EDULCORANTES ALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS

DEFINICIÓN Sustitutos del azúcar Aditivos para los alimentos que duplican los efectos del azúcar, pero usualmente tienen menos energía.

CLASIFICACIÓN NATURALES SINTÉTICOS

NATURALES FRUCTOSA:

Componente de la sacarosa. CARACTERÍSTICAS Componente de la sacarosa. Provee 4 Kcal/g.

FRUCTOSA Fabricada de azúcar de frutas o levulosa. Monosacárido formado a partir de la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz. Sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa.

PROPIEDADES DE LA FRUCTOSA Poder edulcorante Realza el sabor, color y estabilidad de los alimentos.

VENTAJAS DE LA FRUCTOSA Su ingesta puede conducir a un más lento aumento de glucosa en sangre. Rápida eliminación del suero sanguíneo.

DESVENTAJA DE LA INGESTA DE FRUCTOSA En grandes cantidades aumenta el riesgo de hipertrigliceridemia. Sin embargo, esto se ha visto muy rara vez en quienes exageran su ingesta.

POLIOLES FÓRMULA GENERAL: CnH2n + 2On

POLIOLES (ALCOHOLES DE AZÚCAR) Ofrecen menos energía Reducida respuesta glucémica Menor riesgo de caries dentales

POLIOLES DE FRUTAS Sorbitol Xilitol Manitol

PROPIEDADES Absorción lenta e incompleta en el intestino mediante difusión pasiva. Causa el metabolismo indirecto de los piolioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal.

PROPIEDADES La energía es menor que la de la vía directa. Producen baja respuesta glucémica

EDULCORANTES SINTÉTICOS ACESULFAMO K

PROPIEDADES 130 A 200 veces más dulce que la sacarosa. No es metabolizado por el organismo. Excretado sin cambios por los riñones.

VENTAJAS Sabor dulce. Estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor Apto para diabéticos Realza e intensifica sabores Sinérgico en combinación con otros edulcorantes.

LIMITACIONES Su ingesta en muy altas concentraciones deja un sabor residual desagradable. Ingesta recomendada: 15 mg/Kg de peso corporal Ingesta promedio: 9mg/Kg

PRINCIPALES APLICACIONES Bebidas carbonatadas y no carbonatadas. Néctares de frutas. Edulcorantes de mesa. Productos lácteos. Mermeladas y jaleas. Vegetales en conserva.

SUCRALOSA SPLENDA

NOMBRE DEL COMPUESTO 1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi –β-D-fructo – furanosil 4-cloro – 4 deoxi – α – D - galactopiranosido

Resistente a las altas temperaturas. PROPIEDADES Resistente a las altas temperaturas. 320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa. 3.3 veces más dulce que el aspartamo.

Resiste variaciones en el pH. Puede usarse en repostería PROPIEDADES Resiste variaciones en el pH. Puede usarse en repostería Puede usarse en productos de larga vida.

SÍNTESIS DE LA SUCRALOSA Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa. Los tres grupos OH de la sacarosa se reemplazan por cloro.

Bebidas bajas en calorías. Alimentos procesados bajos en calorías. USOS Bebidas bajas en calorías. Alimentos procesados bajos en calorías.

VENTAJAS La molécula de sucralosa es inerte No se altera ni se metaboliza Se elimina después del consumo

Alteran el pH del intestino INGREDIENTE ACTIVO Moléculas cloradas. Alteran el pH del intestino

DESVENTAJAS En altas concentraciones puede ocasionar gastritis Puede matar bacterias “buenas” intestinales.

ASPARTAMO

COMPOSICIÓN Ácido aspártico (40%). Fenilalanina (50%). Metanol (10%).

PROPIEDADES Polvo blanco, inodoro. 100 – 200 veces más dulce que la sacarosa. Estable cuando se encuentra seco o congelado. Inestable en estado líquido a temperaturas > 30°C.

NIVEL DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE 40mg/Kg de peso corporal/día Ingesta promedio observada: 21.3 mg/Kg de peso corporal/día

USOS MÁS COMUNES Bebidas carbonatadas y no carbonatadas. Mermeladas y jaleas. Jarabes. Bases de postres. Jugos y néctares