BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la comercialización de productos alimenticios tanto para el mercado interno como para el internacional.

QUE SIGNIFICA INOCUIDAD Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/consuman de acuerdo con el uso al que se destinan La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.

Función BPM Evitar errores Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos.

EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR BPM El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular.

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, hay que hacer una evaluación de riesgos.

GARANTIA DE LA CALIDAD Que los productos mencionados sean diseñados y elaborados teniendo en cuenta los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura; Que las operaciones de producción y control estén claramente especificadas por escrito. Que se efectúen todos los controles necesarios a las materias primas Que el producto terminado sea procesado y controlado correctamente Que se establezcan procedimientos de auto inspección o auditoria para evaluar la regularidad del Sistema de Calidad Que se efectúen los controles necesarios a ambientes, equipos y maquinarias.

BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN Tienen como objeto principal disminuir al máximo los riesgos inherentes a la producción de como son, la contaminación cruzada y la confusión. exigen: Que los procesos de fabricación estén claramente definidos y que tengan la calidad requerida cumpliendo especificaciones; Que tengan registros, para demostrar que todos los procedimientos e instrucciones se cumplen; Que se disponga de personal calificado y capacitado, infraestructura, equipos y materiales para efectuar los procesos y controles de producción; y Que se estudie toda queja contra un producto y se investigue las causas de un defecto de calidad.

BUENAS PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD El Departamento de Control de Calidad debe ser independiente de la producción y de otros departamentos, y estar bajo la autoridad de una persona calificada y experimentada. El control de calidad comprende el muestreo, especificaciones, ensayos, así como la organización, documentación y procedimientos de liberación

TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Personal Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

VALIDACIÓN La validación es la base para establecer procedimientos, y asegurar la obtención de resultados deseados. Se debe validar procedimientos, procesos de fabricación, limpieza y sanitización de áreas y equipos, y métodos analíticos. QUEJAS Todas las quejas u observaciones deben examinarse con procedimientos escritos establecidos y debe designarse una persona que se responsabilice de atenderlas. RETIRO DE PRODUCTOS : Debe existir un procedimiento escrito para retirar el producto del mercado en forma rápida y efectiva, así como para designar una persona responsable de la ejecución y coordinación de las órdenes de retiro de un producto.

PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS POR CONTRATO Todas las operaciones de contratación se deben definir adecuadamente a fin de obtener un producto de calidad conforme a estándares establecidos. Los contratos pueden ser para efectuar control de calidad, fabricación total o parcial de producto en granel, el llenado y empacado parcial o total del producto. Es responsabilidad del contratante, evaluar la capacidad del contratista para llevar a cabo las operaciones adecuadas y asegurarse que disponga de personal, competente, e instalaciones y maquinarias adecuadas.

AUTOINSPECCION Y AUDITORIA DE LA CALIDAD La autoinspección tiene por objeto evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura por parte del fabricante en todos los aspectos de la producción y del control de calidad, se debe efectuar regularmente AUDITORIA. Auditoria es la evaluación de todo o parte del sistema de calidad con el fin de mejorarlo Deben ser efectuadas por especialistas independientes ajenos a la empresa o por un equipo designado por la Gerencia específicamente para este fin. QUÉ ROL JUEGA LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL? La empresa debe tener personal con conocimiento, capacitación, experiencia, competencia y motivación que su puesto requiera, que le permita un buen desempeño en las tareas asignadas.

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES Las instalaciones deben ser diseñadas, construidas, ubicadas, adaptadas y mantenidas acordes con las operaciones que se realizaran en ellas. La iluminación, temperatura, humedad, ventilación, limpieza, polvo y suciedad no deben afectar directa o indirectamente la calidad de los productos, durante su manufactura o almacenamiento. AREAS AUXILIARES. Las áreas de descanso y refrigerio deben estar fuera del área de producción. Los vestuarios, duchas y servicios higiénicos deben ser de fácil acceso, adecuados al número de usuarios y no deben comunicarse directamente con las áreas de elaboración y empacado. Los talleres de mantenimiento deben estar separados de las áreas de producción.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL. AREAS DE ALMACENAMIENTO. Las áreas de almacenamiento deben: Poseer la capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y correcta las materias primas, materiales de empaque, productos intermedios, terminados, en granel, en cuarentena, liberados, devueltos o retirados del mercado, según como corresponda; AREAS DE PRODUCCIÓN. Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción. Las superficies de las paredes, pisos, y techos deben ser lisas, libres de grietas y aberturas, fáciles de limpiar y desinfectar. Las áreas deben tener ventilación efectiva.

EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS Los equipos deben ubicarse y mantenerse de conformidad a las operaciones que se habrán de realizar, evitando al mínimo el riesgo de cometer errores y contaminación, asimismo, para que se pueda efectuar eficientemente su limpieza y mantenimiento.

¿LA NORMA O DEBE SER CONTINUO EN EL TIEMPO? MANTENIMIENTO Y SERVICIO Debe existir un registro de todas las operaciones de mantenimiento llevadas a cabo en los equipos. Los distintos tipos de agua deben mantenerse en condiciones apropiadas para proveer la calidad requerida según el destino de cada una de ellas. Los equipos de producción de agua deben garantizar su calidad y la conformidad del producto terminado, por lo que deben tener mantenimiento y sanitización periódicas, las cuales deben ser registradas. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Los insumos, material de empaque y productos terminados deben ser guardados en condiciones apropiadas a su naturaleza garantizando una correcta rotación e identificación de lote. Debe haber procedimientos escritos específicos para el caso de almacenamiento de granéles y de productos en proceso.

MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes, deben ser sometidos a cuarentena inmediatamente después de su recepción o proceso, hasta que sean autorizados para su uso. Al recibir las materias primas, deben revisarse los contenedores para comprobar que el envase y sello no hayan sido alterados y que haya concordancia con el pedido. Si un envío de materiales está compuesto por diferentes lotes, cada lote debe considerarse independiente para el muestreo.

DOCUMENTACIÓN Los documentos son indispensables para evitar errores provenientes de la comunicación verbal. Todos los documentos deben ser diseñados, revisados y distribuidos cuidadosamente. Deben cumplir con las exigencias enunciadas en las autorizaciones de fabricación, control de calidad y de Registro Sanitario, y deben ser aprobados, firmados y fechados por personas autorizadas. Ningún documento debe modificarse sin autorización.

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM? Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos. Disminución en los costos y ahorro de recursos. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. Posicionamiento de la empresa. Fideliza a los cliente. Indispensable para comercializar en el TLC.

¿Cómo ponemos en marcha un plan de BPM? Evaluando su situación actual mediante una Auditoría Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad. Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de empresa. Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementación.

¿QUÉ EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR LAS BPMG? El sistema puede ser implementado por empresas de todos los tamaños e independientemente del tipo de sector al que pertenezca. ¿QUÉ TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR LAS BPMG? Es variable. Está en función de cada empresa y su nivel de madurez. Sin embargo se estima un mínimo de ocho meses. ¿QUÉ TEMAS QUE INVOLUCRA LAS BPMG? ORGANIZACIÓN Constitución (situación societaria). Organización definida, conocida y practicada. Responsabilidades individuales documentadas Visión de futuro, objetivos de calidad medibles. Contribución de los empleados a los logros de la empresa. Definir una política de calidad.

Designar responsables de uso de no conformidades . INSPECCIÓN Procedimientos de verificación de la producción. Definición de las especificaciones técnicas: muestreo. Descripción de los niveles de calidad exigidos por producto. Registro de las actividades de inspección. Validez de los equipos de medición. No conformidades: Identificación de las no conformidades. Registrar detalles Designar responsables de uso de no conformidades

CONCLUSIONES La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal, utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas. La implementación de BPM, permite: Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribución. Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos. Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento.

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