PRINCIPIOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ing. Carlos Elías P. 1

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EL HOMBRE COMO AGENTE CONTAMINADOR Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos. Es decir, todas las personas que interviene en el transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden ser causantes de la presencia de microorganismos. Puede contaminar con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser o estornudar, al saludar, etc. Por tal motivo se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra. Ing. Carlos Elías P. 3

ALIMENTOS CRUDOS Las carnes de res, pollo, cerdo, etc. pasan por muchos procesos antes de llegar a los consumidores y en ese trayecto se contaminan: Con bacterias propias del animal. Por el personal que los manipula. Los vegetales también son una fuente de contaminación, especialmente los regados con agua servidas: Fresa por ejemplo. Supervise que: Al comprar la mercadería la temperatura sea de 4 ºC para alimentos refrigerados y -18ºC para alimentos congelados. Que la manipulación de alimentos crudos y cocidos sea la correcta: no mezclarse y cocidos arriba y crudos abajo. Ing. Carlos Elías P. 4

INSECTOS Y ROEDORES Dentro de este grupo se encuentran las cucarachas, las moscas y los ratones, que contaminan todo lo que tocan transmitiendo millones de microorganismos. Ing. Carlos Elías P. 5

CUCARACHA Porta generalmente microorganismos patógenos tales como: salmonella, hongos, huevos de parásitos y virus. Señales de plaga: si se ve una cucaracha a plena luz del día puede ser señal de una gran infestación. Solo las más débiles salen a la luz del día. Supervise que: No exista un fuerte olor aceitoso. No haya presencia de materias fecales parecidas a la semilla de pimienta. No exista cascarones de capullos de color café oscuro o negro con una medida aproximada de 13 mm. Ing. Carlos Elías P. 6

MOSCA Este insecto tiene una boca en forma de trompa con la cual chupa las sustancias con que se alimenta. Se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias con su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito. No tienen dientes y solo comen alimentos líquidos o disueltos. Vomitan sobre las comidas sólidas, dejan que la comida se disuelva y después se la comen. Ing. Carlos Elías P. 7

…MOSCA Pueden entrar a los edificios por aberturas tan pequeñas como la cabeza de un alfiler. Son atraídas por los olores de materia en descomposición, basura, desechos orgánicos humanos y de animales. En ellos depositan sus huevos. Necesitan de humedad, calor y materia en descomposición que proteja de la luz solar a sus huevos para que se conviertan en larvas. Supervise que: No existan huecos que den hacia la cocina. Todas las zonas de los alimentos estén protegidas. Ing. Carlos Elías P. 8

ROEDORES Pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos Se orinan y defecan y sus desechos pueden caer o ser transportados por el viento a los alimentos. Supervise: Que no haya materia fecal parecida a las partículas de chocolate, cuando tienen más tiempo más grises. No exista mordiscos en la comida. Las ratas pueden morder las esquinas de la alacena o por debajo de los estantes. Que no haya existencia de materiales para su nido. Generalmente usan papel, cabello, cartón. Que no existan hoyos, pues hacen sus nidos en madrigueras, usualmente sucias. Ing. Carlos Elías P. 9

AVES Es posible encontrarlas si las puertas o ventanas permanecen abiertas por un largo periodo de tiempo y no hay presencia humana. En locales de poca importancia, resulta sencillo eliminarlas con sólo espantarlas. En almacenes bastante grandes es más difícil. Su supervivencia sólo puede darse si tienen acceso a los alimentos. Ocasionan impurezas y contaminaciones mediante la Salmonellas y el Campylobacter. Estas bacterias son las principales causas de gastroenteritis. El principal problema se da por sus excrementos. Ing. Carlos Elías P. 10

GATOS Y PERROS Los gatos representan una mayor preocupación ya que, al subirse sobre las superficies de trabajo, pueden contaminarlas considerablemente. La ruptura de las bolsas de basura por los perros, expone a los alimentos a la contaminación. La solución a este problema es tapar los contenedores de basura o guardarla dentro de locales cerrados. También se puede verter un poco de amoniaco antes de cerrar la basura para evitar su deterioro por animales vagabundos. Ing. Carlos Elías P. 11

BASURA Es un foco de infección y contaminación de los alimentos. Permite la proliferación de la fauna nociva, atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura. Se evita así: Su descomposición y La reproducción de bacterias. Ing. Carlos Elías P. 12

…BASURA Supervise que: Los topes de basura no se llenen y la tapa esté bien puesta. Siempre esté colocada una bolsa de plástico. Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados. Que el bote de basura esté siempre limpio, tanto por fuera como por dentro. Se laven los botes de basura inmediatamente después de ser vaciados y se coloque la bolsa correspondiente. Ing. Carlos Elías P. 13

UTENSILIOS Y TRAPOS Constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos. Supervise: Que Los trapos se sanitisen adecuadamente (en solución de cloro, 2 ml por litro de agua). Que los trapos se utilicen solo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies). Que los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso. Ing. Carlos Elías P. 14

TIERRA Y AIRE En la tierra se encuentran gran cantidad de microorganismos causantes de enfermedades. La tierra contamina el aire, el agua y productos agropecuarios. Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Shigella, etc. En el agua encontramos Vibrio cholerae, Yersinia enterocolítica. Ing. Carlos Elías P. 15

PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS Ing. Carlos Elías P. 16