CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

CADUCIDAD El intervalo de tiempo, después del envasado o elaboración del alimento y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.

REQUISITOS DE VIGENCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS Durante ese período el alimento debe conservar sus características : Sensoriales. Físicas Funcionales Microbiológicas Cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.

TIPOS DE CADUCIDAD Microbiológica Química Organoléptica

RESTRICCIONES DE VENTA DE PRODUCTOS EN EL REINO UNIDO Se prohíbe la venta de productos con las siguientes características que sean: Peligrosos para la salud. Inadecuados Estén muy contaminados. No tengan las características de calidad esperadas. El etiquetado sea falso o errático.

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR A LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS La utilización de un ingrediente más higiénico, con carga microbiana menor, en la fase de rellenado de un pastel (eg. uso de almendras cocidas en lugar de crudas). Minimización de la exposición de los alimentos a altas temperaturas.

RESPONSABILIDAD DE ESTABLECER LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS El envasador es el responsable de establecer la fecha de caducidad del alimento procesado. El envasador tiene la responsabilidad de estudiar y evaluar el producto “blanco” para establecer correctamente la caducidad de sus productos.

NORMAS DE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Se debe cumplir cualquiera de los siguientes supuestos: Alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico y que se suponga que se conservarán sólo sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir: “Consúmase antes del…”(día-mes-año)

EJEMPLOS Productos lácteos, postres lácteos. Productos cocinados (bocadillos). Carne o pescado curado o ahumado listo para comer (salmón ahumado, jamón York). Alimentos preparados listos para comer (ensaladas vegetales). Pastas o masas no cocinadas (pizzas).

NORMATIVIDAD En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe indicarse usando la expresión: “Consúmase preferentemente antes de…” (seguido de día y mes)

EJEMPLOS SOBRE: “CONSÚMASE PREFERENTEMENTE ANTES DE:” Alimentos que no se pueden conservar por más de 3 meses.(Seguido de día y mes). Los alimentos que puedan conservarse por más de tres meses.(Seguido de mes y año). Los alimentos que se puedan conservar más de 18 meses: “antes del final de..” (seguido del mes y el año o sólo el año).

CONSIDERACIONES Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al día siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable. Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre el envasador y el consumidor siempre que almacene el producto bajo las condiciones especificadas en la etiqueta

OTRAS ESPECIFICACIONES Deben incluirse en la etiqueta indicaciones pertinentes para la conservación del alimento como: “Manténgase en refrigeración entre 0° y 5°C” o “Una vez abierto manténgase en refrigeración” o “Manténgase en un lugar fresco y seco”

FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA DE UN ALIMENTO La fecha hasta la que el producto conserva sus características específicas si ha sido adecuadamente almacenado.

RESPONSABILIDADES DE LOS DISTRIBUIDORES Los detallistas o cadenas de distribución del alimento tienen diversas responsabilidades. Deben cuidar la rotación de existencias. Algunas cadenas de autoservicio usan un etiquetado voluntario, indicando la fecha tope de exposición del producto en las estanterías, sobre todo de productos refrigerados y en atmósferas modificadas, indicando si se han utilizado gases externos en ellas.

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Aumento o disminución del contenido de humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos. Transferencia física de sustancias diferentes a la humedad o vapor de agua (oxígeno, aromas). Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposición a luz diurna o artificial).

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Cambios químicos o bioquímicos. Cambios microbiológicos. Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por infestación de insectos).

IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS La temperatura es el factor ambiental más importante. Ejerce efecto en otros factores. Por tanto es indispensable considerarla en cualquier estudio sobre caducidad de los alimentos

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS Factores Intrínsecos: Materias primas Composición y formulación del producto Estructura del producto Presentación del producto Actividad de agua (aw) pH y acidez total titulable Disponibilidad de O2 y potencial redox (Eh)

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS Factores Extrínsecos: Elaboración Higiene Sistema de materiales de envasado Almacenamiento, distribución, exposición en el punto de venta, exposición a la luz, variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS Otros factores: Manipulación y utilización por el consumidor. Consideraciones comerciales Interacciones entre factores intrínsecos y extrínsecos.

DETERMINACIÓN RÁPIDA DE LA CADUCIDAD Elevación de la temperatura.- Acelera las reacciones químicas, pudiéndose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolación de los datos obtenidos.

PRUEBAS RÁPIDAS DE ALMACENAMIENTO Incubación de alimentos enlatados durante 4 ó 5 días a 5°C para la detección de bacterias termófilas. Incubación de alimentos enlatados de baja o media acidez durante un mínimo de una semana a 37°C para calcular la transferencia de estaño.

PRUEBAS RÁPIDAS DE ALMACENAMIENTO Estudios rápidos de presión y temperaturas elevadas usando instrumentos como el Oxipres para establecer la estabilidad del aceite en productos complejos como las hojuelas de papas, margarinas, galletas, sin necesidad de extraer las grasas de los alimentos antes de analizarlos.

LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS RÁPIDAS Puede alterarse el estado físico debido al aumento de la temperatura, como la licuefacción de las grasas sólidas. Un almacenamiento a alta temperatura constante y humedad relativa inferior a la normal puede dar resultados no esperados.

LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS RÁPIDAS Estas pruebas son de valor limitado en los productos refrigerados de caducidad corta debido a las asociaciones que se dan a diversas temperaturas. Las diferentes temperaturas de almacenamiento seleccionan una microflora alternante diferente. Los productos de caducidad corta no las necesitan realmente.

RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar, desarrollar o supervisar la evaluación, analizar los datos generados y la información obtenida, interpretando resultados.

RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas: Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (i.e. cámaras de refrigeración). Instalaciones para análisis microbiológicos Instalaciones para análisis químicos. Instalaciones para evaluación sensorial.

RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD Un sistema de gestión apropiado que garantice que cada estudio de caducidad realizado se realice en forma sistemática y programada, que facilite el flujo de información y comunicación entre todos los implicados.

ESTABLECIMIENTO NORMAL DEL FINAL DE LA CADUCIDAD DEL PRODUCTO Legislación aplicable (ejemplo: normatividad higiénica). Guías elaboradas por la autoridad sanitaria o sus agencias para referencia de su trabajo. Guías elaboradas por organismos independientes como las del IFT, FDA

ESTABLECIMIENTO NORMAL DEL FINAL DE LA CADUCIDAD DEL PRODUCTO Buenas prácticas industriales publicadas en libros o revistas. Normas autoaplicadas como información nutricional que indique el nivel de vitaminas que se degrada durante el almacenamiento. Información proveniente del mercado, como resultados de análisis y examen de los productos de la competencia.

ANÁLISIS DE PRUEBA Una investigación de laboratorio del comportamiento de un producto bajo condiciones experimentales controladas. Pruebas microbiológicas para simular qué le puede pasar al alimento durante su elaboración, distribución, almacenamiento, manipulación posterior, después de la inoculación de microorganismos relevantes.

EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD DE UN PRODUCTO Debe basarse en el conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los alimentos. Casi siempre esta decisión es comercial.

PASOS A SEGUIR PARA AUMENTAR LA CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS Conocimiento del mecanismo de deterioro del producto. Comprobación de la posibilidad de alargar la caducidad haciendo los procedimientos de mejor manera. Volver a estudiar los mecanismos de deterioro más importantes y los factores que los favorecen.

PASOS A SEGUIR PARA AUMENTAR LA CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS Utilizar nuevas tecnologías de conservación de los alimentos y extensión de su caducidad.

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Inactivación de los microorganismos (pasteurización, esterilización, elaboración a alta presión, irradiación). Inhibición del crecimiento bacteriano (refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío, en A.M., acidificación, fermentación, adición de conservadores).

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Restricción de acceso de los microorganismos a los productos, como el procesado aséptico, descontaminación (de materias primas, plantas de producción y ambiente), envasado. Combinación de las anteriores

BENEFICIOS DE LA EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD DE UN PRODUCTO Disminución de los picos de producción. Aumento del rango de productos ofrecidos al consumidor. Aumento de existencias por razones de temporada o por promociones especiales Ampliación de la distribución. Disminución por fallas en el producto o período de venta.

CALENDARIO DE MUESTREO Productos de caducidad corta.- Se toman muestras diario. Productos de caducidad media (de hasta 3 semanas).- Se muestrea en los días 0, 7, 14, 21 y 25. Productos de caducidad larga (hasta un año).- Se muestrea mensualmente o en los meses: 0, 1, 2, 3, 6, 12 y quizá 18.