INOCUIDAD ALIMENTARIA en PRODUCCIÓN de VEGETALES en HUERTAS VERTICALES Octubre 2012

INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la producción, manipulación y elaboración de alimentos en forma segura, que no transmitan enfermedades a quienes los consumen. La mayoría de los productos que consumimos de las huertas son saludables y libres de patógenos (microbios que causan enfermedades). Sin embargo, la contaminación de frutas y verduras puede ocurrir en cualquier momento desde que se siembra hasta que se prepara en la comida. Por eso es importante que los productos de nuestra huerta sean INOCUOS y así evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

ALIMENTOS INOCUOS Alimentos que no causan daño a los consumidores cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso establecido. Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

CLASIFICACIÓN DE PELIGROS Peligros Físicos: Son objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Por ej.: fragmentos de vidrios, metal o madera, etc. Peligros Químicos: Son compuestos químicos que pueden contaminar los alimentos y son tóxicas para el hombre en pequeñas o altas dosis. Por ej: pesticidas, herbicidas, antibióticos, lubricantes, tintas, toxinas naturales, desinfectantes, substancias químicas, metales. Peligros Biológicos: Se incluyen aquí a bacterias, virus, hongos, parásitos. Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

POBLACIONES DE RIESGO ANCIANOS EMBARAZADAS INMUNOCOMPROMETIDOS NIÑOS Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

SINTOMAS: Vómitos Diarrea Dolor abdominal Fiebre Malestar general Alteraciones neurológicas Muerte Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Los vegetales pueden contaminarse durante los procesos de precosecha, cosecha y postcosecha. Precosecha: tierra, agua de riego, materia fecal humana o animal, tipo de abono utilizado, productos agroquímicos y personas manipuladoras Cosecha: maquinarias, equipos, personas manipuladoras Postcosecha: maquinaria, equipo, recipientes, animales domésticos y silvestres, personas manipuladoras Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN (cont.) La mayoría de las frutas tienen una cobertura (cáscara) que las cubre y las protege de contaminaciones bacterianas. La falta de integridad de dicha cobertura suele favorecer el ingreso de los microorganismos. En las verduras, en cambio, al no poseer dicha cobertura los microorganismos suelen estar en su superficie Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN (cont.) Uso para riego de agua contaminada con materia fecal de humanos y animales. Trabajadores portadores. Equipos, utensilios y recipientes mal higienizados. Uso de estiércol como fertilizante. Uso de agua contaminada para su lavado. Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN (cont.) La mayoría de los patógenos son destruidos al ser cocinados, pero son difíciles de remover a través del lavado de frutas y verduras que son consumidas crudas. Por lo tanto, la prevención de contaminación microbiana es la forma mas efectiva de maximizar la seguridad de los alimentos. Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

FACTORES A TENER A CUENTA Agua: de riego de lavado potabilización Higiene: de utensilios de manos Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

AGUA SEGURA “Siempre utilizar agua segura” ¿Para que utilizamos el agua? Riego Lavado de manos Lavado de utensilios Lavado de frutas y verduras “Siempre utilizar agua segura” Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

AGUA SEGURA (cont.) Agua segura es aquella que no presenta peligro alguno para aquellas personas que la consumen o la utilizan. Lavado de frutas y vegetales de la huerta: 2 mililitros de lavandina en 1 litro de agua. Dejar reposar 5 min y usar Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

AGUA SEGURA (cont.) Lavado de utensilios : Dilución de la lavandina: 2 ml en 1 litro de agua Sumergir las superficies en dicha dilución por 10 minutos luego secar con una toalla o trapo limpio. Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

AGUA SEGURA (cont.) Para consumo: 2 gotas en 1 litro de agua Para todos los usos se puede hervir durante 5 minutos, dejar que se enfríe y luego utilizar Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

HIGIENE UTENSILIOS Lavar y desinfectar todas las herramientas que puedan estar en contacto con la huerta, antes y después de su utilización. PERSONAL Lavado correcto de manos: ANTES, DURANTE Y DESPUÉS de estar en contacto con los elementos de la huerta. Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

CORRECTO LAVADO DE MANOS Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

CONCLUSIONES Agua: Higiene: de riego de lavado potabilización de utensilios de manos Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria

GRACIAS !!! Voluntariado Inocuidad y Seguridad Alimentaria