CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON AGENTES QUIMICOS Equipo 4 CASTILLEJOS GOMEZ BERENICE MARTINEZ REYES ALVARO PEREZ HERNANDEZ ARIADNA SAGUILAN PAREDES STEPHANY MONTSERRAT SOSA VARGAS ALDO ERNESTO VIVAS ROMAN MINERVA

AGENTES QUIMICOS “Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios”.

IMPORTANCIA Los aditivos contribuyen sustancialmente en la conservación de alimentos: Prevenir la pérdida de excedentes de temporada. La falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportación aumentan la necesidad de usar ciertos aditivos alimenticios para propósitos de conservación de alimentos. Suplementar la efectividad de los métodos tradicionales de conservación de alimentos más que para reemplazar estos métodos.

ASPECTOS LEGALES De cuerdo a la Legislación mexicana el “Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, se establecen los siguientes grupos de aditivos según su función Acentuadores de sabor Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH Acondicionadores de masa Antihumectantes Antioxidantes Clarificantes Colorantes y pigmentos Enturbiadores Humectantes Oxidantes

USO DE CONSERVADORES QUIMICOS De los muchos criterios para enjuiciar la inocuidad de una sustancia como aditivo alimentario se deben tomar en cuenta los siguientes criterios para utilizarlo: 1. Toxicidad aguda. 2. Acción cancerígena. 3. Acción Emergencia. 4. Acción teratogénica. 5. Comportamiento bioquímico.

USOS LEGITIMOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS Para ventaja del consumidor puede ser justificado tecnológicamente cuando sirve a los siguientes propósitos: El mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño Proporcionar ayudas esenciales en el procesado de alimentos. USOS INDESEABLES DE LOS ADITIVOS Para enmascarar el uso de técnicas de procesado. Para engañar al consumidor. Cuando el resultado es una reducción sustancial del valor nutritivo del alimento.

SEGURIDAD Está establecido que la cantidad de un aditivo autorizado usado en un alimento deber ser el mínimo necesario para producir el efecto deseado. De acuerdo a los siguientes factores: El nivel de consumo estimado de alimento Los niveles mínimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del comportamiento fisiológico normal. Un margen adecuado de seguridad para reducir al mínimo cualquier riesgo para la salud.

RECOMENDACIONES DE USO Se ha de tener presente que los conservadores son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo tanto también a nuestros procesos metabólicos El principal problema radicaría en el empleo de estas sustancias sin indicación en la etiqueta. Siempre se ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza El empleo de conservadores no mejora la calidad de un producto que esté alterado o contaminado.

AMBITO REGLAMENTARIO Un estado podrá efectuar limitaciones temporales de uso por la detección de riesgos para la salud. Estos riegos serán elevados a la Comisión quien se encargará de la evaluación de los mismos y tomar las decisiones oportunas. Si los riesgos resultasen infundados el estado afectado deberá levantar la prohibición.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, HELADOS DE CREMA COLORANTES CONSERVADOR LIMITE MÁXIMO NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, HELADOS DE CREMA COLORANTES Beta caroteno Caramelo Cantaxantina 100 mg/kg 100 mg/Kg EDULCORANTES SINTÉTICOS Sacarina cálcica Sacarina sódica Acesulfame potásico 300 mg/kg BPF BPF: buenas prácticas de fabricación NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993 Crustáceos en conserva. Reguladores del pH Ácido fosfórico Ácido cítrico 5 g/kg ACENTUADORES DE SABOR. Glutamato monosódico 500 mg/kg RETENEDORES DE HUMEDAD. Pirofosfato disódico 3 g/kg NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. CONSERVADORES Propionato de sodio Sorbato de potasio Propil parabeno 0,1% RETENEDORES DE HUMEDAD Fosfatos mono y disódico Meta y polifosfato de sodio Tripolifosfato de sodio 0,5%

APLICACIONES PRESERVATIVOS. SUPLEMENTOS NUTRITIVOS. MODIFICADORES DEL COLOR. AGENTES IMPARTIDORES DEL SABOR. SUSTANCIAS QUIMICAS QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS. SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS. SUSTANCIAS QUIMICAS PARA CONTROLAR LA HUMEDAD. SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL CONTROL DEL pH. SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL CONTROL DE LAS FUNCIONES FISIOLOGICAS EN RELACION CON LA CALIDAD. MISCELANEOS.

Rango de uso máximo aproximado Principales grupos de agentes químicos utilizados en la conservación de alimentos Conservantes Rango de uso máximo aproximado Organismos afectados Alimentos Ácido propiónico/propianatos 0.32 % Mohos Panes, bollos, algunos quesos, inhibidor de la formación de endurecimiento en la masa. Ácido sórbico/sorbatos 0.2 % Quesos duros, higos, siropes, gelatinas, bollos. Ácido benzoico/benzoatos 0.1 % Mohos y levaduras Margarina, salsas de encurtidos, sidra, bebidas sin alcohol, ketchup. Parabensa Productos de panadería, bebidas sin alcohol, encurtidos. So2/sulfitos 200-300 ppm Insectos y m.o. Melaza, fruta seca, vino. Óxidos de etileno/propileno 700 ppm Mohos, levaduras, parásitos eucariotas Fumigador de especias, nueces. Diacetato sódico Pan Ácido dehidroacético 65 ppm Insectos Pesticida de fresas, calabacines. Nisina 1 % Bacterias del ácido láctico, clostridios Ciertos quesos de untar pasteurizados. Nitrito sódico 120 ppm Clostridios Preparación de curación de carnes. Ácido caprílico --- Envolturas del queso. Formatos de etilo 15-200 ppm Fruta seca, nueces.

Los propionatos sódico y cálcico Sorbatos Sal Azúcar Ácidos láctico y acético Benzoatos Sorbatos Nitritos y nitratos Azúcar Sal Humo de madera Especias y condimentos

Acido cítrico Propionatos Benzoatos Azúcar El ácido propiónico (queso suizo) Sorbatos Sal

El dióxido de azufre (jarabes y zumos) Dióxido de azufre y sulfitos Ácido cítrico Benzoatos El dióxido de azufre (jarabes y zumos) Ácido fosfórico Dióxido de azufre y sulfitos

Borax (tetraborato sódico) Dióxido de azufre Hipoclorito Borax (tetraborato sódico) Sorbatos Dióxido de azufre Oxido de etileno y oxido de propileno Azúcar

Propionatos Benzoatos Sorbatos Sal

MECANISMOS DE ACCION BENZOATOS PROPIONATOS Son eficaces frente a los mohos, aunque poseen un escaso poder inhibidor de las levaduras y bacterias, su eficacia disminuye conforme aumenta el pH, con un límite superior de eficacia optima entre 5 y 6, que varia en función del pH del alimento. El ácido propiónico es un ácido graso de cadena corta (CH3CH2COOH), tal vez actué sobre la permeabilidad de la membrana celular de los microorganismos. BENZOATOS El benzoato sódico es relativamente inactivo a valores de pH próximos a la neutralidad, aumentando su actividad conforme aumenta la acidez, lo cual indica que su agente eficaz es el ácido no disociado. El pH al cual el benzoato sódico tiene mayor eficacia es de 2.5-4.0 que es un pH suficiente para inhibir el crecimiento de la mayoría de las bacterias.

MECANISMOS DE ACCION SORBATOS DIOXIDO DE AZUFRE Este compuesto se disuelve en la fase acuosa del alimento, resultando como parte de la reacción un ácido, que actúa como el agente activo. Es por ello que es más efectivo en los alimentos total y parcialmente ácidos. En contraste, es inefectivo a valores neutros de pH. Así mismo, actúa como un agente oxidante. SORBATOS El ácido sórbico y sus sales inhiben levaduras y mohos, aunque son menos eficaces frente a las bacterias. Son más eficaces a valores de pH bajos, empleándose con mayor frecuencia en alimentos cuyo pH tiene un valor próximo a 6.5. A valores de pH superiores a 4.0 son más eficaces que el benzoato sódico.

Se descomponen para dar oxido nitroso MECANISMOS DE ACCION NITRITOS Y NITRATOS Se descomponen para dar oxido nitroso