Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?
¡Milagrosamente!
Salar y colgar Técnica simple:
Fruto de la casualidad Materia prima Clima
Materia Prima Materia Prima
Montanera
Clima Clima Frío en invierno Frío en invierno Calor en verano
La elaboración tradicional empieza al principio del invierno (San Martín) La elaboración tradicional empieza al principio del invierno (San Martín)
En el verano: El JAMON SUDA El JAMON SUDA
Además: El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su aroma El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su aroma
Industria Imita las condiciones naturales normales Imita las condiciones naturales normales
ETAPAS: Salado Post-salado Desecación Estufaje Bodega
Procesos: Estabilización Aromatización SAL
Estabilización Microorganismos frío sal
Salazón
captación distribución
captación fusión penetración
captación DIFUSIÓN Concentración Coeficiente de difusión Coeficiente de difusión
Teórica
Experimental
Teórica Experimental
Poca sal: Aumento CRA Mucha sal: Reducción CRA Poca sal: Aumento CRA Mucha sal: Reducción CRA Interacciones Sal-Proteínas Interacciones Sal-Proteínas
Consecuencia: Entrada máxima de sal al final del proceso Entrada máxima de sal al final del proceso
Teórica Experimental
Además: La entrada de sal depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa La entrada de sal depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa
El punto de sal es: Complejidad: MILAGROSO
Estabilización Concentración salina suficiente para inhibir los gérmenes alterantes Concentración salina suficiente para inhibir los gérmenes alterantes
Estabilización En el interior del jamón hay que inhibir a los clostridios En el interior del jamón hay que inhibir a los clostridios
4 4,5 5 5,5 6 6,5 Na Cl pH 6,5 6,0 5,5 5,0 Temperatura Condiciones para inhibir a los clostridios Condiciones para inhibir a los clostridios
Distribución de la sal Inicial Zona crítica Conc.Estabilizante
Distribución de la sal en el post-salado
Concentración salina en la zona crítica
Tiempo mínimo de Post-salado Tiempo mínimo de Post-salado Ventajas: ECONÓMICAS SANITARIAS Ventajas: ECONÓMICAS SANITARIAS
Los resultados coinciden con la tradición Los resultados coinciden con la tradición MILAGROSO
CAMBIOS Proteínas Grasas CAMBIOS Proteínas Grasas AROMATIZACION (MADURACION)
Desnaturalización Proteolisis Desnaturalización Proteolisis Proteínas
DESNATURALIZACIÓN Textura Típica Sal Temperatura DESNATURALIZACIÓN Textura Típica Sal Temperatura
Concentración baja Hidratación Solubilización Concentración elevada Desnaturalización Concentración baja Hidratación Solubilización Concentración elevada Desnaturalización Sal
BAJA Mantiene nativa ELEVADA Desnaturalización BAJA Mantiene nativa ELEVADA Desnaturalización Temperatura
Desnaturalización Crítica al principio ACORTEZAMIENTO Desnaturalización Crítica al principio ACORTEZAMIENTO
DESECACION INICIAL Tiene que ser lenta A baja Temperatura DESECACION INICIAL Tiene que ser lenta A baja Temperatura
PROTEOLISIS Textura Flavor PROTEOLISIS Textura Flavor
PROTEOLISIS Proteasas Endógenas Exógenas MICROBIOS PROTEOLISIS Proteasas Endógenas Exógenas MICROBIOS
concentración salina ALTA-BAJA BAJA-ALTA concentración salina ALTA-BAJA BAJA-ALTA Actividad Proteasas
Lipólisis Oxidación Lipólisis Oxidación GRASAS
resistentes a la SAL resistentes a la SAL Lipólisis ENZIMAS
Oxidación Flavor Rancio Sal es prooxidante Hemo es prooxidante Carotinoides Mohos Oxidación Flavor Rancio Sal es prooxidante Hemo es prooxidante Carotinoides Mohos
DESECACIÓN Y SUDADO DESECACIÓN Y SUDADO
Procesado Natural Pérdida del 50% del peso Estabilidad Textura Procesado Natural Pérdida del 50% del peso Estabilidad Textura DESECACIÓN
El buen jamón tiene que sudar Desnaturalización Reacciones Químicas Difusión del Flavor El buen jamón tiene que sudar Desnaturalización Reacciones Químicas Difusión del Flavor SUDADO
BODEGA Mohos Penicillium Aspergillus Proteolisis Lipolisis Flavor BODEGA Mohos Penicillium Aspergillus Proteolisis Lipolisis Flavor
Procesado complejo Procesado complejo MILAGRO
Testing Ham Cala
Tasting Ham
Gracias