 h Agar McConkey Realizar: Tinción Gram Pruebas bioquímicas Determinación del microorganismo 37 °C por 24 h Agar SS

Shigella Adicionar 25 g 35 °C por 24 h Después del tiempo de incubación sembrar Muestra licuada Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril Shigella 35 °C por 24 h Agar McConkey Realizar: Tinción Gram Pruebas bioquímicas Determinación del microorganismo 35 °C por 24 h Agar SS