Operaciones Preliminares E B M

OPERACIONES PRELIMINARES Recepción Limpieza Pelado Selección/Clasificación Reducción de Tamaño Escaldado

Operaciones preliminares RECEPCIÓN ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos. ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse Ángulo de reposo Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta: Chícharos Guanábana

Operaciones preliminares LIMPIEZA

Operaciones preliminares FINALIDAD Tierra, basura, fungicidas Eliminar contaminantes nocivos para la salud LIMPIEZA Mejora apariencia Efectividad proceso de esterilización Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad Origen Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras. Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales. Animal: insectos, larvas Químico: fertilizantes, plaguicidas Microbiano: bacterias, hongos. CONTAMINANTES

Operaciones preliminares. LIMPIEZA ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE LIMPIEZA Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto Ahorro de agua y desinfectantes Superficie aceptable del producto Evitar recontaminación OPERACIÓN EFICIENTE Ahorro de energía

CONSIDERACIONES ADICIONALES MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA ahorrar consumo y eficacia de la operación SANIDAD DE LA PLANTA CALIDAD DEL AGUA

METODOS DE LIMPIEZA Tamizado Ventajas: Relativamente baratos Cepillado Aspirado Abrasión Sep. magnética Ventajas: Relativamente baratos Superficie Mat. Prima seca SECOS Desventajas: No son muy efectivos Recontaminación Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas. Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios Inmersión Aspersión Rociado Flotación Filtración Decantación Ultrasónica HÚMEDOS Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.

Uso del Agua en una Planta Procesadora de Alimentos PARA GENERACIÓN DE VAPOR MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA COCCIÓN. PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS. LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

LIMPIEZA HÚMEDA REMOJO INMERSIÓN CON AGITACIÓN Necesario el recambio de agua Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm) Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes REMOJO INMERSIÓN Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito. Bombas. Canales o tubos Aire comprimido Tambores rotatorios CON AGITACIÓN

Equipos Tipo Agitador para escurrir Escurrido y/o secado Equipos Tipo Agitador para escurrir Centrífugas de secado

Procedimientos Combinados Ventilación Rodillos hule espuma Tamices rotatorios escurrido Procedimiento secado Tanque de inmersión Lavador Tambor con aspersión Tamiz de escurrido Dispositivo de aspirado Tamices

PELADO

Operaciones preliminares. PELADO PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO ENLATADO CONGELACIÓN DESHIDRATACIÒN CALIDAD PRODUCTO TERMINADO PELADO F (MÉTODO EMPLEADO)

PELADO $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJARÀ EL DESECHO CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PÉRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO RENDIMIENTO PELADO IMPORTANCIA PARA EL PROCESADOR (piel eliminada) BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel $ COSTOS DE OPERACIÒN limpieza, lavado, selección, mismo pelado

METODOS DE PELADO PELADO MANUAL PELADO MECÁNICO PELADO TÉRMICO PELADO QUÍMICO

PELADO MANUAL DESVENTAJAS EQUIPO VENTAJAS Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimática. Posibilidad de uso de la piel o cáscara El H2O no se contamina con químicos. Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminación con m.o. Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera

PELADO MECÁNICO CORTE ABRASIÓN Máquinas con cuchillas De alta velocidad Pelado microdelgado Eliminan centros, piel, semillas. Manzanas, peras duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos) Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión Más rápido, piel más rugosa grueso Disco diferente granulado Más lento, piel más lisa fino

Cortadora y deshuesadora de durazno Ginaca en piña, pelado y descorazonado Cortadora y deshuesadora de durazno

Peladora y rebanadora de naranja

 PELADO MECÁNICO Son dependientes de la carga Eficiente DESVENTAJAS VENTAJAS PELADO MECÁNICO Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos  Calidad heterogénea Eficiente Mínimo de pérdidas

Aceite Agua PELADO TÉRMICO Flama Directa Vapor

AGUA A EBULLICIÒN / VAPOR PELADO TERMICO AGUA A EBULLICIÒN / VAPOR VENTAJAS Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua DESVENTAJAS Más automático Más fácil Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas Ausencia de contaminación quím. del agua Volúmenes de agua Costo equipo para vapor

PELADO TERMICO BAÑO EN ACEITE (poco uso) Aceite a 400 ºF (205 ºC) Formación de ampollas Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC PELADO TERMICO FLAMA DIRECTA EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos Formación de ampollas Eliminación piel con agua a alta presión

Cilindro giratorio calentado con flama directa Desprendimiento manual o aspersión asado

QUÍMICO CON LEJÍA (SOSA CÁUSTICA) PELADO TERMICO QUÍMICO CON LEJÍA (SOSA CÁUSTICA) Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme. DESVENTAJAS VENTAJAS Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rápido Adaptable a gran escala Se adecúa a todas las formas de los productos No se puede utilizar la piel Contaminación de efluentes Sistema cáustico seco Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.

Comps. Pécticos son altamente solubles en la sosa NaOH] Temperatura La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende: Tiempo de inmersión Comps. Pécticos son altamente solubles en la sosa Epidermis Parénquima Lámina media piel Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado

Pruebas con fenolftaleìna. Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos Lavado chorro de agua producto Sosa residual Pruebas con fenolftaleìna. Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn NaOH Agua H2O NaOH Pelador con lejìa

Exposición en Infra-rojo a T muy alta Sistema cáustico seco Exposición en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Otros métodos de pelado Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se reduce contam. Amb. Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua Criogénico Alta eficiencia Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo costo. Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) Vacío Se rompe la piel Aplicación vacío 600-700 mmHg Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico 0.1% Ác. Cítrico 0.1% Ac. Tartárico Otros métodos de pelado Pelado ácido Es difícil controlar la Absorción de calcio Cloruro de calcio Solución de CaCl2 caliente (ebullición) Afloja la piel Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos Sales de Amonio Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)

criterios para elegir método de pelado Características de la piel del producto Dureza Grosor Presencia de ceras Otros componentes Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $ Utilización posterior de la cáscara o piel