ELVERT BEJARANO G. MV. Esp. DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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1 ELVERT BEJARANO G. MV. Esp. DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO ELVERT BEJARANO G. MV. Esp. DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2 Proteger y promover la salud de la población, mediante la gestión del riesgo asociada al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y otros productos objeto de vigilancia sanitaria. MISIÓN INSTITUCIONAL HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

3 GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL
Costa Caribe 1 – CC1: Sede: Barranquilla. Costa Caribe 2 – CC2: Sede: Montería Centro Oriente 1 – C01: Sede: Bucaramanga. Centro Oriente 2 – C02: Sede: Bogotá. Centro Oriente 3 – C03: Sede: Neiva Occidente 1 - OCC1: Sede: Medellín Occidente 2 – OCC2: Sedes: Cali Pasto Orinoquía - O: Sede: Villavicencio. Eje Cafetero: Sede: Armenia HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

4 INOCUIDAD DE ALIMENTOS
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DEFINICIONES INOCUIDAD DE ALIMENTOS “… garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor si se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado” Codex Alimentarius. PELIGRO “Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud” RIESGO “Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consecuente a uno o mas peligros presentes en los alimentos” Codex Alimentarius. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

5 GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DEFINICIONES ETA Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico, que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada ocasionando una infección o intoxicación. AGENTE ETIOLÓGICO “Microorganismos patógenos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los alimentos o agua. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

6 GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CLASES DE PELIGROS BACTERIAS HONGOS VIRUS PARÁSITOS PRIONES LEVADURAS HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

7 GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CARNE Y SUS DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS AGUA ENVASADA ALIMENTOS INFANTILES PRODUCTOS DE LA PESCA Y SUS DERIVADOS PRODUCTOS PREPARADOS A BASE DE HUEVO ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS ALIMENTOS Y COMIDAS PREPARADOS DE ORIGEN ANIMAL LISTOS PARA EL CONSUMO NORMATIVA: Alimentos de mayor riesgo en salud publica HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

8 Que hacen los Microorganismos: Desarrollo de productos alimenticios
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Que hacen los Microorganismos: Desarrollo de productos alimenticios Deterioro de alimentos ETA HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

9 SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Esto ocasiona barreras comerciales generalmente si los niveles impuestos son mas estrictos que los internacionales, Los países generalmente mejoran la inocuidad elaborando criterios microbiológicos. PRODUCTOS CRUDOS PRODUCTOS PROCESADOS Frecuencia de extensión de los muestreos usados No pueden proveer un alto grado de protección al consumidor; han sido elaborados sin la estimación de los efectos sobre la reducción del riesgo de la enfermedad HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

10 SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DESARROLLO DE UNA ESTRATÉGIA Para reducir los riesgos relacionados con la alimentación, las autoridades requieren estar al tanto de los niveles presentes de un tipo de enfermedad a nivel nacional. La vigilancia epidemiológica es la herramienta mas fiable para evaluar la carga de morbilidad, seguir las tendencias a lo largo del tiempo y atribuir el riesgo a la fuente. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

11 SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
COMPARACIÓN DE LA «ATRIBUCIÓN» CON LA «EVALUACIÓN DE RIESGO» ATRIBUCIÓN Mide la enfermedad humana (vigilancia) y luego asigna un porcentaje de esa enfermedad a alimentos o fuentes alimentarias EVALUACIÓN DE RIESGO Mide el riesgo (patógeno) en las fuentes alimentarias y luego predice la enfermedad humana TRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTES HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

12 SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
OMC – WTO. Disposiciones Acuerdo MSF: Justificación Científica (Evaluación de riesgo y Armonización) Coherencia en niveles de protección Equivalencia Regionalización Transparencia HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

13 SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Nivel adecuado de protección: Basar medidas en evaluación del riesgo (testimonios científicos, condiciones ecológicas y prevalencias de plagas y enfermedades). Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF) HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

14 ESPECIFICACIONES CRITERIO MICROBIOLÓGICO
El nivel existente de listeriosis podría ser de 6 por cada millón de habitantes por año y el país podría desear reducirlo a 3 por cada millón por año. ALOP: Nivel Apropiado de Protección Frecuencia máxima y/o concentración Máxima de un peligro en un alimento al momento del consumo. FSO: Objetivo de Inocuidad de Alimentos Con frecuencia se requiere diseñar un nivel que deba ser reunido en tempranos pasos en la cadena alimentaria. PO: Objetivo de Desempeño. M : Criterios Microbiológicos Pueden ser derivados de FSO y PO, si esos niveles están disponibles. / Categorías: Patrón, Pauta, Especificaciones. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

15 REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN HUMANOS AÑO 2007 - 2010
Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella asociados al consumo de pollo. Colombia años Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella asociados al consumo de alimentos que contienen pollo. Colombia años 2007- 2010. Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011

16 REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN HUMANOS AÑO 2007 - 2010
Número de brotes asociados con Salmonella en Colombia años Años Brotes de Salmonella 2010* 10 2009 21 2008 18 2007 5 *Información incluida hasta agosto. Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011 HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

17 REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN HUMANOS AÑO 2005 - 2008
Serovares de Salmonella asociados a brotes alimentarios en Colombia años HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

18 ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

19 OBJETIVO Determinar la prevalencia de Salmonella spp. que permita conocer su comportamiento en la industria del país de la especie Aviar. ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

20 Formulación del problema Objetivo general Objetivos específicos
DISEÑO DEL PROGRAMA Formulación del problema Objetivo general Objetivos específicos Metodología Diseño muestreal Resultados esperados ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

21 DISEÑO MUESTREAL ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

22 DISEÑO MUESTREAL 2010 ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

23 DISEÑO MUESTREAL ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

24 RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

25 RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2009
Se observa una prevalencia de Salmonella de 29,67%, estimándose que para un nivel de confianza del 90 %, la prevalencia de este microorganismo en la población estudiada estaría presente en las carnes de canales de pollo en un rango de 29,67 ± 5,57 %. RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

26 RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2009
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

27 RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 - 2011
RESULTADOS DEL MUESTREO DE SALMONELLA SPP. Salmonella spp (30mL) Frecuencia % Negativo 123 60% Positivo 82 40% Total 205 100,0% NIVEL DE CONFIANZA: MUESTREO DE SALMONELLA SPP. 90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior Negativo 52,9% 66,8% Positivo 33,2% 47,1 Total 205 100,0% RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

28 RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 - 2011
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

29 RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA AÑO 2012
Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del prechiller. Salmonella spp (30mL) Frecuencia % % Acumulado Negativo 201 66% Positivo 105 34% 100,0% Total 306 Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp. 90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior Negativo 29,8% 38,7% Positivo Fuente: INVIMA RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

30 RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA AÑO 2012
Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del postchiller. Salmonella spp (30mL) Frecuencia % % Acumulado Negativo 218 71% 60% Positivo 88 29% 100,0% Total 306 Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp. 90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior Negativo 24,7% 33,2% Positivo Fuente: INVIMA RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

31 PREVALENCIA SALMONELLA SPP.
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

32 FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

33 MÉTODOS DE ATRIBUCIÓN Y MEDIDAS DE DESEMPEÑO DE LA SALUD PÚBLICA
Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el FSIS, RFF, y estudios de los CDC Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés): FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

34 Comparación de prevalencias de salmonella en carne cruda de pollos de engorde de Colombia frente a países de interés comercial Promedio prevalencia estudios de referencia 2009 a 2012 Prevalencia de EEUU sin intervención Prevalencia de Chile sin intervención 33,76% 20% Se propone como parámetro lo siguiente: PO en la etapa de procesamiento de canales de aves de corral, en la industria colombiana podría establecerse como el 20%. FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

35 FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

36 OBJETIVO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
NAP ANÁLISIS DE RIESGO OBJETIVO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA HACCP BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

37 FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO)
Los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO) y objetivos de rendimiento (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos a la industria y a otras autoridades gubernamentales. FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

38 FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO)
FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria respectivamente y pueden ser logrados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés). BPM FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

39 GRACIAS Carrera 68 D No Bogotá, D.C. Colombia. Teléfono: (1)