Karen Martínez Microbióloga E.A, 1998 E. Especialista Pedagogía Universitaria UP, 2006 Auditora de Calidad ISO PUJ, 2010 Auditora BPM, HACCP, e ISO , ICONTEC, 2012 Especialista en Protección de alimentos, 2012 Docente UDES. Director técnico Microlab del Norte. Asesora de Calidad.

CONTENIDO PROGRAMÁTICO CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DOCENTE: KAREN MARTÍNEZ. MICROBIÓLOGA E.A COMPETENCIA PRINCIPAL : APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS Y MÉTODOS ACTUALIZADOS DE CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, PARA OBTENER INOCUIDAD, Y CALIDAD PARA LOS CONSUMIDORES, DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE Y A LAS NORMAS INVIMA E ICONTEC PARA ALIMENTOS

 UNIDAD I   “INTRODUCCIÓN AL CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA”  EXPLORACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, TENIENDO EN CUENTA LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y SU RESPECTIVA JERARQUÍA, PARA DIFERENCIAR LA AMPLIA GAMA DE ALIMENTOS Y LA LEGISLACIÓN QUE APLICA PARA CADA UNO.   IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.  NORMATIVIDAD (CODEX ALIMENTARIUS), CODEX EN COLOMBIA, INVIMA, ICONTEC.  TERMINOLOGÍA DE INTRODUCCIÓN.  JERARQUÍA DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA.  DECRETO  HISTORIA Y DESARROLLO DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.  CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS ALIMENTOS.

 UNIDAD II   “CRECIMIENTO MICROBIANO EN EL AMBIENTE ALIMENTARIO”  DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO, PARA ASÍ TENER EN CUENTA LOS FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.   ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS:  MATERIAS PRIMAS, OPERACIONES PRELIMINARES, GRUPOS DE ALIMENTOS.  MICROORGANISMOS INDICADORES  CARACTERÍSTICAS DEL CRECIMIENTO Y METABOLISMO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS.  FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS.

UNIDAD III “CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS” COMPARACIÓN DE LAS DIFERENTES CLASES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA RECONOCER FÁCILMENTE TODAS LAS POSIBILIDADES EXISTENTES DE DESCOMPOSICIÓN. FUENTES DE CONTAMINACIÓN. FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN. DESCOMPOSICIÓN DE GRUPOS DE ALIMENTOS. INDICADORES DE DESCOMPOSICIÓN

 UNIDAD IV   “ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO”  DIFERENCIACIÓN DE LAS ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO, PARA LOGRAR COMPRENDER LA SINTOMATOLOGÍA, Y TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE CADA UNA DE ELLAS   VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA: VETAS  PASOS PARA IDENTIFICAR UN ALIMENTO SOSPECHOSO  ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DE LAS ETAS( ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS”  INTOXICACIONES  INFECCIONES  TOXICO INFECCIONES  PATÓGENOS OPORTUNISTAS, EMERGENTES.

  UNIDAD V   “CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”  EXPLICACIÓN DE CADA UNO DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, PARA LOGRAR ANALIZAR Y PREDECIR EL MÉTODO ADECUADO PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL Y MANTENER LA INOCUIDAD DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS.   DEFINICIONES IMPORTANTES  TIPOS DE CONTROL DE MICROORGANISMOS :  CONTROL DE ACCESO, POR ELIMINACIÓN FÍSICA, POR CALOR, MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS, POR REDUCCIÓN DEL AW, POR PH Y ÁCIDOS ORGÁNICOS, POR MODIFICACIÓN DE ATMOSFERAS, POR CONSERVADORES ANTIMICROBIANOS, POR IRRADIACIÓN, POR NUEVAS TECNOLOGÍAS, POR CONCEPTO DE BARRERA.

 UNIDAD VI   “PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LOS ALIMENTOS”  REVISIÓN DE CADA UNO DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LOS ALIMENTOS, PARA ARMONIZAR LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN, JUNTO A LOS DE CONSERVACIÓN, Y ASÍ TENER LA CAPACIDAD DE PLANTEAR ESTRATEGIAS DE CONTROL Y MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.  AGUA POTABLE, LECHE Y DERIVADOS, CARNE Y DERIVADOS.  INSPECCIONES EN FÁBRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS.  APLICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD VIGENTE, CALCULO DEL PERFIL SANITARIO EN UN EMPRESA DEL SECTOR PRODUCTIVO DE LA REGIÓN.