Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal Contenidos: 2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos. 1T1 Agroindustria Ing. María Elena Ramírez

2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. ¿Qué es un embutido? Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados producto de la microbiota natural o añadida, Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este Ejerce una actividad enzimática intensa.

Clasificación de los embutidos Embutidos Crudos aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos Escaldados aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. Embutidos Cocidos cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

Materia prima e insumos de los embutidos La carne: Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. Grasa : La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Sal Materia prima e insumos de los embutidos funciones sabor al producto conservante solubilizar las proteínas aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.

Materia prima e insumos de los embutidos Azúcares Nitratos y Nitritos Desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Condimentos y especias Materia prima e insumos de los embutidos Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Materia prima e insumos de los embutidos Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Tripas artificiales: Tripas de colágeno Tripas de celulosa Tripas de plástico

Embutidos crudos, curados Picado (carne y grasa) Mezcla (especias, aditivos, sal, azúcares) Amasado de la mezcla Pre-maduraión Embutido Fermentación Maduración Secado

Embutidos: Chorizo Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración- desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

Embutidos: Jamón La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Selección y preparación de la materia prima Proceso de elaboración de jamón Selección y preparación de la materia prima Preparación de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente

Proceso de elaboración de jamón Masajeado, finales distribución óptima de la salmuera ablandamiento de los músculos extracción de las proteínas (limo de malaxado) incremento de color Puesta en moldes Cocción se consigue la coagulación de las proteínas se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68ºC Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC Desmoldado