SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP) Lic Helen Rivero Valencia, Julio 2006

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP) Valencia, Julio 2006 Lic Helen Rivero

Seguridad Alimentaria De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y todas las personas los tienen a su alcance.

HACCP Inocuidad: Garantía de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud Alimentos

Edificaciones Producto Instalaciones terminado Equipos Procesos INDUSTRIA DE ALIMENTOS Materia Prima Mano de Obra Servicios Básicos Edificaciones Instalaciones Equipos Procesos Producto terminado Comercialización Residuos (Sólidos, líquidos, gaseosos) Consumidor

1.-Proporcionar alimentos La Industria debe : 1.-Proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano 2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE

DEBEN RECONOCER SU FUNCIÓN CONSUMIDORES DEBEN RECONOCER SU FUNCIÓN Siguiendo las instrucciones pertinentes Aplicando Medidas apropiadas de Higiene de los Alimentos

3.-Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano Los Gobiernos deben 2.- Mantener la confianza en los Alimentos comercializados 1.- Proteger a los consumidores de las ETA 3.-Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano ETA: enfermedades trasmitidas por los alimentos

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS INOCUIDAD DE ALIMENTOS CONTROL DE PROCESOS PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS PERSONAL HACCP DECISIÓN GERENCIAL

SISTEMA HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la producción segura de alimentos.

ANTECEDENTES HACCP Sistema HACCP AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN 1.971 Conferencia Nacional de Protección de Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A Conocimiento público de lineamientos del Sistema HACCP, por primera vez 1.973/75 Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Administración de Alimentos y Medica-mentos. Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113) 1.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de inspección de carnes aplicando HACCP 1.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar sistema para garantizar protección de la salud y el mejor uso de recursos por el USDA. Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar inocuidad de alimentos 1.988 Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar la inocuidad e idoneidad microbiológica 1.991 Comisión Nacional de Normas Microbiológicas (NACMSF/ EUA) Estudia y recomienda el sistema para controlar la inocuidad de alimentos 1.993 Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de Productos Pesqueros basada en HACCP

ANTECEDENTES HACCP Sistema HACCP ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN AÑO 1.992 N.A.C.M.S.F. – EUA Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP. 1.993 Comunidad Econónica Europea Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Rev.3, 1.997) Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo: Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP. 1.994 Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS). Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y animales. Aplicación normas y directrices del Codex. 1.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240 aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros 1.996 Departamento de Agricultura de EUA (USDA) Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417. 1.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y USDA Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos para Frutas Frescas y Vegetales. 1.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y Guía para su Aplicación

Antecedentes. Nacionales Grupo de Trabajo HACCP Productos Alimenticios CT 10 Grupo de SC1 SC2 SC3 SC 16 Trabajo HACCP SC Subcomité CT Comité Técnico

Antecedentes. Nacionales Grupos de Trabajo. Requisitos de gestión del Sistema HACCP (Referencia ISO 9001) Directrices generales de aplicación del Sistema HACCP TRABAJO PARALELO MOTIVACIÓN (GRUPO DE TRABAJO) ADECUACIÓN A LAS EXIGENCIAS INTERNACIONALES COVENIN 3802:2002 Directrices generales para la aplicación del sistema HACCP en el sector alimentario.

ASPECTOS SOBRE EL SISTEMA HACCP Propuesta sistemática para el control de cualquier proceso productivo Identifica, evalúa y controla los peligros biológicos, químicos y físicos asociados con la producción primaria, elaboración, almacenamiento, transporte, expendio, preparación y consumo de alimentos

ASPECTOS SOBRE EL SISTEMA HACCP Trabajo de un Equipo Multidisciplinario cuyos miembros deben poseer información actualizada sobre el producto/ proceso objeto del estudio Su aplicación se inserta dentro de los modelos asociativos del sector público y privado, facilitando a la industria la producción de alimentos inocuos y al sector oficial la protección de la salud pública

Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos DEFINICIONES Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos Animales enfermos o alimentos de origen animal que se consumen crudos Manipulación inadecuada de los alimentos Limpieza inadecuada de equipos y utensilios Ingredientes contaminados Recipientes recubiertos de materiales tóxicos Defectos de producción

DEFINICIONES Higiene de los alimentos: Limpieza: Idoneidad : Peligro: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases Higiene de los alimentos: eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseable Limpieza: Aptitud para el consumo desde el punto de vista higiénico ( deterioro, adulteración, empacado) Idoneidad : Un agente biológico, químico o físico con el potencial de causar efecto adverso a la salud cuando está presente en el alimento en niveles inaceptables. Peligro: Riesgo: Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro

DEFINICIONES Punto de Control Crítico, PCC Cualquier punto, etapa o proceso en la cadena alimentaría en el cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables el (los) peligro ( s) para la inocuidad del alimento. Plan HACCP Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de un producto/ proceso/establecimiento en particular.

Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria ISO 22000 : 2005

ISO 22000: 2005 Esta Norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a fin de asegurarse que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

Elementos claves reconocidos dentro de la norma : Comunicación interactiva Sistema de gestión Programa de Prerrequisitos Principios HACCP

Objeto Esta Norma especifica requisitos para permitir a una organización: planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA con el objetivo de proporcionar productos, de acuerdo al uso, inocuos para el consumidor, demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios en materia de inocuidad de los alimentos, evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad mutuamente acordados referido a IA, con el fin de aumentar la satisfacción del cliente, comunicación eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a proveedores, clientes y partes interesadas, asegurar la conformidad con la política de inocuidad de alimentos declarada, certificación del SGIA por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta Norma.

Alcance El alcance de la norma es aplicable a todos los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria que van desde por ejemplo , los productores de alimentos para animales y fabricantes de equipo , hasta la distribución y venta al detal.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos Generales 1. Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la inocuidad eficaz. Actualizarlo. 2. Definir el alcance del sistema. 3. Mantener procedimientos documentados para garantizar la integridad del sistema de gestión de la inocuidad 4. Asegurar la identificación , evaluación y control de los peligros 5. Proporcionar documentación adecuada para mantener la comunicacion con los proveedores y clientes con respectp a la inocuidad de los productos 6. Evaluar y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y otros sistemas de gestión Sistema de gestión de la calidad ISO 9001:2000 Requisitos de gestión de la inocuidad de los alimentos

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Mejora continua del sistema de gestión de la calidad Responsabilidad Dirección S a t i s f c ó n C l i e n t s C l i e n t s R e q u i s t o Gestión de recursos Medición análisis, y mejoras Realización Entrada Salida Producto Producto Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos Actividades que aportan valor Flujo de información

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC Correspondencia entre la COVENIN/ISO 9001 y Principios HACCP 6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2, 7.3.1, 8.5.3 4.2, 5.6 Establecer la documentación y los registros Realizar un análisis de peligro 5.6.1, 8.2.2, 8.2.3, 8.4, 8.5.2 7 1 Establecer procedimientos de verificación Determinar los PCC 5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5 6 2 PRINCIPIOS HACCP 5 3 Establecer acciones correctivas 4 Establecer los límites críticos Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC 8.3, 8.5.2 7.3, 8.2.3 7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ESTRUCTURA DE LA NORMA Secciones - 3 cubre Introducción, Objeto y Campo de aplicación, referencias normativas, términos y definiciones 4 4 Sistema de Gestión de Calidad Sistema de Gestión de Calidad Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 5 5 Responsabilidades de la Dirección Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección 6 6 Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos Planificación y realización de productos inocuos Realización del Producto Realización del Producto 7 7 ENTRADA ENTRADA PROCESOS PROCESOS SALIDA SALIDA 8 8 Validación , verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Medición, Análisis y Mejora Medición, Análisis y Mejora

Familia de normas ISO 22000 ISO 22000 sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. ISO 22001 Directrices para la aplicación de la ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas (Reemplaza ISO 15161). ISO 22002 Norma de agricultura (nueva). ISO/TS 22003 Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Requisitos para los organismos que proveen certificación y auditores del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. ISO/TS 22004 Directrices para la aplicación de la ISO 22000 ISO/DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación de un sistema

¿POR QUÉ DEBERÍA USAR HACCP? Dado que HACCP es un método reconocido y eficaz, le dará a sus clientes confianza en la inocuidad de su operación y les indicará que su compañía es profesional y asume con seriedad sus responsabilidades

SISTEMA HACCP VENTAJAS Inocuidad de los alimentos Se basa en fundamentos científicos Es sistemático y preventivo Se aplica en toda la Cadena Alimentaría Favorece el uso más racional de recursos Favorece el comercio internacional

SISTEMA HACCP VENTAJAS Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de acciones oportunas en los casos necesarios Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final. Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución.

Retorno de la Inversión CALIDAD PRODUCTIVIDAD  COMPETITIVIDAD Para lograr el desarrollo (E. Deming) Al mejorar la Calidad Hay Reducción de Costos Mayor Productividad Permanencia del Negocio Se Mejora la Competitividad Opción de reducción de precios Generación de empleo y Mayor Prosperidad Retorno de la Inversión

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP) Gracias Valencia, Julio 2006 Lic Helen Rivero