Sesión 2
CORDEROS (OVINOS)
CORDERO LECHÓN (OVINOS) PESO APROX. DE 8 A 14 KILOS CHULETA DEL RIÑON (BUFFET) CHULETAS CORRIENTES. COSTILLAR DE CORDERO PULPA EN BISTEC ¼ CORDERO ESPALDILLA ¼ CORDERO CON PULPA
Cortes del cordero
CERDO (porcino)
Características de la carne de cerdo Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos pero, al margen del método de cocción que se utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos no salgan rosados, sino transparentes. Aunque en la actualidad apenas se dan casos, existe el peligro de contraer la triquinosis por comer carne de cerdo poco cocida.
Cortes del cerdo
Desposte
Utilización de los cortes
POLLO Cosas que debemos saber sobre las aves Cortes del pollo Punto de cocción del pollo
Cosa que debemos saber sobre las aves La carne de ave (carne blanca) es de fácil digestión, siendo así más apropiada en los regímenes alimenticios de personas con algún cuadro clínico.
El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del dorado exterior, impide la salida del jugo, lo que permite que no se evapore; el jugo es el que contiene gran cantidad de las substancias nutritivas y así por lo tanto se cocina en su propio jugo.
Que la pechuga del pollo se considera una carne magra, por su bajo contenido de grasas. Durante la cocción de las carnes se desarrolla el sabor, lo que lo hace un alimento apetecible.
El Pollo Cortes Temperatura de seguridad Preparaciones
Cortes del Pollo Suprema Trutro largo Trutro corto Trutro entero Alas Trutro de alas Espinazo Rabadilla
Pollo pechuga trutro entero
Cortes Primer corte: suprema que se divide en 2 mas dos filetillos. Segundo corte: truto largo Tercer corte: truto corto Cuarto corte: Truto entero Quinto corte: alas Sexto corte: Trutos de alas Séptimo corte: Espinazo Octavo corte: Rabadilla El punto de coccion es de 65º a 70º
Temperatura de seguridad del pollo La temperatura de seguridad del pollo para evitar enfermedades de transmisión alimentaria es de: 65º C a 70º C
P A V O
Otras aves comestibles
PAVO
G A N S O
F A I S Á N
AVESTRUZ
P E R D I Z
El Pato Del pato se pueden obtener solo cuatro partes, debido a su poca cantidad de carne. Se debe chamuscar. Luego marinar o desaguar.
El Pato El pato de corral es menos fuerte que el pato de caza. Se debiese vender sin cabeza y con sus interiores.
El Pato El pato silvestre se puede encontrar desde la IV hasta la XII región. Lo mas importante es el desagüe y su secado.
El Pato Se debe cortar con tijeras para aves para obtener una pechuga maá uniforme. Además, el hueso del pato tiende a ser más elástico que el de las otras aves.
El Pato Se recomienda retirar los tendones, ya que con el proceso de cocción tienden a endurecerse.
El Pato Antes de Su cocción se recomienda, hacer incisiones en la piel, para facilitar que la grasa se derrita.