Compass / Sabromeals Preparaciones Cook & Chill + MAP Nombre Cliente: JUNAEB

EXPERIENCIAS COOK & CHILL EN MUESTRA PILOTO

4.1. Principales dificultades en la implementación del sistema, desde la adquisición de los insumos hasta la entrega del servicio. Aspectos a ser considerados en las diferentes áreas comprometidas (Abastecimiento-Cocina Central-Logística de distribución-Colegios) Infraestructura: Espacios físicos disponibles Layout de áreas de producción Layout de distribución de equipos Cadena de frío Especificaciones técnicas de la construcción – (cumplir normativa Serv. Salud) Materiales, terminaciones Servicios de: Electricidad Industrial Agua potable Alcantarillado Gas Tratamiento y disposición de basuras

Equipamiento: Nacionales Importados Mantenimiento, disponibilidad de repuestos Capacitación en el uso del equipamiento Técnicas de producción Productividad Consumos energéticos Rendimientos Tecnología: Know how Desarrollo de productos Aplicación técnicas culinarias adecuadas Aplicación técnicas de retermalización adecuadas

Calidad: Implementación de Sistema de Aseguramiento de la Calidad Implementación de HACCP Trazabilidad Control de temperaturas Estudio de vida útil de las preparaciones Análisis microbiológicos Muestras y Contramuestras Procedimientos RRHH: Perfil de manipuladores - Estudios Análisis y desarrollo de competencias Capacitación en cambio tecnológico - Adaptación Estabilidad laboral

4.2. Manejo de la calidad gastronómica y del servicio de las preparaciones en comparación a la metodología tradicional. Sistema Cook & Chill (C&C): Permite entre otros aspectos: Eliminar el stress de la producción-servicio (tiempo-temperatura) Recetas estándar Estandarización de procesos productivos Testeo organoléptico de las preparaciones terminadas Implementación HACCP y Sistema de Calidad Enfoque al servicio en los comedores Estos son algunos de los aspectos que permiten garantizar la calidad gastronómica y microbiológica de los productos terminados. Nota: No todas las preparaciones tienen un buen comportamiento en el sistema C&C. Sistema Cocina Tradicional Cocinar-Servir: En la metodología tradicional (Cocinar-Servir), las variables antes mencionadas son menos controlables o más difíciles de implementar, en particular por: Presión del tiempo Mantención en caliente a temperaturas sobre 65°C

4.3. Aspectos que deberán tenerse presente para asegurar el éxito de producciones centralizadas. Sistema de Aseguramiento de la Calidad Implementación de HACCP Aspectos de seguridad de manipuladores Capacitación de manipuladores Trazabilidad Know how, investigación y desarrollo Infraestructura adecuada (espacios, especificaciones técnicas) Equipamiento y distribución adecuada: Bodegas Insumos Producción Enfriamiento Cadena de fría Almacenamiento en transito Retermalización

FIN PRESENTACIÓN Logística de distribución adecuada: Vehículos con carrocería isotérmica Vehículos con Equipos de frío Equipos de control de temperatura Colegios (Comedores) Perfil de manipuladores – Competencias - Capacitación Equipos para el mantenimiento de productos C&C Equipos para la retermalización de las preparaciones C&C FIN PRESENTACIÓN

Compass / Sabromeals Preparaciones Cook & Chill + MAP Nombre Cliente: JUNAEB

Modalidad de Producción: Sist. Tradicional o Cook-Chill (MAP) PRODUCCIÓN TRADICIONAL PRODUCCIÓN SERVICIO PRODUCCIÓN TECNOLOGICA PRODUCCIÓN SERVICIO MANTENCIÓN TRANSPORTE RETERMALIZACIÓN

Ventajas – cook chill ALTA CALIDAD Y VARIEDAD DE PREPARACIONES MEJOR ORGANIZACIÓN DE TRABAJO, COCINAR CON ANTICIPACIÓN, MAYOR PREOCUPACIÓN DEL SERVICIO ALTA CALIDAD Y VARIEDAD DE PREPARACIONES ABASTECIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS PROGRAMADAS MAYOR SEGURIDAD ALIMENTICIA, CONTROLES DEL PROCESO DE PROD. CON SISTEMA HACCP OPTIMIZACIÓN DEL TIEMPO REDUCCIÓN CONSIDERABLES DE LAS BASURAS MAYOR RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS

Cook Chill: principales ventajas Proceso disocia tiempos de producción-distribución de raciones Almacenamiento durable, bajo condiciones de temperatura Aseguramiento de calidad: aplicación métodos HACCP Incremento de productividad: Cocina central externa, reducción mano de obra y desechos en terreno; eficiencia vía organización anticipada de producción y mejor flujo de operación en cocinas Tiempo disponible para realizar porcionamiento estandarizado y distribución con temperatura controlada Optimización uso de equipos e infraestructura disponible Reduccion pérdida de insumos y preparaciones por programación excesiva (o faltantes) Stock de seguridad y respaldo en caso de incidentes                                                  

Producción y Distribución: Cook Chill y HACCP Flujo Operacional                                                  

Flujo de Producción-Porcionado-Distribución Raciones Procesos básicos en Cocina Central Cocina Central: concentración en producción, enfriamiento y almacenaje en frío. Transporte a comedores de raciones a granel en envases térmicos, en vehículos con carrocería aislada y equipos de frío con control de temperatura. Procesos en comedores (Colegios) Almacenaje en frío hasta atención de servicio Retermalización (hornos combi, marmitas, ollas), mantención en líneas de autoservicio, porcionamiento y montaje en platos Adición de complementos (jugos, postres, pan, entradas, etc) Limpieza, lavado de vajilla, orden y desechos Dedicación fundamental al servicio (no a producción!!)                                                  

Ejemplos de preparaciones finales envasadas

FIN

Aspectos Microbiológicos – muestras Cook Chill Como parte de nuestro Sistema de Calidad ISO 9002 las preparaciones Cook Chill han sido testeadas según criterio microbiológico exigido por Reglamento Sanitario de los Alimentos, incluyendo: recuento Mesófilos Aerobios, Enterobacterias Totales, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Salmonella. Los análisis de muestras concluyen que el 100% de los productos elaborados y conservados mediante este proceso cumplen con los requerimientos microbiológicos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, tanto durante las primeras 72 horas y hasta más de 20 días después de su elaboración (en el caso de usar MAP) (Cesmec) Luego, podemos asegurar confiabilidad y durabilidad de los productos que son sometidos al proceso.

C&C + envasado atmosfera modificada (MAP) Proceso de envasado donde atmósfera normal es modificada con uso de gases inócuos (CO2, N2) para prolongar vida útil de alimentos preparados Ventajas adicionales cuando se combina con C&C: Mayor seguridad microbiológica Mejor conservación x actividad bioestática de CO2 Extensión de vida útil hasta 30 días Nulo uso de aditivos químicos preservantes

Experiencia “Cook & Chill” Compass Chile Eurest Santiago: Cocina Central – “cook chill” y “atmósfera modificada”. Capacidad 15,000 racs/d. Servicios a: Minera Los Pelambres – app. 4.000 racs/día. Comedores empresas, universidades y colegios – 3.500 racs/día. Escuela Militar, Campañas Pichicuy, V Reg – 1.500 racs/d x 21 dias. Escuela Medicina U.de Ch. 2.500 racs/día. Hostal Calama cocina para 10.000 racs/d y atención comedores satélites, contratistas Codelco División Norte Planta Eurest Antofagasta: Lan Chile: Catering Inflight Aeropuerto Antofagasta – 2000 racs/d. Eurest Concepción: U de Concepción, campus (2.500 racs/d). Salfa Itata 1.500 racs/día