PARDEAMIENTO DE MAILLARD LAS PROTEINAS Profesor: José De La Cruz Martinez Departamento de Química y biología Liceo Polivalente José De San Martin

INTRODUCCIÓN: El amplio desarrollo en ciencias de alimentos y la tendencia hacia la elaboración de alimentos procesados y de nuevas formulaciones, ha provocado una creciente preocupación científica en torno al concepto de funcionalidad de los ingredientes

Todos poseen características funcionales, pero destacan entre ellos las proteínas, debido a su importancia nutricional y propiedades físico-químicas particulares

Bajo el punto de vista tecnológico, estas macromoléculas son muy susceptibles a sufrir alteraciones por factores ambientales y de procesamiento, lo cual hace necesario conocer al máximo sus características, para poder manejar su comportamiento durante la formulación, procesamiento y almacenaje.

CARACTERISTICAS QUÍMICAS DE LAS PROTEINAS Las proteínas son sustancias que además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen nitrógeno, azufre y elementos minerales como fósforo, hierro, zinc y cobre

Químicamente una de las unidades estructurales más frecuente y reactiva de las proteínas de los alimentos es la lisina, cuyas características principales se deben al grupo amino

ATRIBUTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS La función principal de las proteínas en la dieta es administrar nitrógeno y aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas requeridas por el organismo

Existen aminoácidos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser suministrados en la dieta: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. En el caso de lactantes se debe añadir la histidina necesaria para el crecimiento.

La calidad de las proteínas alimentarias depende de su contenido en aminoácidos esenciales, Un alimento es considerado de alto valor biológico cuando los contiene en una cantidad igual superior a la establecida en una proteína de referencia o patrón

REACCION DE MAILLARD

REACCION DE MAILLARD La reacción de Maillard se puede definir como un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen a diversos alimentos a la formación de pigmentos pardos o negros con el consecuente cambio en las características organolépticas, especialmente color y olor

El Pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o en el almacenaje de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se cursa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.

Los diferentes pasos de la reacción de Maillard propuestos por Hodge1

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA REACCIÓN DE MAILLARD Existen diversos factores físicos y químicos que afectan no sólo a la velocidad, sino también a la naturaleza de las reacciones de Pardeamiento

Naturaleza de los azúcares reductores Las pentosas y más concretamente la ribosa, son azúcares reductores más reactivos; las hexosas (glucosa y fructosa) son un poco menos reactivas y por último los disacáridos reductores (lactosa y maltosa).

Efecto de la temperatura La velocidad de Pardeamiento aumenta con la temperatura, para cualquier mecanismo involucrado

Características de los aminoácidos La reactividad de los aminoácidos va a estar dada por la basicidad, polaridad y número de átomos de carbono que posee en su estructura. De acuerdo a esto se determinan los aminoácidos altamente reactivos. Se presenta en primer lugar la lisina,luego otros tipos de aminoácidos básicos como la argentina e histidina, el triptófano,la metionina, cistina y treonina

ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS PRODUCIDAS POR LA REACCIÓN DE MAILLARD La formación de pigmentos oscuros en los alimentos involucra un cambio en las características organolépticas Los compuestos derivados, finalmente van a ser responsables de un cambio de color, olor y sabor

En algunos alimentos estos cambios son deseados, como por ejemplo la malta, tostado de café y cereales, corteza de pan, etc. Sin embargo, como regla general el pardeamiento de los productos es una señal de deterioro Los compuestos volátiles que se forman imparten olores y sabores característicos.

CARNE El reglamento sanitario de los alimentos, define la carne como la parte comestible de los músculos de animales homeotermos, destinados al consumo humano, tales como las especies de abastos (bovino, caprina, porcina, equino, etc.)

El termino calidad de la carne engloba a una serie de propiedades responsables de hacer de la carne cocida un producto comestible de aspecto atractivo, nutritivo y agradable al paladar

Independiente de la calidad nutritiva, la mayor o menor aceptabilidad de la carne está dada en gran forma por las características organolépticas. Las que dependen directamente del aroma, color, aspecto, jugosidad, blandura, siendo este último el factor más importante

De acuerdo a estadísticas sobre el consumo nacional de carne, la población ingiere una cantidad de carne de cerdos y aves es muy superior a la de otras procedencias como ovino, vacuno

Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas El calentamiento de la carne va acompañado de modificaciones en la apariencia, sabor, textura y valor nutritivo. Los cambios más drásticos como contracción y endurecimientos del tejido, desprendimiento del jugo y decoloración son causados por cambios en las proteínas musculares

La carne contiene pequeñas cantidades de carbohidratos, principalmente de glicógeno (glucosa, hexosa, fosfatos y otros intermediarios del metabolismo del glicógeno) y nucleótidos (ribosa) que se unen con los grupos épsilon amino de lisina de las proteínas musculares principalmente vía reacción de Maillard