CULTURA Y ALIMENTACIÓN Ana María León Taborda Nutricionista- Dietista - Universidad Nacional de Colombia Magister en Antropología Social- Universidad Nacional de Colombia

Objetivos Generales  Identificar y reflexionar sobre las dimensiones culturales de la alimentación y su importancia en la construcción de la seguridad y soberanía alimentaria de los pueblos. 

Objetivos de Aprendizaje Identificar y reconocer los aspectos conceptuales que influyen en las dimensiones de la seguridad y soberanía alimentaria de la población.  Identificar, a partir de herramientas metodológicas, el papel que juega la alimentación tradicional y propia de los pueblos en el proceso de construcción de la seguridad y soberanía alimentaria. Analizar, de manera participativa, los elementos y estrategias para la promoción y el fortalecimiento de los inventarios gastronómicos locales y regionales.  

Reflexiones conceptuales antropológicas Comprender la cultura alimentaria implica entender aspectos globales de cada uno de los grupos sociales del país. Definición de cultura = cultura alimentaria

Cultura Antropólogo Clifford Geertz (1987) = Denota un esquema histórico de significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y expresadas en formas simbólicas a través de los cuales los hombres comunican, perpetúan y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida. Conjunto de elementos materiales e inmateriales que determinan en su conjunto el modo de vida de una comunidad, y que incluye técnicas, pautas sociales (moral, creencias y costumbres), lenguaje, sistemas sociales, económicos, políticos y religiosos.

Símbolos La función de los símbolos culturales es vehicular ideas o significados. Mediante los símbolos, nuestras creencias e ideas se hacen tangibles y se expresan de manera concreta = Adquieren resultados más fáciles de comunicar.

Aunque es propio de la región costeña, se convirtió en el hito colombiano dentro y fuera del país por su peculiar tejido, una pieza artesanal inigualable.

Cultura Está constituida por el conjunto de hábitos, costumbres, prácticas, saber- hacer, saberes, reglas, normas, prohibiciones, estrategias, ideas, valores, mitos, que permanecen de generación en generación, reproduciéndose en cada persona, genera y regenera la complejidad social (Sánchez y Cortez, 2000).

El Carnaval de Barranquilla, uno de los más festivos -tradicional y colorido- del mundo y cuyo mejor símbolo es la alegría, fue declarado “Patrimonio de la Humanidad” por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el 7 de noviembre de 2003, en París.

La muestra los aspectos culturales y mágicos de San Basilio de Palenque, comunidad afro-colombiana que la UNESCO declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en noviembre de 2005. Un vistazo a los elementos más predominantes de la cultura palenquera, como son: lengua propia, organización social , ritos fúnebres, música y medicina tradicional.

Cultura alimentaria Es el acumulado de: Representaciones Creencias Conocimiento y de prácticas heredadas y/o aprendidas. Asociadas a la alimentación, compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras, 2002).

Cultura alimentaria Alimentación ligada a : Valores y representaciones socioculturales que guían el consumo, más que los elementos biológicos y nutricionales. Los alimentos no son elementos únicos, precisos y objetivos, pues tienen diferentes significados según el grupo social. Las diferencias son tan significativas y marcadas que no todos los alimentos considerados pueden ser ingeridos, masticados y digeribles por cualquier persona.

Diversidad de culturas alimentarias Común que son comportamientos adquiridos y aprendidos por los individuos en el quehacer cotidiano. Los comportamientos se realizan inconscientemente y se internalizan= identidad. Se construyen a través de las costumbres que son las prácticas colectivas y los hábitos que implican prácticas individuales= Cultura alimentaria.

Costumbres alimentarias Varían de una cultura a otra, porque cada una, en su caracterización propia crea un sistema complejo de normas de conducta. El grupo de individuos situados dentro de cierta cultura responden a las presiones de la conducta sancionada por su sociedad, eligiendo, consumiendo y utilizando los alimentos puestos a su disposición. Por eso, los usos de los alimentos de un grupo cultural o particular son el producto del ambiente actual del grupo y de su historia pasada.

Hábitos alimentarios Son aquellas prácticas que el individuo realiza respondiendo a esas mismas presiones culturales y sociales de la sociedad en la que se encuentra, así selecciona, consume y utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles.

Patrón de consumo de alimentos Conjunto de productos que un individuo, familia o grupo de familias consume de forma habitual (% estimado de por lo menos una vez a la semana) Que los productos estén arraigados a las preferencias individuales de manera tal que sean recordados 24 horas después de consumirse. Intervienen factores múltiples a lo largo del tiempo: el entorno físico, la disponibilidad de recursos, actitudes y valores sociales que, sin embargo, se encuentran supeditadas al ingreso y a las posibilidades de gastos. Las canastas de alimentos son una herramienta metodológica para identificar el patrón de consumo de alimentos.

Tolima, Valle y Cauca

Conclusiones de la parte conceptual Los individuos tienden a adoptar los hábitos alimentarios que práctica el grupo social al que pertenecen, es decir que reproducen las costumbres, por eso es que la unidad familiar juega un papel importante en el desarrollo de los hábitos alimentarios. Los hábitos alimentarios se inculcan en el individuo y son muy difíciles de cambiar. Es tal la diversidad de costumbres y hábitos alimentarios en el país que aunque un grupo étnico viva muy próximo geográficamente a otro, producen cada uno su propia variedad de alimentos, no recogen los mismos alimentos silvestres, no tienen los mismos sistemas de pesca y ganadería y tampoco comparten las mismas creencias frente algún alimento.

Herramientas de estudios sobre cultura alimentaria Prácticas cotidianas de los grupos humanos Identificación del entorno o ambiente – Subsistencia Aprovisionamiento o abastecimiento Producción Distribución Almacenamiento Conservación Preparación de los alimentos Consumo (incluye aspectos simbólicos y materiales ) Seguridad y soberanía alimentaria

Análisis de componentes socioculturales Los procesos históricos. Las características geográficas. Las influencias culturales: Mezclas La diversidad simbólica e ideológica de los alimentos presente en los ritos, mitos, fiestas, alimentos sagrados, ofrendas, cosmologías, dietas especiales, en las prohibiciones, restricciones y religiones. El componente social manifestado en el estatus o prestigio, el referente de integración, la distribución familiar, obligaciones, intercambios, donaciones, la organización social y productiva, la imagen corporal.

Análisis de componentes socioculturales Técnicas empleadas en la producción, distribución, almacenamiento y preparación de alimentos. Incluyendo colores, sabores, aromas y combinaciones. Afectivas, emocionales y sicológicas. Prestigio económico y la relación del consumo de alimentos con los ingresos económicos. Expresiones de la cultura inmaterial.

Cocinas regionales Dicho Patrimonio logra evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un “plato” o en una preparación. En torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción, las técnicas y procedimientos de preparación, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Con ello, los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar.

Cocinas regionales colombianas En Colombia, no es posible hablar de una cocina o gastronomía nacional sumando simplemente lo regional, pero si es posible lo contrario, desde lo regional se puede evidenciar las costumbres culinarias sobresalientes de nuestro país. Culinaria colombiana: Marcadas por los diversos procesos históricos que se han dado desde el descubrimiento mismo de las Américas. Las costumbres responden a la suma de influencias principalmente la de los indígenas originarios, los españoles colonizadores; los africanos traídos como fuerza de trabajo; los inmigrantes europeos y asiáticos; el estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales y modernos; los productos autóctonos y aquellos que forman parte del mestizaje culinario.

Principales alimentos de los pueblos originarios Según Langebaek (1987) los pobladores prehispánicos (900 a.C.- 1500 d.C.), basaban su alimentación en una dieta combinada con productos de la agricultura y la cacería. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, como los ullucos o chuguas los cuales se caracterizaban por su sabor amargo y, de raíces eran las ibias y cubios, cuyo sabor era ligeramente ácido y dulce. En los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa En las zonas de clima templado tenían sembrados de maíz, yuca, batatas, arracacha, ahuyamas, calabaza y árboles frutales como la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña.

Principales alimentos de los pueblos originarios

Principales alimentos de los pueblos originarios

Principales alimentos de los Españoles Una vez los españoles arribaron al continente, traían consigo diversos productos tales como: Carnes (vaca, cordero, carnero, gallina, gansos, palomas, ovejas, cabras y cerdo). Productos de panadería y repostería. Leguminosas (garbanzos, arveja, habas, lentejas) Enlatados, alcaparras, almendras, aceitunas, aceite, vino, vinagre. Embutidos, jamones curados al humo, chorizos, morcilla, fideos, cuajada y queso. Además de las semillas para cultivar: arroz, trigo, cebada, avena, centeno, caña de azúcar, lechuga, repollo. Algunos condimentos como: canela, pimienta, nuez y ajo

Principales alimentos de los Españoles

Principales aportes de los Afrodescendientes En relación a la dieta alimentaria, se presume que al llegar a tierras nuevas tuvieron que cambiar sus costumbres al adaptarse al medio geográfico y desarrollaron procesos de conocimiento de la naturaleza, las plantas, animales y condiciones climáticas para poder sobre vivir. Su principal aporte culinario ha sido el de los ingredientes, las técnicas de cocción, elaboración exótica de platos, los utensilios y las maneras de consumir los alimentos. En las minas se plantaban cultivos como el plátano o el maíz para la alimentación de las cuadrillas mineras y para complementar su dieta dedicaba algunos días a la cacería de venados, guatines o tatabros en los montes cercanos. RESTREPO, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. Bogotá: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. RESTREPO, Eduardo. Comunidades negras del Pacífico colombiano. Texto presentado para la Guía del Museo de la Universidad de Antioquia. Chapel Hill, NC. 2002

Gastronomía colombiana

Consumo según ENSIN, 2005

Consumo según ENSIN, 2005

ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN ATLÁNTICO

Seguridad y soberanía alimentaria

Trabajo de participación en grupo Contar paso a paso una receta típica o tradicional Contar la historia de la receta Relacionar los programas de alimentación y nutrición en la cultura alimentaria Diseñe una propuesta de inventario gastronómico local

Conclusiones… Fortalecimiento y valoración de la alimentación propia y tradicional

Patrimonio Cultural Inmaterial El Patrimonio Cultual Inmaterial hace referencia al conocimiento acumulado de muchas generaciones en su adaptación al medio ambiente para dar solución a sus necesidades. Patrimonio: logra evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un “plato” o en una preparación. (Memoria)

Patrimonio Cultural Inmaterial Los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar.

Inventarios gastronómicos Se refiere a la identificación de elementos culturales, expresados en los platos típicos y comida tradicional de zona. Cambios- Lo que se mantiene Reunir información de la planta gastronómica, productos (ingredientes) y platos locales (dieta diaria, alimentos que se están perdiendo)

GRACIAS…