LÍPIDOS O GRASAS CARACTERÍSTICAS: Solubles en solventes orgánicos ( éter, cloroformo, aguarrás, acetona etc.) Insolubles en agua. Están formados por átomos de Hidrógeno, carbono y oxígeno en cantidades menores. Tienden a ser hidrófobos. Son menos densos que el agua

Es característico de estas moléculas es poseer largas cadenas hidrocarbonadas.

Lípidos de importancia biológica: Grasas neutras Fosfolípidos Carotenoides Esteroides Prostaglandinas Ceras

FUNCIONES Protección de órganos vitales Energética Estructura membranas Portador de las Vitaminas A, D, E y K Precursora de hormonas

GRASAS NEUTRAS función ALMACÉN DE ENERGÍA 9.7 kcal/g Tejido adiposo

1 molécula de glicerol GRASA NEUTRA + 1, 2 o 3 ácidos grasos

+ 3H2O

ACIDOS GRASOS SATURADOS Sólidos a Tº ambiente. Esqueleto rígido

Mayor posibilidad de unión entre varias moléculas

Alimentos que contienen grasas saturadas: Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne animal. Grasas no visibles. Las que se encuentra en productos lácteos (leche entera, yogurt, queso) y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave). Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas. Crustáceos (mariscos) Camarón, langosta y el cangrejo.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS Líquidos a Tº ambiente Cadenas flexibles

Menor posibilidad de unión entre moléculas

Alimentos que contienen grasas insaturadas: Monoinsaturados : El aceite de oliva, la palta y las aceitunas Poliinsaturados: Los aceites de semillas (girasol, maíz, soja), margarinas vegetales, frutos secos grasos u oleaginosos (en especial, nueces y almendras) y aceite de hígado de bacalao.

Los ácidos grasos trans Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles. Se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.

Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos grasos omega-3 (linolénico) son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce internamente), son poliinsaturados, se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, sésamo y las nueces. Los ácidos grasos omega-6 (linoleico) también son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas, sobre todo por su inclusión en productos de comida elaborada.

Los lípidos anfipáticos pueden formar, entre dos medios acuosos, bicapas. Parte hidrófila Parte hidrófoba Parte hidrófila

FOSFOLÍPIDOS Son los componentes primarios de las membranas celulares. En su estructura química podemos observar una molécula de glicerol, dos ácidos grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada.

Los fosfolípidos son anfipáticos, esto es que son simultaneamente hidrofílicos e hidrofóbicos. La "cabeza" de un fosfolípido es un grupo fosfato cargado negativamente y las dos "colas" son cadenas hidrocarbonadas fuertemente hidrofóbicas. 

ESTEROIDES ciclopentanoperhidrofenantreno),

El colesterol Es un tipo de lípido esteroide derivado o esteroide, clasificado bajo las grasas saturadas

Colesterol exógeno: adquirido mediante la dieta Colesterol exógeno: adquirido mediante la dieta. 20% del colesterol en el cuerpo obtiene a través de los alimentos. Fuentes: las carnes , los crustáceos , las yemas de huevo y en productos lácteos Colesterol endógeno: Representa aquel colesterol que produce el cuerpo. 80% del colesterol total en el cuerpo lo produce el hígado y el intestino delgado. La biosíntesis del colesterol tiene lugar en el retículo endoplásmico (liso) de virtualmente todas las células de los animales vertebrados.

Lipoproteínas Función: ayudan a transportar las substancias grasas (triglicéridos y colesterol) por medio de la sangre. Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). Se encargan de liberar el colesterol innecesario de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al hígado, para que sea excretado. Lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo ó LDL). Se encargan de llevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las paredes de las arterias, lo cual puede contribuir al proceso de aterosclerosis.

PROSTAGLANDINAS Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatación. Provocan la contracción de la musculatura lisa. Esto es especialmente importante en la del útero de la mujer. En el semen humano hay cantidades pequeñas de prostaglandinas para favorecer la contracción del útero y como consecuencia la ascensión de los espermatozoides a las Trompas de Falopio. Del mismo modo, son liberadas durante la menstruación, para favorecer el desprendimiento del endometrio. Así, los dolores menstruales son tratados muchas veces con inhibidores de la liberación de prostaglandinas. Intervienen en la regulación de la temperatura corporal. Las sintetizadas en el centro termorregulador del hipotálamo provocan fiebre.

Los premios Nobel suecos Sune Bergtrom y Bengt Samuelson en 1982 las denominaron prostaglandinas debido a que inicialmente se aislaron del semen humano, al considerar que provenían de la próstata.