Proyecto Regional TCP/RLA/3107 Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y la protección de los consumidores Taller Nacional Santiago, 27 de octubre – 7 de noviembre de 2008

 IMPORTANCIA DE LA GENERACIÓN DE DATOS PARA LA TABLA CHILENA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS  Prof. Lilia Masson  Consultora Nacional Composición de Alimentos

 La importancia nutricional a todo nivel  La aplicación en educación  La adecuación de dietas  La evaluación del estado nutricional de la población  El etiquetado  La exportación de alimentos  Son temas ya abordados

 Una base de datos de Composición de Alimentos se nutre de dos Fuentes .- Datos generados en el país  Datos Compilados generados en el país  Documentación que respalda dichos datos

 Ese fue el sistema antiguo en el cual nos formamos y que fue el sistema empleado en muchos paises, Alemania, Inglaterra  Ventaja.  Los métodos se montaban en el laboratorio, incluso desde la preparación de los patrones y se hacían todos los controles de rigor, pruebas de recuperación, de repetibilidad entre analistas, control de balanzas, de material de laboratorio, etc etc.

.- Por lo tanto había un riguroso control del método y los resultados por parte del Profesor incluso publicábamos los métodos con todo detalle  Todos sabíamos hacer todo :  Humedad, nitrógeno proteico y no proteico, materia grasa, hidratos de carbono totales y directamente reductores, azucares específicos como glucosa, fibra cruda, cenizas, minerales: sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro.

 Luego vinieron las vitaminas B1, B2, C, niacina, vitamina A, Carotenos, los aminoácidos por método microbiológico, y finalmente los ácidos grasos, primero por isomerización alcalina y luego por GLC, pasando por todos los métodos de derivatización de la época y la separación de AGT por placa gruesa con AGNO3

 Los diseñábamos en el laboratorio dependiendo del alimento  Normalmente siempre hicimos mínimo entre 6 y 10 muestras tomadas al azar combinando mercados, ferias. (Al inicio no había supermercados)  Cada muestra siempre estuvo compuesta de varias unidades compradas a veces en distintos locales, mínimo tres dependiendo del tamaño de la muestra hasta 6 unidades en alimentos mas pequeños

 Registro de la o las muestras con todo detalle.  Peso de la muestra o de las unidades que la componen  Retiro de las partes no comestibles y peso de este descarte para conocer el rendimiento en partecomestible  Homogeneización de la muestra  TODO UN TEMA !!!!!

 Mortero, Jugueras, molinos de todo tipo, Waring Blendor todo de acero inoxidable  Extracciones diferenciadas inmediatas para B1 y B1, Vitamina C y Vitamina A y carotenos  Guardar la muesta homogeneizada en refrigeración o congelación  Pesar en lo posible todas las muestras de análisis en el mismo momento para evitar los cambios de humedad

 Cuando tuvimos menores recursos tuvimos que entrar al sistema de pooles o muestras compuestas aleatoriamente para disminuir la variación natural  Que era un pool. La mezcla de muestras individuales para reducir el n  Por ejemplo si tomábamos habitualmente 10 muestras, cada muestra formada por 5 unidades

 Las distrubuiamos en el mesón, numerabamos de 1 al 10 y con tabla de numeros al azar tomabamos tres muestras de 5 unidades cada una, ( 15 unidades era nuestro pool) por tres veces y teníamos 3 pooles constituidos cada uno por 3 muestras individuales.  Homogeneizabamos en un waring blender de 1 galón.

 Desventaja el método directo sigue siendo costoso  Requiere alto presupuesto  Material de laboratorio y reactivos de la mas alta calidad  Un grupo humano altamente calificado

 Compilación  Datos producidos en otros laboratorios  No se dispone de toda la información  Muy critico en la aceptación de esos datos para ser incorporados a la base  Menos costoso  Bastante laborioso y gran experiencia analítica para evaluar la calidad del dato

 Empleo de ambos métodos  Tomando las debidas precauciones que estamos analizando en este taller  El cometer errores en la toma de muestra, transporte, homogeneización,muestra de análisis, métodos analíticos, es parte del riesgo que corre todo laboratorio  Por eso ahora están, las acreditaciones de métodos con todos los procedimientos de garantía de calidad.

 A continuación, vamos a revisar y dar una visión crítica de los métodos habituale que empleamos en la ronda interlaboratorio para tres matrices en análisis proximal, acidos grasos, dos minerales una vitamina y una provitamina.

 Gracias por su atención