CARBOHIDRATOS

Carbohidratos Los carbohidratos son la fuente de energía más importante del cuerpo, proporcionan 4 calorías por gramo. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos están compuestos por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, los dos últimos en la misma relación de átomos (2:1) encontrada en el agua. Los carbohidratos son compuestos que contienen múltiples grupos hidroxilo (-OH) así como un grupo carbonilo: - OH I ̶ C = O hidroxilo Carbonilo fórmula general Cx(H2O)X

Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos más comunes constan de cinco o seis átomos de carbono. Tienen un grupo carbonilo en un carbono y grupos hidroxilos en la mayoría de los otros carbonos. La presencia de un grupo carbonilo hace que estos compuestos sean aldehídos o cetonas dependiendo de su localización. La glucosa es un azúcar de seis carbonos que tiene la estructura de un aldehído. La fructosa (carbohidrato de las frutas) es un monosacárido de seis carbonos con una estructura de cetona. Tres monosacáridos comunes: glucosa, galactosa y fructosa. Todos tienen grupos hidroxilo (- OH). La glucosa y la galactosa tienen funciones aldehído y la fructosa tiene un grupo cetona.

Monosacáridos Se clasifican de acuerdo con el grupo funcional que posean: los que tienen una función aldehído se llaman aldosas y los que tienen una función cetona se denominan cetosas. Por lo tanto la glucosa es una aldosa y la fructosa una cetosa, aunque en la figura se representan como compuestos de cadena abierta para mostrar las funciones aldehído o cetona, existen también como moléculas cíclicas cuando se encuentran en solución acuosa. ciclación de la Glucosa Galactosa Fructosa glucosa *Estructura cíclica de la glucosa, la galactosa y la fructosa. La glucosa y la galactosa se representan como anillos de seis miembros. La fructosa se muestra como un anillo de cinco miembros.

Disacáridos La unión de dos monosacáridos forman un disacárido, por ejemplo, la sacarosa o azúcar de mesa (presente en el azúcar de caña y de la remolacha) y la lactosa o azúcar de la leche. Sacarosa Cubos de azúcar Lactosa vaso de leche glucosa + fructosa  Sacarosa glucosa + galactosa  Lactosa glucosa + glucosa  Maltosa La unión de pequeñas unidades llamadas monómeros para producir una molécula mayor y más compleja se llama polimerización.

La formación de disacáridos y polisacáridos, a partir de monosacáridos, se produce mediante una reacción de condensación con la correspondiente pérdida de agua y la formación de un enlace glucosídico, que es el enlace que se forma entre dos moléculas de monosacáridos.

Formación de la sacarosa mediante un enlace glucosídico en una reacción de condensación.

Polisacáridos En el caso de los carbohidratos los monómeros son los monosacáridos. Sí se unen suficientes unidades de monosacáridos, se forma un polisacárido como en el caso de la celulosa y el almidón, en los cuales las moléculas que los forman son exclusivamente de monómeros de glucosa unidas por enlaces glucosídicos en grandes cadenas. Celulosa: formada por glucosas unidas fuertemente por enlaces glucosídicos, se encuentra en las paredes celulares de todas las plantas.

Almidón: son cadenas de glucosa unidas linealmente, se encuentra almacenado en plantas, granos, semillas y tubérculos como la papa. El almidón está formado por dos polímeros de diferente estructura: ● Amilosa: Son cadenas formadas por moléculas de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos, Adoptan una disposición helicoidal, suelen constituir del 25 al 30 % del almidón.

● Amilopectina: Constituye el 70-75 % restante ● Amilopectina: Constituye el 70-75 % restante. También está formada por moléculas de glucosa aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada por medio de enlaces glucosídicos. Cadenas de amilopectina altamente ramificadas constituyen del 70 al 75% del almidón.