INTOXICACION POR METALES PESADOS Agente: Antimonio, Cadmio, Cobre, Estaño, Plomo P. incubación: < 1 hora Síntomas: Vómitos, diarreas, sabor a metal a jabón, cefalalgia Duración: 2- 6 horas Modo de transmisión: Por la lixiviación de los metales por la acción de alimentos muy ácidos Medidas de control: Evitar envases metálicos, utensilios y tuberías de cobre en contacto con alimentos ácidos

B. CEREUS (TIPO EMETICO) Agente: Toxina emética del B. cereus Características del agente: Gram + Temp. 28/37 P. incubación: 1 - 5 horas Síntomas: Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea Duración: 24 - 36 horas Reservorio: Ampliamente distribuido en la naturaleza Modo de transmisión: Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc Evitar envases grandes

INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus Características del agente: Resistente a tempertura de ebullición P. incubación: 30 minutos a 8 horas (promedio 3 horas) Síntomas:Náuseas, cólicos, vómito, diarreas Duración: 1 a 2 días Reservorio: Humano, a veces vacas con mastitis Modo de transmisión: Por la ingestión de alimentos con toxinas preformadas Medidas de control: Control de la temperatura de conservación post tratamiento, higiene en la manipulación

INTOXICACION DIARREICA POR MARISCOS Agente: Acido okadoico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis P. incubación: 30’ a 12 horas. Media 4 horas Síntomas:Diarreas, náuseas, dolores abdominales Reservorio: Productos marinos Modo de transmisión: Por ingestión de almejas, mejillones, ostras, etc. Medidas de control:Evitar consumo de productos de aguas contaminadas

INTOXICACION POR ESCOMBROIDES (HISTAMINA) Agente: Toxinas producidas por Proteus spp u otras bacterias al desdoblar la histidina Características del agente: P. incubación: < 1 hora Síntomas: Vómitos, diarrea, ardor de garganta, enrojecimiento facial Duración: 2 a 3 días Modo de transmisión: Por ingestión de especies como Atún, Caballa, Jurel, Queso Medidas de control: Refrigeración adecuada de los pescados, curado de los quesos.

B. CEREUS (TIPO DIARREICO) Agente: Toxina diarreica del B. cereus Características del agente: Gram + Temp. 28/37 P. incubación: 8 - 16 horas Síntomas: Síndrome diarreico, nausea, dolor abdominal Duración: 24 - 36 horas Reservorio: Ampliamente distribuído Modo de transmisión:Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción Medidas de control: < 10 gc y > 60 gc

ENTERITIS POR C. PERFRINGENS Agente: Clostridium perfringens Características del agente: Gran +, anaerobio, esporógeno, temp. 12-50 gc. Rápido e/ 43 y 47 gc P. incubación: 8 - 24 horas Síntomas: Dolor abdominal, diarreas raramente vómitos y fiebre Duración: 1 - 2 días Reservorio: Tierra, suciedad, heces, piensos Modo de transmisión: Cocción insuficiente, conservación inadecuada Medidas de control: Cocción y refrigeración. Cocción de piezas de carne pequeñas, fuerte recalentamiento antes del consumo

DIARREAS POR AEROMONAS Agente: Aeromonas hydrophila Características del agente: Gram -, anaerobio facultativo, Temp. Opt. 28gc, (inclusive a 4gc) P. incubación: 24-48 horas Síntomas: Diarreas acuosas, dolor abdominal, fiebre ligera, vómitos Duración: Días/semanas Reservorio: Organismos acuáticos, varios alimentos Modo de transmisión: Productos marinos, agua Medidas de control: Tto del agua, cocción fuerte, no refrigeración por mucho tiempo.

CAMPILOBACTERIOSIS Agente: Campylobacter jejuni Características del agente: Gram - (crece a bajas concentraciones de oxigeno) P. incubación: 2 - 5 días Síntomas: Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus Duración: 1 a 10 días Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada Modo de transmisión: Aves, leche, agua Medidas de control: Evitar contaminación cruzada, Tto térmico, irradiación, tto del agua

COLERA Agente: Vibrio cholerae biiotipos clásico y El Tor Características del agente: P. incubación: 1 a 3 días Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación Duración: Hasta 7 días Reservorio: Medio acuático y es parte de la flora normal en estuarios Modo de transmisión: A través del consumo de agua, mariscos y otros alimentos contaminados Medidas de control: Obtención de alimentos de fuentes seguras, cloración del agua, buena higiene en la manipulación

GASTROENTERITIS POR E. COLI PATOGENA Agente: E. Coli enterohemorrágica, enteroinvasiva, enterotoxigénica Características del agente: Gran - Temp. 7 a 50 gc Optima 37 gc P. incubación: 1 a 10 días Síntomas: Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas especies sangre y mucus en las heces. Duración: Días hasta semanas Reservorio: El hombre y algunos animales Modo de transmisión: A través de agua y alimentos contaminados Medidas de control: Cocción adecuada de los alimentos, higiene en la manipulación

SALMONELOSIS Agente: Varios serotipos de Salmonella Características del agente: P. incubación: 6 a 72 horas Síntomas: Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas, malestar Duración: Varios días Reservorio: Heces del hombre y los animales Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados Medidas de control: Control de la matanza de animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación

SHIGELOSIS Agente: Shigella dysenteriae Características del agente: Gram - Temp. e/ 10- 45 gc P. incubación: 1 a 3 días Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, fiebre, heces sanguinolentas, mucus y pus Duración: Días, semanas Reservorio: El hombre Modo de transmisión: Agua y alimentos contaminados con materia fecal. Manipulación deficiente Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, higiene personal, manipulación

FIEBRE TIFOIDEA Agente: Salmonella typhi Características del agente: Ph > 4.9 P. incubación: 10-20 días Máximo 6o días Síntomas:Infección sistémica, fiebre alta, dolor abdominal, cefalea, vómitos, diarreas o constipación, Duración: Semanas Reservorio: El hombre Modo de transmisión: Alimentos y agua contaminados con materis fecal Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación de los alimentos

DISENTERIA AMIBIANA Agente: Entamoeba histolytica Características del agente: Oocitos viables por varios días en las heces, resistente al cloro P. incubación: Días a meses Síntomas: Dolor abdominal, diarreas con sangre y moco o estreñimiento Duración: Semanas, meses Reservorio: El hombre pero también perros y otros Modo de transmisión: Ingestión de vegetales y agua contaminados Medidas de control: Aguas de riego, manipulación, cocción y recalentamiento adecuados, filtración del agua

FASCIOLASIS Agente: Fasciola hepática Características del agente: P. incubación: 4 a 6 semanas Síntomas: Fiebre, dolor abdominal, asma bronquial, urticaria Duración: Imprecisa Reservorio: Los caracoles son los huéspedes intermediarios. Ovejas, bovinos y el hombre los huéspedes definitivos Modo de transmisión: Vegetales contaminados Medidas de control: Disposición de excretas humanas y animales

CICLOSPOROSIS Agente: Ciclospora cayetanensis Características del agente: P. incubación: 1 a 11 días Síntomas: Diarrea acuosa prolongada, pérdida de peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor abdominal Reservorio: Heces humanas y animales, aguas contaminadas Modo de transmisión: Consumo de frutas, vegetales y agua contaminados Medidas de control: Utilización de agua potable para el riego de vegetales, lavado de frutas, manipulación

CRIPTOSPORIDIOSIS Agente: Cryptosporidium parvum Características del agente: Produce trofozoitos resistentes 4 a 6 meses, resistente a la cloración P. incubación: 2 a 14 días Síntomas: Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, anorexia, vómitos, fiebre ligera Duración: Días y hasta 3 semanas Reservorio: Humanos, aves silvestres y animales domésticos, bovinos Modo de transmisión: Agua, alimentos contaminados Medidas de control: Disposición de excretas, contaminación con el medio animal, deficiente fiñtración del agua

INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS Agente: Insecticidas organofosforados como Parathion, Diazinón, Malatión P. incubación: Desde minutos a una hora Síntomas:Náuseas, vómitos, dolor abdominal, cianosis, contracción espasmódica, convulsiones Duración: Días, semanas Modo de transmisión: Alimentos contaminados Medidas de control: Identificación de los plaguicidas, Buenas prácticas de producción (BPP)

INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS Agente: Saxitoxina y otras toxinas de los dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium Características del agente: P. incubación: < 30 minutos Síntomas: Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y punta de los dedos, parálisis respiratorio Duración: Días Reservorio: Zonas con alto crecimiento de algas Modo de transmisión: Consumo de mejillones y almejas Medidas de control: Cosecha de mariscos en zonas controladas sanitariamente

INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS Agente: Insecticidas organoclorados como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrin, Endrín, Lindano Características del agente: P. incubación: 30 minutos a 6 horas Síntomas: Náuseas, vómitos, parestesias, mareo, debilidad muscular, confusión Duración: Reservorio: Modo de transmisión: Cualquier alimento contaminado accidentalmente Medidas de control: Uso adecuado de los plaguicidas, identificación de envases

BOTULISMO Agente: Clostridium botulinum Características del agente: Gram +, anaerobio, crece a temp. 10 a 50 gc P. incubación: 12 - 36 horas Síntomas: Vómitos, dolor abdominal, fatiga, debilidad muscular, visión borrosa o doble visión, dilatación de las pupilas Duración: Días hasta 8 meses Reservorio: Tierra, sedimentos marinos, tracto intestinal de peces, animales, aves e insectos Modo de transmisión: Ingestión de toxinas preformadas Medidas de control: Hervir los alimentos, Tto térmico de los alimentos

HEPATITIS A Agente: Virus Hepatitis A Características del agente: Pequeño virus redondo. Relativamente ácido resistente P. incubación: 2 a 6 semanas Síntomas: Pérdida del apetito, fiebre, molestia estomacal, náuseas y vómitos, síntomas de daño hepático, orina obscura Duración: De varios días a meses, según la severidad Reservorio: Hombre, residuales y agua contaminado Modo de transmisión: Persona a persona, alimentos y agua Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación